《1425》配方/名厨倾情打造超级特色菜!《微信公众号:CYMS168》

发表于 讨论求助 2022-03-26 03:47:26

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1:烤鱼配方交流

2:红油配方交流

3:100款酱汁交流

4:卤水交流

5:干锅酱、干锅油配方交流

6:腌制配方交流

7:捞汁量化配方交流

8:特色小吃交流

9:每一款都能开店的特色米线交流

10:做法新颖的爆款小龙虾

11:南北招牌猪蹄做法交流

12:香锅酱配方


虾蟹一锅香

制作流程:

1、基围虾100克治净,螃蟹2只去壳治净后切块,与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油,至螃蟹和虾变成金红色后捞出。

2、锅留底油,加自制干锅酱25克炒香,下所有原料中火炒约2分钟,即可出锅。

自制干锅酱:

1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。

2、锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香,下金钩碎、瑶柱碎炒香,调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

 芥味炝海螺

原料:海螺2个(不带壳总重约150克),小菜心梗50克

调料:芥末油2克,盐、味精各3克,葱段、姜片、料酒各5克

做法:

1、海螺取肉,放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒,大火焯10秒定形,然后继续用开水煮熟,捞出切成薄片,用冰水浸凉。

2、小菜心梗焯熟,放盘底,海螺片用调匀的调料拌匀,放上面装盘即可。

手手好运


猪手的初加工:

1、猪手5000克燎烧去掉余毛,刮洗干净后剁成小块,汆水后放入高压锅内。

2、锅入色拉油200克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香,放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香,再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味,添入高汤6000克,调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开,连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内,上汽后压20分钟至熟,拣出猪手,打去汤汁中的渣滓,再将猪手放入原汤浸泡备用。

制作:

1、锅入菜籽油20克烧至五成热,下入蒜片15克、姜片10克爆香,放入压好的猪手600克,添入原汤300克大火煮至回热,连汤带料倒入铁锅。

2、炒锅炙净,倒入菜籽油15克烧至五成热,下入姜末10克、青椒段30克爆香,起锅倒入猪手上,带底火上桌。

馓子卷饼

原料:手工馓子200克,卷饼10张,小香葱150克

调料:自制西瓜酱70克,豆豉10克,蒜蓉5克,色拉油5克,鲜线辣椒圈60克

做法:

1、锅内放入色拉油,下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香,装入味碟内。

2、客人点菜后,将三种原料装入容器内,搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。

自制西瓜酱

1、取瓶装西瓜酱(超市有售)700克加入海鲜酱、甜面酱各100克,蚝油50克,白糖30克,鸡粉、味精各10克混合均匀。

2、锅内放入色拉油500克,烧至三成热时,放入混合好的酱料,用微火熬制20分钟即可。

卷饼:

面粉500克加清水约200克和成面团,饧放30分钟后,下重约30克的剂子,擀成大的圆形薄片,放入电饼铛内干烙至成熟,取出即可。

马蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉

原料:

牛肩肉(牛肩肉较韧,口感特别香)200克,蜜豆100克,马蹄100克,鲜薄荷叶30克。 

调料:

黑胡椒酱2克,牛肉酱2克,盐2克,味精3克,香油5克。

制作:

1、鲜薄荷叶入五成热油锅快速炸至干香,捞出控油。

2、牛肩肉切1厘米见方的小丁,入黄油锅小火煎到八成熟。

3、马蹄切丁、蜜豆切小段,入沸水飞透,捞出。

4、锅下底油烧热,下姜葱段等料头炒香,下黑胡椒酱、牛肉酱炒匀,下牛肉丁、马蹄、蜜豆、彩椒片、盐、味精中火快速炒匀,勾薄芡,淋香油,出锅入盘,撒上炸薄荷叶后即可上桌。

关键:

1、牛肩肉煎到八成熟即可,否则就咬不动了。

2、炸过的薄荷叶香味非常浓,因此直接撒在菜上即可,如果再和原料同炒,反而会损失一部分薄荷香味。

 秘制兰庭鸡片

原料:土公鸡1只

配料:罗汉笋100克

调料:姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量

做法:

