厨师下馆子不点这4类菜
除了公认脂肪含量高的油炸菜和香酥菜,还有4类菜也最好别点。
1. “水煮类”
水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字,但并不健康。
为了让其口感更好,烹调这类菜肴需要大量油,导致鱼和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超标,增加肥胖危险。
更让人担心的是,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”,质量也不会好太多,可能被反复加热利用,带来致癌风险。
2. “干锅类”
干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在油里,用酒精灯在下面持续加热。
除了脂肪含量高的问题,干锅菜还有三大隐患:
第一,制作过程中加热时间较长,严重破坏蔬菜的营养。
第二,长时间加热导致糊锅,易产生致癌物质。
第三,含盐量较高,吃多了容易增加高血压风险。
3. “干煸类”
干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜,传统做法是用少量油长时间煸炒,但现在大部分餐馆都为了省事,直接油炸。
在油炸的时候,菜肴中不仅脂肪含量超标,而且很多维生素都会被破坏,比如B族维生素、维生素C、维生素A等。
此外,干煸豆角还可能外焦里生,没有彻底做熟,其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来,导致食物中毒。
4. “咸蛋黄焗类”
烹制咸蛋黄焗南瓜等菜肴时,需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟,才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁;南瓜等需要进行高温油炸,才能达到外酥里嫩的效果,因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。
此外,还存在一个大隐患——咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化,形成胆固醇氧化产物。这类物质会引起人体血管内壁损伤,诱发动脉硬化。
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