全方位详解“熘制菜”的制作技术总结

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楼主 2019-07-04 22:27:48
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熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见,它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”,故称为“熘法”。

操作机制、关键和特点

熘法和烹法一样,都是由炸法演变而来的技法。但熘法比烹法在内容和方法上多了许多新发展。因此熘法的应用比烹法广,它所创制的菜肴品种、风味也比烹法多,是餐饮业烹制热菜的大类技法。

熘法发展的主要内容

一是原料预制方法多样化。

熘和烹的前期工序都是“炸”,后来熘法对前期工序有了新的开拓,除油炸外还增加了蒸、煮、焯、烫等预制方法。而烹法的预制仍然停留在只有油炸(包括煎煸)法上。由于熘的预制方法增多,形成了菜肴的多种质感,酥、脆、软、嫩等样样齐全。

二是调味有重大突破。

这种突破的内容很多,如讲究芡汁的质量,掌握好调味品、汤汁和淀粉的三者比例关系,使芡汁稀稠、软硬恰到好处;扩大芡汁的范围既可用“混汁”也可用“清汁”,不像烹法那样只用“清汁”一种;熘法还发展了味型,除鲜咸、酸甜味外,还新增了麻辣、酸辣、咸甜,微酸(醋熘)、糟香(糟熘)、鱼香、酱香等,而烹法只有鲜咸,酸甜少数滋味。特别是熘法突破了烹汁单一的调味法,发展成多种熘汁的调味法。

最常用的熘法有三类

第一类是“烤汁”熘,即把制好的卤汁,浇在预制成熟的原料上,使原料吸收滋味并能保持原有的质感;

第二类是“淋汁”熘,即把预制七八成熟的原料放入锅内,边加热,边淋入芡汁,使原料熟透,在芡汁黏稠、包住原料时出锅;

第三类是“卧汁”熘(又叫拌汁、滚汁),即在预制原料的同时,把芡汁放入另一锅内加热,原料成熟时,芡汁也调制浓稠,再把原料放入芡汁锅内颠翻几下,挂汁均匀出锅。

这三种熘法发展的显著成果,使熘法成为烹饪热菜中品种繁多,风味多样的一种主体技法。

由此可见,熘法比烹法内容更加丰富,操作更为复杂,技术难度也更大。

熘法关键在于味汁的熘制

这一环节的要领,一是原料预制要为熘汁准备良好的条件,二是根据菜肴制作的需要确定适当的熘汁方法。

一般来说,熘法是经过两个步骤成菜的。

第一步骤是初步熟处理的预制步骤,预制必须根据熘汁方法的要求进行。如用浇汁的熘法,原料的预制就要熟透;如用淋汁的熘法,原料预制只能七八成熟,因为它还要进锅一次;如用卧汁的熘法,不但要求预制原料刚熟,还要与制汁同步进行,要相互配合恰到好处。只有这样,才能保证熘菜的质感和风味特色。

第二步骤是熘制,选用适当的熘法最为关键。如果原料形体是大块整料的熟料,难以在翻动中调味的,或者成熟的原料特别细嫩,翻动中容易破碎的,一般都采用浇汁的熘法;如果原料是那些滑油断生的块、片、丁、丝等小料,既需要再适当加热,又需要调味的,就采用卧汁的熘法。如果菜肴要求滑润带汁的,则可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保证熘菜不同风味质感的重要条件。

从总体来看,熘法也是属于旺火速成的技法,但由于初步熟处理预制方法不同,菜肴的质感和口味均有一定差异。能够反映熘法实质特点的主要是焦熘、滑熘、软熘三种技法。

熘制工艺详解

1.焦熘

焦熘与其他熘法都是两次加热成菜,但内容各有不同。焦熘的第一次加热,业内叫作初步熟处理,也叫预熟处理,这道工序必须用大量油、旺火力,油温一般掌握在八成左右,其做法与炸法中的酥炸相似。但原料预制要达到什么成熟程度,则要以第二次加热的熘汁方法而定。一般来说,采用浇汁法的,要在预制时把原料炸透、炸酥,炸至全熟,多数品种都要炸至色泽老黄,外焦里嫩,有的品种则要炸干原料内部的水分,炸到内外酥脆才行,如炸脆鳝即是;也有的细嫩原料要炸至金黄色,外松脆,内软嫩才行。为了取得焦熘的预期效果,炸前要进行符合需要的切配加工,多数原料都是切成条、块、片等小型料,长宽都在3~4cm之间。也可用整料,主料是整条鱼,但加工时应用刀将原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸时,必须挂上一层厚糊,糊的浓度和厚度均应适宜,而且必须挂“硬糊”。如用蛋黄调制的蛋黄糊和用淀粉调制的水粉糊,以及脆浆糊等,只有这类糊料在热油炸的过程中,才凝结发挺,产生焦酥香脆的口感。这些都是焦熘第一次加热也就是原料预制处理环节的关键。