1、把土公鸡治净,纳盆加姜片、葱节、盐、川麻人家花椒和古越龙山酒抹匀后,腌制12小时再入笼蒸1小时,取出来拆去骨以后,再把鸡肉放托盘里压成形。

2、临出菜时,先把罗汉笋切片汆水并冲凉,装在盘中垫底后,再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边,最后浇入用酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、川麻人家花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁,稍加点缀便上桌。

青椒焗乳鸽




原料:乳鸽1只(约400克),青二荆条辣椒段200克,青二荆条辣椒圈100克。

调料:罐头红烧肉40克,盐3克,鸡粉2克,青花椒粒10克,姜粒、蒜粒各20克,菜籽油、猪油各30克,花椒油5克。

制作:

1、乳鸽宰杀治净,斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。

2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热,下入青椒段小火煸至表面起大泡,待香味充分溢出,放入青花椒粒爆香,下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄,将原料捞出沥油,撇去辣椒,留乳鸽块备用。

3、锅入菜籽油10克烧至四成热,下入姜粒、蒜粒爆香,放入罐头红烧肉(打碎成泥)煸香,倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟,调入盐、鸡粉翻匀,淋花椒油即可出锅装盘。

爽脆芥兰笋

原料:芥兰笋200克

调料:自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克

做法:

1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱:

将味汁、甜辣酱各150克、辣汁、浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个(挤汁)、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。

砂锅酸菜鸡



原料:带皮去骨鸡腿肉250克,酸菜100克。

调料:盐5克,青小米辣3克,味精3克,胡椒粉2克。

制作:

1、带皮鸡腿肉洗净,改刀成块,加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制10分钟,然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味,捞出控干备用。

2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉,倒入白汤625克,调入盐、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹白醋4克即可上桌。

香料水熬制:

10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。

面疙瘩烧牛筋腩


提前预制:

1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净,改刀成小块,下入清水锅中焯一下,捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香,下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香,冲入清水没过原料,加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味,大火烧开后改小火煨2小时,将原料拣出,分装入保鲜盒中,原汤滤渣留用。

3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团,用剪刀剪成长约5厘米的条,下入清水锅中汆烫3分钟至熟,捞出沥干备用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香,冲入烧牛肉的原汤100克烧开,下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克,翻匀后大火收浓汤汁,起锅盛入盘中,表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。

沙嗲毛肚




原料:草原毛肚250克

辅料:丝瓜75克,泡发的木耳50克

调料:自制沙嗲酱40克,葱姜末各3克。制作:

制作:

1、草原毛肚自然解冻,洗净飞水后下入红卤水中,入高压锅上汽高压30分钟(草原毛肚质地较硬,所以高压时间要长一点),捞出晾凉,切丝待用。

2、丝瓜洗净后切滚刀块,木耳改刀成小块,二者一同飞水,捞出控干。

3、锅入底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入辅料炒香,然后下自制沙嗲酱小火翻炒至香味散出,冲入高汤500克,大火烧开,下入压好的毛肚,改小火煨2-3分钟至入味,起锅倒入盘中,表面点缀拉过油的青红椒圈各10克、香菜段2克,再撒熟白芝麻3克即成。

自制沙嗲酱:

锅入色拉油500克烧至四成热,下蒜末600克、洋葱碎200克、红椒碎150克煸炒出香,下入沙嗲酱700克、花生酱、芝麻酱各350克、豆腐乳250克、香芋泥(香芋去皮蒸熟,碾碎成泥即可,其质地绵软,可增加沙嗲酱的稠度)200克、虾酱150克翻炒出香,调入老抽250克、辣椒粉100克、盐、味精各10克,最后撒入熟花生碎600克一同搅匀即成。

招牌鸭头


步骤一、熬制辣卤

1、处理香料

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。

2、吊汤

取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。

3、熬制卤水

在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

4、熬油

取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。

5、油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。

步骤二、加工鸭头

鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。

步骤三、卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。

胖干烧肥肠




肥肠初加工:

