上一篇,我们为大家介绍了潮州古城最重要的商业街区——牌坊街区的美味。今天这篇,让我们走进潮州小吃的龙头老大——西马路。
西马路,以旧时潮州府城的西门街而得名,所在街区是古代潮州手工业汇聚的地方。清末民初修筑潮汕铁路和安揭公路时,潮州车站恰好选址在西门外,加上连通东西,交通优势使之一跃成为潮州仅次太平路的另一条重要商业街。
1939年日本人所绘《潮州府城》略图,显示西门街
(西马路)已经成为民国时期潮州最繁华的地段之一▼
而西马路的小吃,也大概是在那个时候出现的。十八曲鱼饺、传承数代的花生糖,仿佛两齿间,一咬就是百年。
西马路的前半段在潮州小吃的地位堪称龙头老大,是潮州小吃类老字号最为集中的地区之一。接近路口真君宫巷附近集结了十多家小吃店,一到接近饭点,吃货排成的长队便会导致西马路出现塞车。
比较可惜的是,西马路小吃的经营时间多数在白天。许多外地食客晚上来到西马路,看到的却是一片夜幕下的沉寂。
吴进平小食店
老大小食
粿类小吃的老店
除了米饭,对于潮汕人来说第二个重要的食物就是“粿”,“米”字旁代表了大部分的“粿”都是由大米的粉糈制成。
它的诞生源于祭祀,潮汕一年祭祀时节多达近三十个,每个时节祭祀的神灵对应不同的粿,后来粿才逐渐演变为日常小吃。在潮汕两百多种不同寻常的小吃中,又不知道多少是在“人神共享”的观念里产生的。
“吴进平”与“老大”都是老城制作粿品的老店,其中吴进平小食已有三代六十一年历史。然而他们与许多老店一样,由于主要供给市民,都没有设座位供就餐。在西马路品尝小吃,站着吃已是习以为常的事情。
老店“吴进平”脆皮透明包着糯米的卷煎,据说是为了让不喜猪肠的吃货也能吃到包裹糯米的小吃。饱含植物甜味的笋粿和芋球,保留着食材原有的味道。
“吴进平小食“店门口支着一口油炸春饼的大锅,这里的春饼是老城”双拼春饼“的一大流派。从最初每条卖三毛钱到现在的两块钱,一个小小的春饼见证了历史的巨大变迁 。
“老大”煎起来香味四散的皮粘水晶土豆粿也是吃货们来西马路必定捎回的美食。
吴进平小食店
西马路真君宫巷口
店龄六十一年
07:30-18:00不定
老大小食
西马路真君宫巷口
店龄二十五年以上
07:30-18:00不定
伟记小食店
上东平路糯米猪肠
味道奇特的灌肠小吃
猪肠,因为腥味甚重,多被制成卤味。而潮汕却有种以猪肠为原料的小吃,令本土美食家张新民都感觉奇特,甚至连它的来历都无法考究。它就是糯米猪肠。
记得小时候电视台曾经心血来潮策划过一次试吃糯米猪肠的活动,结果大多数都在西马路,西马路的地位在此可见一斑。
去腥的糯米猪肠,内馅颇像粽子,切薄后浇上蜜汁,撒上芝麻,工序就算完成了。肠衣的嫩与韧,在此时恰好与糯米的香味融合,吃起来别有风味。
伟记小食店和上东平路是那次街采中试吃的地方,其中上东平路的老伯应该算是西马路最早制作糯米猪肠的一批人了。
伟记小食店
西马路真君宫巷口对面
店龄十五年以上
8:30-17:30不定
上东平路糯米猪肠
西马路与上东平路交界处
店龄三十年以上
8:30-17:30不定
老四麦粿
煎饼的升华