焦熘的第二次加热,即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环,对菜肴的风味特色起着决定性作用。一般采取的技术措施包括这样几个方面。

第一,精心调制味汁。

调制出来的味汁使用以后不能影响菜肴外表的酥脆。所以尽量少用鲜汤,以调制油芡汁的味汁为好。同时,味汁的浓度也必须适当,一般衡量味汁浓度以能挂住原料为准。

第二,讲究汁的味型。

焦熘菜肴的风味特色在很大程度上是由味汁来体现的,所以,尽可能地使用复合味型来调制味汁。京味焦熘常用的是鲜咸轻酸味型,其他地方菜还常用如糖醋、鱼香、荔枝、酸辣等复合味来调制。

第三,掌握好味汁调制时间。

焦熘味汁的调制最好与原料熟制的过程同步进行,要一边炸制原料,一边调制味汁,二者紧密配合,争取做到原料炸至成熟出锅的时间与制成味汁的时间大体相同,趁原料尚在炽热时盛入盘中,随即将制好的味汁浇入,味汁四散,覆盖全部主料成菜。也可用卧汁的方法,即将出锅的原料,趁热倒入味汁锅中,快速颠翻均匀,盛入盘内。为保证味汁调制的质量,除注意火候和勾芡方法外,更要掌握好调味品的投放次序和时间。如调制糖醋汁,一般先放醋后放汤,再放酱油、盐和糖,这样的味汁酸甜柔和,口感良好;如果后放醋,则酸味显得过于浓烈。最后才是下入湿淀粉勾芡,如勾芡不准,出现芡汁过于浓稠时,可加少许热油用手勺搅匀,就能将稠芡稀释为琉璃状的“活汁”(汁在热时透亮冒小泡)。有人在调制味汁时,先把调味品、汤和淀粉调和为“碗芡”,直接倒入锅中加热,芡汁一浓即可浇在原料上,但这种味汁的质量不如上述的调法好。所以,一些名菜的味汁都不用“碗芡”,而专门进行调制,以确保菜肴的风味。

焦熘菜肴必须趁热食用,如放置过久,菜肴变凉,汁流汤,也就失去了焦熘的特色。由于这种技法采用了不同的预熟方法,使用了不同味型的汁味,以及运用不同的熘汁法,就做出了多种丰美的熘菜。最为著名的有“松鼠黄鱼”“桃花泛”,还有“脆鳝”“咕肉“熘鸡卷”等,都称得上是焦熘菜中的上品。

2.滑熘

滑熘与软熘技法并不一样,导热介质也完全不同,一为油媒,一为水媒。但从取得的质感效果看,却有异曲同工之妙,这两种技法都是大大提高了菜肴的嫩度。滑熘菜肴之所以有异常滑嫩的口感,主要决定于三大因素:一是所用主料质地细嫩;二是上浆保护,防止主料在烹调过程中过多失水,从而保持了原料的持嫩性;三是使用恰当火候,滑油时用柔性火候,熘汁时用刚性火候,使原料熟而不老。

具体技术要领有如下几点:

第一,认真选料。

凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鲜,使用禽畜肉类原料还要选用细嫩部位,如猪、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉,鸡要用鸡脯肉等;如使用水产品,就要选用鲜活的鱼、虾。此外,还要注意原料的品种、育龄、季节等情况。加工切配还要适合滑熘烹调的需要,多数是切配成易于加热成熟的片、块、条、丝、丁等小型料。同时不能带骨。一般的讲,滑熘原料加工切配的规格宜小不宜大,甚至比滑炒原料的加工还要细小一些,薄一些,小一些。

第二,精心上浆。

滑熘效果之所以滑嫩,上浆是一大关键。滑熘所用的浆料主要是用蛋清加淀粉、精盐调制的蛋清浆,只有这种浆料才能保证主料在滑油后柔滑软嫩,色泽洁白。浆料要根据主料含水量的高低调制。一般来说,蛋清、淀粉、盐三者比例大体比例为1∶0.8∶0.2左右,即蛋清50g,淀粉40g,盐10g。同时还要根据原料物性灵活掌握,如有的原料需要盐多一些,有的则少一些,业内把前者称为“满口”,后者称为“半口”。原料和浆料的比例大体为1∶0.2左右,即原料500g,浆料100g。原料上浆的稠度和厚度,一般以浆料能薄薄地挂匀原料,或在原料表面均匀涂抹一层,滑油时易划开为宜。有些原料上浆后,还要冷藏静置一段时间,滑油的效果就更好。

