为什么说高温烹炸是最差的做饭方法?证据都在这里了!

中国人爱吃热的食物，但加热要把握好度，否则食物中的营养就随着高温丢了。比如，我们吃鸡蛋之所以做熟了吃，就是因为熟了之后，蛋白质变性，容易被蛋白质酶分解，从而有利于蛋白质的消化吸收。但在高温作用下蛋白质会发生焦化，更不好吸收了。

从维生素来说，高温烹调食物时，B族维生素和维生素C易被破坏。当然，高温也并不是都是坏处，还要看时间，高温短时加热（如旺火急炒、涮等）比长时间加热（如熏、煮等）维生素的损失率更低。

脂肪是很怕高温的，脂肪高温烹调时分解产生强烈刺激性气味，刺激人体的眼、鼻、喉，影响身体健康。

此外，脂肪在高温下产生具有很强毒性的聚合物，易被人体吸收，它是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。

英国食品标准局（FSA）称，他们在动物研究中发现丙烯酰胺会增加癌症的风险，当淀粉类食品被长时间高温烤、炸时，就会产生这种潜在致癌物质。

烹饪时在60℃~80℃时易造成蔬菜部分维生素破坏，煲汤时，汤中蔬菜不宜煮太久，待汤沸腾后放入蔬菜，立即关火即可，食用时50℃~60℃口感最好。

在70℃~75℃时，肉类食品最为香美鲜嫩；整只家禽加热要达到82℃，最厚的肉才会熟透；碎肉在处理过程中，细菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全。

海鲜在炸制出锅时，温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。

凉拌菜很适合在渐热的天气中吃，制作简单，并且开胃还极富营养物质，能够最大限度地保留食材中的营养成分。如凉拌黄瓜、菠菜、莲藕等。

蒸能最大化地去除动物性食物中的油脂，较好地保留食物中原有的蛋白质、纤维素等营养成分。大部分蔬菜、肉类、禽类、海产品都可以采用蒸的烹饪方式，如清蒸大闸蟹、清蒸鲈鱼、清蒸乳鸽等。

煮和汆可用于烹饪畜类、鱼类、豆制品、蔬菜等。如水煮牛肉、水煮白菜豆腐、汆肉丸、汆萝卜等，虽清淡，但鲜美。

来源：健康时报