未来几年,谁将主宰休闲小吃快餐市场?

发表于 讨论求助 2020-10-26 18:53:55

一:餐饮最好的时代


查尔斯·狄更斯在《双城记》开篇说“这是一个最美好的时代,这是一个最糟糕的时代“。这两句话极容易让餐饮人形成共鸣,正如“西少爷”联合创始人袁泽陆说:“我们这一代的餐饮人赶上了最好的黄金时代!"


  • 2017年7月,号称200米就有一家店的”正新鸡排“老板陈新武高调宣布,全国门店超过1W家。


  • 2018年5月9日,绝味食品在长沙召开了2017年年度股东大会,公司有门店9053家门店,门店数量在2018年将突破1万家。


  • 2018年喜茶完成4亿B轮融资,”奈雪的茶“获得1亿元A+轮融资,“新晋”网红茶饮品牌1314茶(答案茶)也宣布A轮融资获得2000万资本注入。全国茶饮门店数更是不计其数。


但是每天也有无数餐饮小店陷入倒闭的困境,甚至从事餐饮多年的老餐饮人也整天感慨餐饮生意越来越难做,像金钱豹、味千拉面这类曾经红极一时的餐饮品牌也难逃关店的厄运。是他们被消费者抛弃了吗?


我的答案:”是的,消费者不再喜欢它们了“。餐饮品牌要想不断发展壮大,既要顺势而为,更要懂消费者。那些做的不好的餐饮品牌或者门店,都忽视了这两点。


二:如何做好休闲餐饮



①顺势而为


”顺势而为“是一种智慧,是几乎所有成功者都遵循的法则。所谓顺势,在餐饮行业就是看”消费大环境“与”消费者需求“,说的时髦一点就是“风口”和“痛点”。


  • 2000年,温州人陈传武在温州瑞安虹桥路开出第一家正新小吃店,做的是模仿台湾鸡排类的休闲小吃,在这之前,他是和路雪冰淇淋代理商,经常因为收款问题而头疼,逼得他不得不转行,另寻出路。2016年,意气风发的陈传武在接待泰国正大集团董事长谢国民时透露,正新的店面规模为3000家,到了2017年,这个数字翻到了惊人的10000家。


  • 2005年,湖北人余斌在湖南开了一家卖鸭脖的公司,他做梦都没有想到13年后,当初的一家店到如今的10000店,年收入接近40亿元,市值超过190亿元人民币,成为卤味熟食中的超级航母。


  • 2012年90后江西小伙聂云宸,在开手机店创业失败后而转身开了一家奶茶店,他把第一家喜茶店选在了广东省江门,最开始的几个月,口味平淡,销量惨淡。2018年喜茶年销售额超10亿元,完成4亿B轮融资。


无论卤味熟食”周黑鸭“还是”绝味“,还是油炸鸡肉类休闲小吃“正新鸡排”,亦或新茶饮“一点点”,“喜茶”等,它们都是抓住了消费升级的机遇,满足了”那一部分“消费者的需求。



②懂消费者需求


现在总提消费升级,但其实消费一直在升级,每个时代的消费者,总愿意为高品质买单。每一年,消费者的需求都在发生变化,而这些变化会相应带来市场变化。并不是你在某个节点上迎合此刻消费升级就会成功,而是要不停感知顾客和自身需求的变化,持续不断地创新,让你的品牌一直领先于市场,始终满足客户需求,这样才会在市场上屹立不倒。”无论是喜茶,奈雪的茶,还是周黑鸭等都是洞察消费者需求的高手。





三:休闲小吃的现状


①市场容量大


想要知道哪类餐饮最有市场需求,不用你上街去探店。只需看美团大数据可。2017年美团发布《餐饮白皮书》。报告显示,从门店数量的收录情况来看,小吃简快餐进入门槛低,刚需特征明显,在所有餐饮类别中门店总数量排名第一。



②利润率惊人


净利润才是利润,休闲卤味净利润惊悚。作为上市公司,周黑鸭的毛利润是55%,如果作为非上市类餐饮,考虑避税空间,毛利率提高10%,达到65%是极有可能的。净利润方面,2017年,周黑鸭净利润可能超过8亿(2016年7.16亿),绝味净利润可能超过4亿,煌上煌净利润可能超过1.5亿元。对,你没看错,是净利润!




③需求旺盛


2018年1月30日,在红餐创业大会上,陈传武宣布“正新鸡排”已在全国拥有13000家门店。不到年时间,门店数量剧增了3000家!平均每天至少以20家的速度开业,在全国门店已经如此密集的情况下,还能以这样的速度开店,足以说明鸡排类小吃需求让然还未饱和。


周黑鸭、绝味这两家上市公司在招股说明书里均提到行业高速发展,绝味认为卤味制品行业过去 5 年年均复合增速超过 10%,周黑鸭给出的增速数据更是达 17.6%。2017年前三季度,绝味净利润为37757.81万元,同比增长38.4%;营业收入为288935.60万元,同比增长19.1%。



喜茶一年做到了10亿的营业收入,一点点的每家门店都排满长队,奈雪的茶估值达到60亿,从出现到火起来只用了3个月的”答案茶“,改名为1314茶,刚刚获得2000融资...新茶饮市场仍然在狂奔的赛道上,终点暂时看不到。



四:如何抓住机会?


餐饮行业具有低门槛、易复制、易标准化的特点,进入容易,赚钱难。随着餐饮行业产业链的成熟,以及餐饮品牌化的发展,未来餐饮行业做的好的,一定是品牌餐饮,单打独斗的时代早已过去。我们这一代的餐饮人,真的是太幸运了,我们不必自己是样样都会,只跟着享受品牌带来的红利就行。


但是,传统休闲小吃出现了不少弊端。产品组合过于单一,一般奶茶店只卖茶饮,鸡排店只卖炸鸡类产品,消费者如果买了炸鸡类小吃,想买茶饮还需要到其它奶茶店购买,及其不方便,影响消费体验,也拉低了客单价。



五:休闲小吃新模式


将卤味、油炸、茶饮三者结合起来,做线上线下结合起来的新模式,正是卤西西创新所在。这种模式,可以大幅度提高客单价,吸引客流量,满足不同消费者的需求。


2015年外卖刚刚兴起、那时卤西西就敏锐的感觉到在”国民外卖“的环境下休闲小吃会有大的机会。


而且,无论从口味,产品线、毛利率来看,休闲炸卤小吃都比鸡排优势明显得多。


首先,卤味是在周黑鸭绝味等包装熟食的基础上,制作的既可以外带又可堂食的产品。油炸类是的食材不局限于鸡肉类制品。猪肉,鸭肉,虾,牛蛙等各种食材都可能成被做成消费者喜欢的小吃,消费者的选择性更多,同时组合销售客单价更高,门店盈利更多。



其次,炸卤小吃的毛利率高于鸡排。在许多城市餐饮较为集中的街道,至少两家正新鸡排店直线距离不到100米,周围还有几家其他品牌奶茶店截取人流。如果以这样的密集布局,考虑到核心商圈的店租水平和人工成本等因素,保守点说,每块鸡排卖10元钱,两家店每天每家店至少卖出300片鸡排才可能赚钱。而炸卤小吃,加上现调茶饮的组合模式,客单价要远远高于鸡排类,毛利率达到65%以上,并且更容易增加重复购买率。



六:结语


未来三年,随着鸡排,卤味熟食等等市场的饱、消费升级、外卖的更高渗透率等因素叠加影响,预计以卤味,油炸,奶茶三者结合的休闲小吃将会逐步取代品类单一的小吃。让我们拭目以待!

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