第三,掌握火候。

滑熘技法在滑油时,都是用五成热左右的温油,熘汁时虽用旺火热油,但加热时间很短。所以,滑熘的火候是比较容易驾驭的柔性火候,但是也有许多值得注意的地方。从多数品种看,一般用五成热温油抖散下料,入锅立即划开(防止粘连成坨),当锅内油温升到六七成热时,原料变色,浮出油面,即已滑好,全过程也不过0.5~1.0min的时间。有些极易散碎的细嫩原料,特别是含水分较大、脂肪较少的鱼肉丝和鸡脯丝等,滑油的油温还要再低一些,大体在四成热左右即成。有些主料质地较老或体积较大,一次滑不透的,可以再滑一次,而不可用提高油温来滑。

第一次滑时,油温升高而未滑透,可离火降温(防止高温油破坏滑的效果),当油温下降到滑的温度时,再回火重滑一次滑透。滑油的目的主要是为达到“嫩”的效果。所以切忌油温过高,时间过长。滑熘菜肴的成熟度以断生为准(这是确保菜肴质嫩的重要条件之一),因此,熘制时不宜采用“烧汁”的方法,而要采用“卧汁”或“淋汁”的方法。无论用何种熘汁方法,出手都要快,尽量减少原料在锅内停留的时间,只要一挂上汁就要出锅,否则容易失掉滑熘菜肴软嫩滑润的特色。

滑熘菜肴的熘汁方法多,卤汁风味也很丰富,一般以鲜咸、酸甜滋味多,大多数菜肴不用或少用带色的调味料,所以菜肴的色素大都白净雅洁,芡汁明亮。有些地区把滑熘技法分成为糖醋熘(口味偏甜)、醋熘(酸味较重)糟熘(香糟味浓),以及煎封熘(用甜、酸、辣口味的煎封汁)等几种具体熘法。实际上,除了使用调料有所区别外,技术手法大体一致。

3.软熘

将加工处理好的原料(通常是鱼类水产品)用水煮或用气蒸,经短时间加热至断生,浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜,质感极为软嫩,故取名“软熘”。

软熘与其他熘法有很大区别:一是其他熘法的预制处理必须过油,或炸或滑,软熘法的预制处理则一概不过油,而采用水煮、气蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁,滋味较浓厚,而软熘的味汁主要使用水汁(鲜汤用的较多),力求清淡鲜香。

软熘的制作关键和主要特点

第一,软熘选料严格。可用于制作软熘菜肴的原料较少,对原料品质的要求又极高。所以,软熘菜品不多,但均富有特色,如浙江菜的“西湖醋鱼”、山东菜的“五缕鱼”等。具体说来,软熘菜肴只能用水产品的鱼类原料,品种也极有限。如“西湖醋鱼”只有西湖内产的草鱼,“五缕鱼”用的只有加吉鱼一种。其他一些鱼虽可使用,但都不如草鱼、加吉鱼味美。不仅如此,还必须选用特别鲜活的鱼,不新鲜的、死的都不能用。这是因为鱼在活的时候腥味较小,如果鱼离水过久,其腥味物质会大量溢出,很难清除。“西湖醋鱼”所用的草鱼不但要活的,还要在清水中饿养3~5天,使它吐尽脏气,脱净土腥气味才能使用。

第二,在预制半成品的过程中,无论是水煮还是气蒸,都要做到火旺、水沸、气足,但加热时间都要短,以原料断生为度。若加热时间过长肉质就会发粗变老。一般的预制常用水煮的方法,名为水煮,实际上大都是用沸水焯烫和浸烫的方法。即把原料投入沸水锅,浸烫片刻,捞起控水,再放入锅中浸烫,如此两三次即可烫熟;或者把原料投入沸水锅中,立即端锅离火慢慢浸烫,水温降低后,原料已成熟,遂即取出。

即使是名副其实的水煮,也只是煮上几分钟就出锅。软熘预制处理的目的和要求:一是清除异味,并将旺火所产生的高温热量传导到原料的内部,使原料变性、分解、成熟。行业内叫它为“断血”,又叫“血水净”。达到断血程度,就是原料的蛋白质变性的一种反应,也是肉质最嫩的时候。二是要尽量保存原料中的鲜味物质,防止在过长的加热中流失或转移到汤水中。不过,软熘菜肴所用的原料,都是细嫩异熟的,一般一烫即熟。

