VOL.130 吃货 | 袁枚《随园食单》:是美食先动的手!

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楼主 2021-10-08 12:19:53
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VOL.130


天道无亲常与善人。




——《道德经 ▪ 第八十章》











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导语:


《随园食单》搜集了大量珍贵的食谱,

共有326种南北菜肴。


袁枚可谓古代吃货一枚,在治学之余对饮食文化情有独钟。《随园食单》是他在南京随园时所写,用词风趣幽默。每次有人请他吃饭,要是遇上美味佳肴,都要让自己的家厨子向主人的厨师学习烹饪之法。四十多年来,他搜集了大量珍贵的食谱,共有326种南北菜肴。可见,他真是活得比现代人还享受!



下面就先简单看看书里都有哪些好吃的~



原文:

茄二法 


吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢人太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯, 置盘中。 



关键词:

茄子、削皮、水泡、猪油、甜酱水、小块、去皮、麻油、米醋 



随解:

本条虽题为“二法”,其实给出了三条烹制长茄的方法,只不过最后一法不是当时名家方法,而是袁枚自己将就凑合的法子。按袁枚的话说“是二法者,俱学之而未尽其妙”,无论吴家的还是卢家的法子,他都试过了,却又学不像做不好,索性放弃做了一道家常味道的拌茄子。

“甜酱水”,推测为浓度不高的“甜酱油”,也可能是稀释过的“甜面酱”汁。

“猪油”,有称猪板油、大油的。猪油炸食物的好处是容易上色,食物看起来往往金黄发亮。

“麻油”,袁枚此处亦不知是“芝麻油”还是“花椒油”,多作芝麻油解释。南方有些地方会将两者混用。

“米醋”,中国人最早发明了醋,传说可以追溯到夏朝的杜康一次酿酒失误。虽然名为“米醋”,倒不一定都用糯米,谷子、高粱、枣子、柿子等粮食、果品皆为原料。



原文:

灼八块 


嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。 



关键词:

嫩鸡、八块、滚油、清酱、酒、武火



随解:

原文只有寥寥数十字,意思很明白易懂。

“灼八块”中的“灼”字即是热油炸的意思,颇像今日炸鸡腿、炸薯条的感觉。

“滚油”顾名思义,火烧至滚动发烫的油。

“酒”推测为黄酒、料酒,不排除为烧酒、白酒的可能。



原文:

黄鱼 


黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。火锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤于色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,火鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。 



关键词:

黄鱼、小块、酱酒、爆炒、豆鼓、甜酒、秋油、滚、瓜姜、拆碎、火鸡汤、甜酱水、纤粉





随解: 

“酱酒”得拆开来看,分别指“酱油”和“酒”。 

“甜酒”即指酒酿,又称醪糟。 

“秋油”据考指酱油,可却并非一般的酱油,据说非得以立秋之日算起,豆酱经过三伏高温的暴晒酿制的酱油才配此名。 

“滚”该是酱料合水,焖烧的意思。 

“瓜姜”指酱黄瓜、酱姜,袁枚在其食单中对这两种腌菜的做法有所介绍。

“火鸡汤”并不是火鸡熬的汤,而是武火块煮的汤汁。 

“纤粉”即芡粉,淀粉掺水即可,可以让肉类更细嫩,色泽更光滑。 




这次就先例举这三个菜,

同为吃货,

还不快动手试试吗!


















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