肥肠纳盆,加盐、醋反复搓洗10分钟,冲洗干净后汆水(水中加少许葱姜、料酒去腥),捞出控干水分,下入红卤水中卤制30分钟,待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时,捞出晾凉,切成2厘米长的小段待用。

走菜流程:

1、预制好的肥肠200克、桐庐香干(不像一般豆腐干那么硬,质地较软、略厚,口感滑嫩,香味十足)200克一同汆水,捞出控干。

2、锅下猪油30克烧至四成热,下姜片15克、蒜片5克爆香,下入千岛湖土酱(一种以黄豆为主料制成的农家土酱,咸鲜味重,酱香浓郁,市场价约6-7元/斤,常用来烧鱼,如果没有此原料,可用普通黄豆酱代替)20克、香辣酱(做法见下面介绍)10克一同炒香,然后冲入高汤500克,下入汆过水的肥肠、香干,大火烧开,加盐、味精、十三香调味,待汤汁收浓后起锅装盘即成。

香辣酱制作:

锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿(带少许米)400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

石磨小豆腐

提前预制:

1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。

2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋密封。

制作流程:

生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀,下一份小白菜末充分炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。

制作关键:

1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。

3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。

手撕野竹笋



原料 南岳小竹笋400克,五花肉丝100克,青、红椒条各15克。

调料 盐20克,高度白酒50克,熟猪油40克,姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克,二汤300克,浓缩鸡汁、鸡粉各3克,蚝油10克。

制作:

1.小竹笋洗净,去掉老茎,顺长撕成粗条,加入盐和高度白酒拌匀,腌制2小时,挤干水分,冲洗祛掉过重的咸味。

2.锅内放入熟猪油,小火熬化后,放入五花 肉丝炒香,接着下入姜丝、蒜片爆香,放入笋丝,中火翻炒半分钟,倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开,用小火煨至笋入味,放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉,翻匀后 用湿淀粉勾芡,出锅装入沙锅内。

莲藕猪脚圈


原料 猪脚1千克,莲藕500克,香葱段3克。

调料 自制卤水3千克。

1.将猪脚洗净,用铁签子插入猪脚,大火烧毛,再用钢丝球刷净,用铡刀切成厚2.5厘米的段。

2.莲藕去皮,切成重约15克的大滚刀块。

3.猪脚放入沸水 中大火焯5分钟,捞出冲去浮沫,倒入自制卤水内,大火烧开,改小火炖煮至六成熟,放入莲藕块,继续用小火炖制20分钟,关火。

4.起菜时从卤水里捞出猪脚 和莲藕,装进石锅或者铁钵里,浇上卤水200克大火烧开,撒上香葱段即可。

自制卤水 

1.老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块,放入沸水中大火焯水5分钟,捞出控水,倒入不锈钢桶内。

2.凤爪 1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬煮4.5小时,过滤取汤。

3.锅内放入色拉油2500克,烧至五 成热时,放入增香料(香菜根、大蒜子各1500克,干葱头、香芹、圆葱丝各500克,干辣椒150克,大地鱼100克),小火煸炒至增香料色泽金黄,连同 油脂一起倒入过滤好的汤内烧开,再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐,大火烧开,改小火熬煮出 香味即可。

浓汤笋衣咸猪脚



原料:咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。

调料:

A料(盐3克,鸡粉、鸡汁各5克,白胡椒粉2克)

黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。

做法:

1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。

农家茶香虾

原料 活虾300克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料 自榨花生油65克,肉汤500克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制 作 

1.将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。

2.锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧 开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3.另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。

关键 绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。

蛋蛋狮子头


原料:土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。

调料:

盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。

做法:

1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。

3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。

衡东脆肚

原料 鲜猪肚300克。

调料 菜子油40克,米酒20克,小料(干黄贡椒圈50克,小葱段15克,蒜蓉10克),盐3克,酱油、白胡椒粉各5克。

制作 

1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝,加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