麦粿的煎制过程与煎饼差不多,将准备好的麦酱倒在锅上,四五块麦粿在平底锅上同时起煎,麦粿被快速地来回翻转,煎熟了的麦粿被快速夹起搁在铁架上,一会儿就可以打发好几个吃货。
这里的麦粿还可以夹上芋泥﹑土豆泥等甜泥。煎好的麦粿拿在手上十分滚烫,咬起来富有麦芽的香气脆而不焦。两块麦酱煎成的麦粿夹上甜泥,美味程度甚至已经可以跟麦当劳甜品媲美。
老四麦粿
西马路真君宫巷口
店龄十年以上
8:00-卖完为止
老三豆干牛肉丸
来一碗豆干味的牛肉丸汤
这间只在午后经营的老店,原本也是导致巷口塞车的小摊,后来搬入巷内。“汤香不怕巷子深”,许多人千里迢迢来此,只为了一碗汤。
在这里,能够加快填饱肚皮的粿条与面反而成了配角,潮州特有的豆干与牛肉丸才是老大。一碗清汤,单靠豆干发酵的甜味便让汤汁异常鲜美,同桌的老兄只喝下第一口便忍不住把汤一饮而尽,然后再向老板讨味一碗。
牛肉丸虽颗粒小,却皮质滑而富有嚼劲,蘸上店内特制的沙茶酱,喝上一口汤,可以让你回味一整个下午。
老三豆干牛肉丸
西马路真君宫巷内
店龄三十年以上
午后-卖完为止
十八曲鱼饺
百年专做鱼饺
鱼皮饺子﹑鱼面的来历十分传奇,去过福州旅行的吃货们一定吃过“肉燕”,它后来随着闽人的南迁来到潮汕。善于创新的潮人们从这种小吃的制作方法(肉粉结合)中得到启发,于是就有了现在的“鱼饺”。
西马路有条十八曲巷,巷内专做鱼饺,素以鲜味出名。“十八曲鱼饺”也因此成为城内老字号,至今约百年。
十八曲鱼饺的鲜美离不开紫菜清汤,鱼皮饺的皮用剔骨鱼肉剁成肉泥和以面粉或米粉制成,因此需要清汤才能凸显饺皮和肉质的嫩,而紫菜则可以淡化肉的腥味、增加汤底的鲜味。
十八曲鱼饺
西马路对面(十八曲老尾鱼饺)、西马路十八曲巷口(十八曲老二鱼饺、十八曲木荣鱼饺)
店龄百年
17:00-01:00
炸丸店
炸出来的芋丸子
这间没有名字的店,被猪猪君称之为炸丸店。
炸芋丸,本不是潮州小吃,而是潮人从客家人学来的一道美食。炸出来的芋丸子,咬下去没有汤圆馅料一样的松垮,而是富有弹性的。炸丸店还有售卖炸油果,炸肉丸等潮州早味与午间小食。
炸丸店
西马路与义安路交界
店龄十五年以上
8:00-17:00
下一站:西湖畔
从仅有十年历史的小摊到百年历史的老店,这条美食街的形成,没有旅游经济的刺激,更多的是长期的时光积淀﹑几代人手艺的坚守与朴实经营风格的传承。
潮汕的吃,我想是富有学习与创新精神的,正是因为一辈又一辈潮人不断学习客家、广府、闽南等文化的菜肴,从中继承与创新,才有今天潮汕小吃类别众多和潮菜的发展与壮大。
如果说西马路的美食圈是靠着近代交通优势发展起来的话,那么西湖畔的风味则是靠着城市的现代扩展崛起的。
下一站:西湖畔(附加彩蛋哦!),让我们寻找那些八九十年代城市扩张中的不变原味。
能力一般,学识有限,如有不当刊误之处,还劳请各位读者指正
文: 猪猪君
美工:哲马
校阅:须臾、佛猪
摄影:须臾、猪猪君、徐森森
部分图片素材来自网络与文献
特别鸣谢:徐森森、堂主、晨曦启明、帅贱、狗波子
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