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《老家的味道》第三季第十五期
2018.04.13 21:15
文化名城 园林城市
《老家的味道》第三季第十五期于4月13日晚21:15与您相约河南卫视，道口烧鸡，为什么被称为形如元宝、口衔瑞蚨？滑县羊肉卤，靠什么续写三百年的味觉传奇？老家的味道，让美食有温度！更多精彩内容，敬请关注本期《老家的味道》。
安阳：
安阳，古称殷、邺、相州、彰德府，是河南省地级市。位于河南省最北部，地处豫、晋、冀三省交界处，西倚太行山，东连濮阳，北扼邯郸，南依鹤壁、新乡。
安阳是国家历史文化名城、中国六大古都之一，安阳殷墟是中国目前为止最早有文献可考、并为考古学和甲骨文所证实的都城遗址，安阳是甲骨文发现地，周易发源地，有殷墟和中国大运河卫河（永济渠）滑县段两处世界文化遗产。
安阳是豫晋冀三省交界地区区域性中心城市，京津冀城市群最南部城市。先后荣膺中国优秀旅游城市、国家园林城市、中国十大特色休闲城市、中国航空运动之都、中国书法名城、2016年度“中国地级市民生发展100强”等称号。
食 材 故 事
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道口烧鸡
清顺治十八年，道口镇的张丙创立了义兴张铺号，成为道口义兴张烧鸡的第一代创始人，至今已历八代，三百多年。
张存有是义兴张第八代传人。他家的烧鸡从形态到味觉，具有独特的防伪标志。
在国内来说，首屈一指的就是道口烧鸡的造型。看似元宝，所以道口烧鸡的特点一看就知道。
选鸡龄在半年至两年以内，胸腹、两腿肥大者，体重两斤的雏鸡或母鸡。
用高梁杆撑鸡腹，将鸡腿和鸡翅交叉插入腹中，形成两头尖的元宝形态。
蜂蜜与水按四比六的比例调和，将其均匀的涂抹在鸡坯上。
下油锅炸，在油温的作用下，涂抹了蜂蜜的鸡胚呈现出独有的酱红色。同时，油温在瞬间锁住了鸡体内的水分，保障了鸡的口感和外型。
要想烧鸡香，八料加老汤，沿袭百年的老汤，加入八料。
秘诀就在于对火候的把控，靠着祖传的诀窍与自己的心得，火侯的把控就在聚精会神的感知中，掌握的分毫不差。这个煮一定要注意火候。开锅以后，就是文火煮，煮了以后，这个鸡子的皮的颜色味道就入味，烧鸡看起来没啥，你吃到嘴里回味很好。
义兴张烧鸡，吃起来无需刀切，只需提起，轻轻抖动，则骨和肉自动分离。
道口烧鸡，在古时就是来往客商到此必尝、走时必带的一道地方美食，随着国家经济发展，尤其是改革开放四十年来的突飞猛进，道口烧鸡早已名扬海外。近五年，互联网飞速发展，义兴张烧鸡即时占领了这块高地，成为较早利用互联网技术开始产品销售的老字号之一。
皮 渣
有一道美食，在河南地区，据说上到九十九，下到刚会走，都吃过，并且它还有很多的叫法，比如安阳人叫它皮渣，许昌人叫它焖子，虽然叫法似乎不大相同，但是制作工艺却很相像。在这个漫长的冬季，当地的居民早已习惯存储红薯以备过冬。如今人们早已不需要红薯来充饥。但是红薯以及用红薯粉制作的粉条、皮渣，已经成为一种让当地人难以割舍的食物。
小年前后，村民们都会约好，大家聚集到一块儿制作皮渣。皮渣看似简单，可实际操作起来，却是非常繁琐复杂。院子里搭起了临时的大灶。做皮渣是年前的头等大事，没有人会怠慢。周长全和街坊们都全身心的投入到劳动中。
周长全的妻子很认真地将皮渣筛成粉末。即使再小的颗粒，也会影响皮渣的成色。
少量的红薯粉要先用开水打成浆糊。浆糊与红薯粉的比例至关重要，这是做好皮渣的秘诀。
红薯粉和水后变得粘稠，增加了和面的难度。至少得三个人合作，才能使浆糊与红薯粉充分混合。
周长全负责判断粉团是否和好。粉团太稀或太干都不适合做皮渣。自然垂落，粗细均匀又不易断开，这样的粉团韧性才刚刚好。
周长全很在意自己的判断是否正确。漏丝的过程不可倒转，如果之前的判断失误，所有的努力全都作废。
抖动或用力捶打，粉团从瓢孔中顺滑而出。长时间高举漏瓢胳膊就会酸痛。周长全和街坊们早有默契，一旦负责漏丝的人累了，其他人马上就会替下。
丝条沉入水面又浮起后，马上被打捞出来，放入盆中。
配料全凭主妇根据自家人的口味精心调制，各有不同。趁热混入配料，整个小院里弥漫着配料的香气。而这些香气很快又被封进了皮渣之中。
皮渣冷却凝固后，成色微碧，柔韧劲道。
儿时近乎奢侈品的皮渣，只能作为配菜在大锅菜里放上几块。如今，满满一盘的皮渣，可以供人们尽情享受。
美 食
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扁粉菜
每个城市，都有自己独一无二的韵味。而这种韵味，藏在城市的街巷中，藏在美食的香气里；人们在清晨吃到的第一口滋味，开启了这个城市的清晨，也为它定下了最初的基调。
安阳人的早晨，是从一种菜开始的。
扁粉菜以扁粉为主要食材的美食，半个多世纪以来，营养满分的扁粉菜一直是安阳人早餐的首选。
高汤和扁粉的相遇奠定了一碗美味扁粉菜的基础，豆腐、猪血和时令菜的加入，让扁粉菜的营养更加丰富与均衡。
粉浆饭
和扁粉菜一样，粉浆饭也是安阳人日常生活离不开的一道美食。制作粉皮时剩余的粉浆，加入花生、小米、大豆、油等进行熬制，将酸、甜、香、绵等几种味道融合在一起，既可开胃，又能败火。
菌香羊肉粒
酥肉皮渣
三不沾
三不沾，原名桂花蛋，因其不粘盘、不粘筷、不粘牙而得名。它是用熟猪油与鸡蛋炒制而成，这种制作方法，在全国都十分少见。
主持人：梦珂
嘉宾：姜波
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文章来源：老家的味道
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