2.锅内放入菜子油5克,烧至五成热时,放入小料爆香,离火。

3.锅内放入菜子油35克,烧至五成热时,倒入猪肚大火爆炒至打卷,倒入炒好的小料炒香,出锅装盘。

脆瓜藕粉丝 

原料 干旱藕粉丝150克,西葫100克。

调料 干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克),色拉油30克。

制作 

1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝。

2.起锅将油烧至五成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。

黄酒香辣汁捞小龙虾

主料:活小龙虾1000克(11-13头)

辅料:蒜子(拍松)150克,泰椒(切粒)50克,生姜(切片)25克,干红花椒(干炒出香)20克,柠檬1个(切块)。

调料:生抽(500ml)2瓶,香辣酱350克(使用前摇匀),古越龙山黄酒(三/五年)500ml,冰糖汁100ml(80克冰糖加20毫升水密封蒸化)。

制作:

1、将调料依次加入,混合调匀,即成浸汁。

2、小龙虾洗净,装盘大火蒸8分钟熟,捞出直接加入浸汁里,浸泡25分钟即成。

舂泥鳅石臼舂

制作:

1.新鲜的泥鳅300克宰杀,冲净血水,吸干水分后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放凉后去掉中骨。

2.新鲜的苤菜根(提前切碎)100克,缅甸香菜碎40克,荆芥、小米辣各10克,大蒜粒20克,姜末15克一起放入石臼内,用力舂至原料碎掉,接着放入炸好的泥鳅,继续用石臼将其舂碎,下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味,取出放在垫有芭蕉叶的盘中。

提示:除了制作“舂泥鳅”外,还可以用这种方法制作“舂鱼”,口味和口感也特别棒,方法跟“舂泥鳅”相似:取罗非鱼1条宰杀,放在炭火上烤至成熟,加入跟舂泥鳅一样的配料和调料,用石臼舂至鱼肉碎烂即可。

点评:很独特的一种菜肴烹调方法,以前吃过舂鸡,感觉味道非常不错,所以这道菜是有推广价值的。对此提出两点建议:一是泥鳅不要舂得太烂,这样菜肴的卖相不好;二是在舂制过程中,建议加一点青柠汁,酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。

汁水牛肉

批量预制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

制作关键:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。
 猪排烩干菜

原料 猪排250克,干豆角200克,土豆100克,香菜段10克。

调料 A料(蚝油、酱油各8克,白糖、老抽各3克,盐4克),花生油50克,葱段、姜片各10克,二汤200克。

制作 

1.猪排切成小块,焯水;干豆角用温水浸泡回软;土豆去皮,切成重约10克的滚刀块。

2.锅内放入花生油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入猪排、干豆角、土豆,倒入二汤和A料,大火烧开,改小火烩制40分钟,出锅装盘,撒香菜点缀。

锅巴牛肉


批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。
 小鱼酱锅贴饼子

原料:小黄辣丁鱼500克,五花肉75克,农家大酱(一种面酱,超市有售)100克,玉米面粉300克,小麦面粉80克,酵母2克,葱姜各6克 。

调料:盐、味精各5克,白糖3克,料酒5克,色拉油50克,鲜汤1000克。 

制法:

1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出,五花肉切1厘米见方的小丁。

2、小锅内加入少许油,烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味,依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼,再加入鲜汤约800克,小火焖30分钟后先离火。

3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母,放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边,小锅内加上剩余的鲜汤,然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。 

辣卤龙门大骨


批量预制:

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程:

取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作:

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
石锅海胆豆

原料:

活海胆2只,石磨卤水豆腐500克。

调料:

盐、花椒油、葱段各5克,胡椒粉2克,清汤300克,色拉油40克。

制作:

1、将活海胆取肉;豆腐焯水。

2、炒锅入底油,烧至五成热,下入葱段爆香,加入清汤和剩余调料调味,放入海胆和豆腐一起炖制入味即可,上桌时盛入烧热的石锅内保持温度,味道才能更鲜美。

五彩烧茄柳

主料:杭茄450克、猪通脊80克

辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克

调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克

做法:

1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;

2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;

