【谭小饱寻味中国】清明节特有的味道记忆,南北各地是一样的吗?

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


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在中国的美食传统中,清明是最好的时节。


春分节气,伴随“春雨惊春”,细细斜雨滋润,大地刚刚萌动,还略带一丝春寒料峭的单薄。等到谷雨之时,正是“谷雨又花红柳绿”,春意盎然,却又错过了春发萌寐的最美年华。清明,落在两者之间,成了一个界限。

 


清明时分,万物初发,柔嫩且矜贵,鲜美却不浓烈,一切食材都带着春天特有的气味,带着希望,引人入胜。

 

比如茶,“明前”最佳,到谷雨就差了一截,到了立夏就只能弃之不闻了;比如礼云子、艾草、马兰头、春笋、荠菜、枸杞叶……这些美味只有在“明前”才是最好的。所以说——


美食要素中,时令第一


赶在清明时节,寻来时令食材,一切都是最美好的。剩下的就是用简单的方法烹饪出来,然后美美地享用了。古人所谓“食当其时”,就是讲这个道理。

 

 

听着细雨无声,品尝当令食物,在略带寒意的清明时节中,实为人生一大乐事。人们对这份快乐的追求,演变成各地美食传统,从小开始,滋养着我们的味觉,逐渐形成了我们独特的味觉记忆。

 

这份味觉记忆,塑造了我们的口味,也成为了我们与故乡最重要的连系之一。无论人漂泊到何方,无论身份如何改变,世事变迁,难以改变的,是我们的味觉记忆。 

谭小饱在英国的时候,对此份心情感受最深。这次,得到五位学员的大力帮忙,一起收集了全国各地的味觉记忆(最后有亮点,谭医生家乡的味道),那是关于清明的独有味道——

 

江南春色


青团

清明时节,江南一带有吃青团的风俗习惯。青团是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁,和纯糯米粉拌匀揉和后制作而成的团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,另放入一小块糖猪油。



青团油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。青团还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品,正因如此,青团在民间食俗中显得格外重要。



最近谭小饱跑了一趟上海,巧遇上海杏花楼——上海历史最悠久的粤菜餐馆。他们推出了一款“咸蛋黄肉松“青团,可以说是很创新了。要排队3小时才能买到哦。

 

清明果

清明果,和青团很接近,但唯有以野艾做料,艾味厚重的青团才能称之为清明粿。而馅料的搭配咸度,外皮硬度质感适中,艾草香气清新,锁边形状和颜值精美都能影响行家们对食物的评价。



最为讲究的做法,就在徽州地区,当地人会在清明果上印上祝福的话或者字。

 

清蒸刀鱼

有“长江第一鲜”之称的刀鱼,品尝的时间段最有讲究,一般清明前的刀鱼鱼骨松脆,肉质细嫩。


对明前刀鱼为何鲜美,古人就有心得。那个被誉为大文豪的苏东坡对吃刀鱼情有独钟,曾写下“恣看收网出银刀”的名句,清朝李渔也是一个馋老呸,他写了不少美食文章,其中对刀鱼评价最高——“春馔妙物”。



据说现在江刀已经不能有了,养殖刀鱼也困难重重,刀鱼已经升到天价了,还只是有价无市。这道鲜味,已经很难再有了。


腌笃鲜 

过了立春,雨后春笋踏着轻盈的脚步而来,清新、水灵、明媚,鲜嫩、爽脆更是得自天成,所谓“尝鲜无不道春笋”。


春笋的名菜之一“腌笃鲜”,用咸肉、火腿与春笋在一起煮,既是汤,又是菜。春笋的鲜、火腿的鲜、咸肉的鲜,每一层鲜味都象一缕春风,使人舒爽、恬静。



因为原料简单、不需要什么技巧,即便再不会做饭的厨房懒鬼也不会大失水准。而且它脂肪含量少、卡路里低,含有植物蛋白质和高量纤维素,喝了之后可以润肠清毒,调整气血。(营养学专业的本质又跑出来了)

 

马兰头拌香干

江南人士,清明最爱不过是——“一壶老黄酒,一碟马兰头”,凭栏小河岸上,借看斜风细雨不须归。


“明前马兰菜中宝,明后马兰羊口草”。意思是清明前的马兰鲜嫩清爽,是菜中一宝,适合食用;而清明后的马兰则叶老还有一股怪味,不适合食用,只能当作羊的饲草了。



现在的马兰头可以有罐头包装,锁住春天的味道。每年到了这个时间,总有江浙的学员给我送来马兰头,谢谢你们哦。

 

荠菜豆腐羹

如果野菜也论资排辈,荠菜绝对是上品。辛弃疾写道:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。这是关于荠菜最美的诗。


荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单,它代表着童年、故乡、旧时光。而在谭小饱的一位上海的学员心中,更是一段生命的特别记忆——

 

2006年春节刚到江南城市的时候,住在阴冷的老公房一楼,特别不适应阴冷的天气。

因为身上只有600元,每天在吃饭上精打细算,那时候最喜欢就是街口卖荠菜羹的铺子。绵绵糯糯的口感,浇在米饭之上,特别下饭,让我感觉到温暖的饱腹感。

直到后来不用再为两顿奔波的时候,依然怀念那份温暖的感觉。荠菜羹,对我而言,是一份曾经支撑我孤身一人在异地奋斗的力量。


西湖龙井炒虾仁

小说家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”


相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。



 

北国新春


春饼

其实北京没什么特别的清明食物,但有一样食物贯穿北京人整个春天,直到清明。那就是春饼,春天吃的饼。



春饼饼皮比烤鸭饼皮要大,并且有韧性,更有嚼劲儿,北京人称为要有“骨力劲儿”。卷的多是几种家常炒菜,通常为肉丝炒豆芽韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、摊葱花鸡蛋等。油锅里一炸,就成了老外眼中大名鼎鼎的中国“春卷”。


说到春饼,那得copy一段我们北京学员的讲法,关于老北京传统的讲法——


每年立春日,就得吃春饼,名曰“咬春”。咬一口,咬到二月二龙抬头,家里嫁出去的姑娘都要叫回家省亲,回家了必吃春饼;再咬一咬,就咬到了清明。清明全家都在一起,拜先人自然免不了有春饼。


 

油馓子

我国北方清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品,香脆精美,古时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行,但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。


下面是一位山东的学员的评论——


乡愁是一张窄窄的船票,吃货在这头,而油墩子!炒米糖!油馓子!蟹籽烧饼!油面筋!都在那头……那头便是我的家乡!


画蛋

北方有种说法,清明节吃个鸡蛋,一整年都有好身体。这是我的一位来自山东的学员留言,说的是他们家乡的习俗——

 

清明的前一天,母亲都会开始画彩蛋。对于孩子们来说,清明可是个快乐的日子,踏青郊游,放风筝,荡秋千,有平日里吃不到的美食,还有画彩蛋这样有趣的小游戏。所以,一看到母亲准备画彩蛋了,孩子们都会立刻围拢过来。

画彩蛋,可是个细致活儿。孩子只能画一些普通的,比如将蒸熟的蛋染成彩色,红黄绿等等。而母亲将蛋染好后,还会稍微镂空雕画,利用染色间的空白,让彩蛋有了一些画纹,看起来更好看。

多亏了母亲画的彩蛋,让清明这个日子,多了些温暖的气息。

 

谭小饱觉得这个习俗可以说相当艺术范了。感觉和在英国过复活节时候看到老外画蛋的习俗很接近呢。

 

枣糕

枣糕又叫“子推饼”,北方一些地方用酵糟发面,夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形,用柳条串起挂在门上,可以冷食,以纪念介子推不求名利的高尚品质。



糕就是谷物类,谷物类加上枣,符合春季养生增甘的目的,可以增加脾的功能来限制一下肝气过分的往外张扬。

  


南方味道


润饼

清明吃润饼,在潮汕、福建和台湾很盛行,其实“润饼”的正名还是春饼。



泉州、厦门的“润饼”以面粉为原料擦制烘成薄皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、香菜等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来清香可口。


艾糍

在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材。



每到春季,人们将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了有名的客家美食“艾糍”。

  

清明饭

每逢清明节前夕,广东人乡村地区,家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药,用来制作清明饭。



常用的草药有艾草、鸡矢藤、清明菜、荠菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟,拌在预先浸透滤干的糯米(加适量大米)中,做成饭团,添进红糖搓匀,制成饭块蒸熟即成。


 

谭小饱家乡的味道

坐标广州,这里的人们无论是春节还是圣诞、中秋还是重阳、哪怕清明节,都离不开一盘鸡。其中,最出名的就是清平鸡。

 

谭医生的记忆——

小时候,每到清明节,都要和家人回到老家拜祭。一大村子人抬着各种祭品,走在湿润的后山上。我总是顾不得脚下泥泞,就心心念念想着案台上的那盘肥美的鸡。

记忆中,那盘鸡从来都是白砍鸡,不会是烧鸡,也不会是熏鸡。一整只鸡,工工整整的摆放好,重要的是必然要在盘子周边放上一圈花花绿绿的雕花作为摆盘,表示对于先人的尊重。

当拜祭结束后,一家人坐在一起,把祭祀的食物都温热好,开开心心的吃完。


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谭宗瑜 

临床医生+营养师


中山大学临床医学系


英国伦敦国王学院营养学硕士


中国营养学会会员


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