“烹”技全面详解(菜例)

发表于 讨论求助 2022-05-28 01:44:28

何为

想必很少有人

认真思考过这个问题。



烹法的成菜原理?

主配料经预先炸(煎)制,可以固定菜品形状、被赋予外焦内嫩的质地和油炸(煎)的香味。接着用大火加热快速加入兑汁调味,使被炸透并脱出大部分水分的主配料很快吸收,同时软化了主配料被炸硬的外形,形成烹菜的风味特色。


烹法的特点

1、主配料必须是新鲜细嫩的原料。

2、主配料应预先炸(煎)制,快速烹入兑汁芡。

3、菜品香气浓郁,焦酥香脆。


烹法的操作流程

●选料 ●净菜加工 ●预先炸(煎)制 ●调味烹制 ●装盘


烹法操作的要点

1、选料与净菜加工

主配料须是新鲜细嫩的原料。常用的有鱼、虾、仔鸡,以及畜类的细嫩部位肉等。主配料应加工成段等小型原料。

2、预先炸制或煎制

主配料应预先炸(煎)制。预炸(煎)是烹法成败的关键。油炸时不用上浆挂糊,但对腥味较大的主配料可稍加腌渍。清烹采用预干炸,要求油量充足,应全部淹没主配料。火要大,油温要高,采用一次性炸的,油温在七八成左右。采用两次炸的,第一次炸制的油温略低,在六成左右,炸制的时间稍长,以炸熟为度。复炸的油温要高,时间要短,把表面炸酥脆为度。煎烹采用预干煎,用少量油,两面煎黄。

3、烹汁装盘

烹入的是兑汁芡,兑汁芡一次性倒入,边翻锅,边淋汁,操作速度要快。当锅内冒出大量热气时要迅速提锅颠翻,使主配料松动吸收味汁。当大部分味汁已渗入主配料并留有少许味汁时,要尽快离火出锅。无论是清烹还是煎烹,烹汁操作都一样。


烹菜范例


炸烹大虾

<主料>

大虾500克

<配料>

葱10克、姜10克、蒜10克

<调料>

鸡精5克、黄酒20克、醋10克、胡椒粉20克、干淀粉200克、白砂糖15克、盐8克

<做法>

1、先把姜切丝备用;

2、用剪刀剪去虾的足和须;

3、用剪刀剪开虾的背部;

4、挑出的虾肠不要;

5、把虾修剪整齐去掉赃物后,里面放入黄酒、盐和胡椒粉抓匀,腌制10分钟备用;

6、勾兑烹制用的碗汁,碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、少许淀粉、香醋、黄酒和适量清水搅匀备用;

7、把腌制好的虾裹上薄薄一层干淀粉,放进盘子里待其返浆,这样干淀粉会有些微微潮湿感,在炸虾的时候油不易脏;

8、把虾放在笊篱里抖掉虾段上多余的干淀粉;

9、把油锅烧至七成热倒入大虾,把虾皮炸至酥脆;

10、虾断生后捞出备用;

11、另起锅烧热,倒入少许油,下入葱姜蒜,下入葱姜蒜后倒入炸好的大虾;

12、烹入碗汁用旺火翻炒几下,汁芡均匀立即出锅。

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