3、 锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。

4、 将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

 风味油饼

制作 

1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。

2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。

3.锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。

4.将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。

极品香茅虾

原料:

鲜基围虾300克,鲜香茅70克,西芹80克,小米椒5克。

调料:

香茅酱5克,自制鲜香茅油20毫升,盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量。

制法:

1、将基围虾破背除去虾线后,纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味,再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用;把西芹切成菱形块,小米椒则对剖切开来,鲜香茅切成菱形节,均待用。

2、净锅下热油,待油温升至六成热时,下基围虾炸至外酥里嫩,捞出来沥油;另把西芹块投沸水锅里汆水,捞出来后备用。

3、净锅入香茅油烧热,先下鲜香茅和小米椒炒出香味,等到放入香茅酱炒至香味浓郁时,再下炸好的基围虾和西芹翻炒,边炒边调入盐和味精,勾薄芡推匀后,便起锅装盘。

自制香茅油:

净锅入色拉油烧热,下少量姜末和鲜香茅末,炒至香味浓郁时,出锅晾凉后滤渣,即得。

古法煨香肉

原料 带皮五花肉600克。

调料 色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。

制 作 

1.五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千 克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。

2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒 香,离火。

3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。

百事成大炖菜

原料:带皮茄子100克,扁豆100克,鲜玉米100克,冬瓜100克,五花肉50克。 

调料:盐、味精各6克,酱油15克,料酒10克,色拉油50克,葱姜各10克,鲜汤1500克,生粉5克。 

制法:

1、将茄子撕成条状,豆角掰成4厘米长的段,五花肉切成2厘米见方的块。玉米斩成2厘米长的段,冬瓜切成1厘米厚的块。

2、锅内加底油,放葱姜爆香后,先下五花肉大火煸炒3分钟加入酱油上色,然后加入葱姜并放入茄子条、玉米块、冬瓜块大火煸炒,炒至有香味时加入鲜汤,烧开后放入盐、味精、料酒,慢火炖20分钟至软烂汁浓时勾薄芡出锅即可。  

椿梅螺片


主料:鲜梅豆300克,海螺片100克。

辅料:香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。

调料:盐0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。

制作:

1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。

3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。
 原生态茅古斯鱼


提前预制:

1、鲤鱼一条(重约800克)宰杀后刮去鱼鳞,从背部开一个长6厘米的口,掏出内脏、冲洗干净。


2、在鱼身两侧打上一字刀(刀口至鱼肉的1/2处即可,倘若太深,煨烧时鲤鱼容易散架),均匀抹一层盐腌制2分钟。


3、锅入菜籽油烧至五成热,下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香,调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料,将其盛出稍晾,从背部的小口塞入鱼腹里,拍生粉封住开口处即可。


4、锅入宽油烧至七成热,下鲤鱼炸30秒至定型,锅离火待油温降至五成热时,将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆,捞出沥油备用。

走菜流程:

1、蒸透的腊肉改刀成大片,入四成热油炸5秒后捞出,均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。

2、锅入猪油烧化,下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香,添高汤,调入火锅底料、鸡精、味精、盐,放入鲤鱼小火烧10分钟入味,捞出放入稻草船中。

3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开,大火收至汤汁浓稠,起锅倒在鱼身,撒葱花点缀,在盛器四周摆上土家油粑(黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉,和匀成面团包入豆沙馅,蒸熟后油炸而成,皮酥瓤软,馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品,)10个即可上桌。


制作关键:

炸鱼时油温要高一些,以七成为宜,快速定型后捞出,待油温降至五成热,继续小火复炸至熟,否则外皮焦糊、馅料不熟。

海味粗粮包

原料:面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面

辅料:豆腐、虾皮、青菜

调料:盐、葱、姜、味精

做法:

1、把几种面粉配到一块儿,面粉与杂粮2.5:1,拌匀再和。

2、加入加酵母,1000克面加10克酵母。

3、油锅中加入豆腐,炒到豆腐出香味,把它倒在盆里,加入青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀。

4、揪剂子,擀皮,包包子,包好后上锅蒸,饧40分钟,中火蒸15分钟即可。


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