一店一食 | 有一种美食叫“炒肝”,但不炒出来的

如果您不是北京人，听到“炒肝”两个字大多会以为是炒猪肝，类似“熘肝尖”一类的菜。如果真这么想，那还真就错了。所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的。

▲ 这东西不叫“炒肝”

炒肝是北京一道著名的传统小吃，主要由猪大肠和猪肝等制成，加淀粉勾芡，肥肠一般还要比肝多一些。

▲ 快看我，我才是“炒肝”

甭管您去哪儿吃，菜单写的都是“炒肝”两个字，如果念，要念作“炒肝儿”，要加儿化音。

根据记载，炒肝已经问世百余年了。“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”发明的。

说说“会仙居”的故事：

在同治元年，前门外鲜鱼口有一个叫“大顺记”的鞋铺，因经营亏损，把一间铺面房出租给一位叫刘永奎的北京人，刘永奎和妻子开小酒馆，经营白酒、黄酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等。

刘永奎开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工出售，一些穷人特别喜欢吃这种“折罗”，花钱不多，还有“荤腥”，味道很好。一天，有一位老人，要了两碗“折罗”，但钱不够，刘永奎说：“您这么大岁数，白吃两碗没关系”。老人吃饱后人不见了。说来也怪，这一天锅里的“折罗”越来越多，收入大增，刘永奎琢磨，那个来吃“折罗”的老头可能是神仙，便把小店定名为“会仙居”。

刘永奎后来染上吸大烟恶习，无心做生意，膝下又无子女，将其妻弟刘喜贵请来照顾生意。到同治末年，刘永奎夫妻相继去世，会仙居归了刘喜贵。

1900年刘喜贵去世，会仙居由他的三个儿子经营。当时会仙居隔壁有一家店叫“广来水”，经营白水汤羊铺，生意很好，使刘家三兄弟很受启发。开始仿效广来水的白水汤羊的制法，将肥肠、猪肝、肺、心等洗净后。放上花椒、大料、盐，用白水煮，起名“白水杂碎”。会仙居这种改进并没有起色，哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。

恰好当时《北京新报》的杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘家兄弟很熟，便给他们出主意：“你们把白水杂碎的心和肺去掉，加上酱，勾芡，名字就叫炒肝，这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，就说肝炒过。”

哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖。肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝切成条儿。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，可以制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤中，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将切好的生肝放入锅中，用淀粉勾芡，最后撒上砸好的蒜泥即成，炒肝就做好了。

没想到，这么一改还就火了，“会仙居”的炒肝一时间在北京小吃中独树一帜。会仙居的炒肝儿出名以后，北京四九城的小饭馆都相继添了“炒肝儿”。

1933年，“会仙居”斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”。因为选料更精、采用味精、酱油等当时新式调料代替原来的口蘑汤，生意还不错。

后来刘家哥仨相继去世后，后代接手以后，“会仙居”炒肝的质量下降，生意变差，快到了难以支撑的地步。“天兴居”很快超过了“会仙居”。直到1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

▲ 天兴居以前的样子

最初，吃炒肝讲究沿着碗边抿（喝面茶是一个动作），同时搭配着包子一块吃，现在已经没这么多讲究了。不过，炒肝配包子仍然是不二的选择，如果您非要搭着“炸油饼”，也没啥问题。

炒肝的味道大体如下：生蒜味稍重，肥肠和肝儿的味基本被蒜给掩盖了。勾芡很浓，一碗炒肝大半碗是淀粉。如果不喜欢黏糊糊的食物，那还真吃不下。

炒肝这么有历史，有机会总该尝尝，推荐几个地方：

1、天兴居，炒肝人家是始祖，如果您对吃讲究，必须吃这家。1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”。

鲜鱼口店：东城区前门鲜鱼口街95号

玉蜓桥店：东城区天坛东路73号

2、姚记炒肝，流传这么一句话：“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯。”，说的就是姚记炒肝。美国副总统拜登都曾经光临过的炒肝店。

鼓楼店：东城区鼓楼东大街311号。

簋街店：东城区东直门内街。

3、京味居，有各种北京小吃。炒肝的味道很正，料足，猪肝很嫩，蒜末少，味儿不重。一般人都不知道这家店。

地址：西城区南菜园街建功南里3号。

4、汇兴居，大肠处理的干净，肠和肝给的都挺多，肝也嫩。

地址：体育馆西路四块玉街。在天坛公园东门附近，距离红桥市场比较近。

5、炒肝赵记，炒肝的量大，东西也很实在，肠又肥又厚还很干净。

地址：东城区沙子口路28号东南侧（安乐林路口），门脸比较小。

如果您只想知道炒肝是什么东西，去下面这些店也不错：庆丰包子铺、护国寺小吃，这两家是连锁店，很容易找到。

如果来北京玩，记得要尝尝“炒肝儿”。

关键词：炒肝、天兴居

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