第三,味汁调制有独到之处。软熘的味汁主要用鲜汤,一般用煮鱼原汤,再加适量的盐、味精、酱油、醋、糖、葱、姜、淀粉等调制而成,其中油分很少,如用油多了不但汁的粘性大,不易渗入原料内,而且也“腻口”。在软熘的味汁中,醋、姜是不可缺少的,有的菜用醋量还较大,例如“西湖醋鱼”即是,甚至把“醋”与“西湖”并提以为菜名,足见醋在这道菜中的分量非同小可。

醋和姜在软熘鱼菜中所起的重大作用是:一是清除原料的异味,特别是鱼类的腥味;二是醋、姜末与鱼肉溶合时,产生了一种近似螃蟹肉的滋味。行话常说“螃蟹上桌百味淡”,说明蟹肉味在百味之上,而西湖醋鱼通过调味,让鱼肉含有蟹味,就使菜肴的美味更显突出了。由于软熘鱼菜都是形体完整的鱼,质地细嫩,成熟以后用卧汁、淋汁的方法翻动都容易破碎,所以,大都采用浇汁的方法,以保持菜肴形状的完整。

由于软熘技法受原料的局限,所以它不像焦熘、滑熘那样被广泛应用。

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6月16日第6期中国首创“无渣”龙虾落地课程再次加开 2018年龙虾收尾班最后一期了【限30人】

3期龙虾结束了 教的好不好学员心里都有一杆秤 40多位学员留下中肯评价

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餐创大课堂五指会员营销法课程结束了,我们向大家道歉,这堂课我们晚了!

2018年6月22日至24日

第7期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级,传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅(先吃鸡肉后涮菜)、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】,100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4580(含食宿), 2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【多种味型鸡火锅,增加主食炒鸡面和炒鸡饼,特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】。

看看上期学员评价:

6月22日第7期临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、火爆鸡火锅、大盘鸡、辣椒炒肉、老鸡汤班青岛报到

6期炒鸡班结束了 辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡 还有30多位学员留下中肯评价

2018.3.25餐创大课堂6期炒鸡班第一天现场花絮

2018年6月25日27日

第16期旺销万能馅水饺落地体系培训5.0版再次升级增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等,无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(五大绝密万能馅:绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【麻辣口水饺、雨花石水饺、水饺外卖设计、调馅香料粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等】

看看上期学员评价:

6月25日第16期水饺万能调馅班青岛报到 增加引领潮流的粗粮养生水饺 产品继续升级

餐创15期水饺班落幕 70名学员满载 结束时大家说的最多一句话就是:餐创靠谱!

餐创大课堂15期水饺第二天现场精彩花絮

2018年6月27日至29日

第12期酱卤、熏酱、酱熏熟食落地体系培训再次升级(2018年最新版),【增加16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合】培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合、剖析香料君臣佐使配方组合原理】

看看上期学员评价:

6月27日12期酱卤、酱熏、流亭猪蹄、盐焗鸡、酱大骨熟食落地培训再升级青岛报到【增加16块8排骨米饭酱肉饭熏肉饭外卖套餐组合】

餐创大课堂11期酱卤熟食结束了,连学4期的阚大姐在我们的劝说下 终于不再继续学了!

餐创大课堂11期酱卤熟食现场花絮

2018年6月30日至7月2日

【重磅推出】

餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程,授课内容:辛香料分类(香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等);辛香料料性知识,认识辛香料(产地、外貌特征等等);如何鉴别辛香料:通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程(采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度);料包配方如何运用君臣佐使理论组合(辛香料十大天王(君),辛香料十大名辅(臣),辛香料十大名佐、辛香料十大特使);辛香料互补关系(药材之间的互补关系);46味辛香料计量表(50斤);掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方,(授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

重点课程:

1、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣,现场为学员分解自带配方,提高学员配方的品质。

2、学员可自带香料包或者香料粉,授课老师现场为学员破译香料粉的配方组合,让您成为破译配方的传承人

3、教你具备自己组方配方的基本能力,掌握料包配方,辛香料的组方原理。

4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度。

5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。


2018年8月20日至23日

第22期潮州卤水、熟食店六大热卖爆品熟食落地体系课程全面升级到10.0版,【2018年最新版、最接地气版】100%数字化揭秘六大爆款熟食店单品,【大卤桶批量卤(酱)牛肉,大卤桶批量卤猪头肉,大卤桶批量卤烧鸡,大卤桶批量酱猪蹄,潮汕卤鹅(火爆卤鹅饭)吴山贡鹅】现场演示六大接地气卤水【升级版低成本潮州卤水、0成本卤水、卤烧鸡卤水、卤牛肉卤水、潮汕卤鹅卤水和贡鹅卤水】,还传授风靡全国的隆江猪脚饭、潮汕卤鹅饭、贡鹅饭,卤水香料君、臣、佐、使、巧妙配伍的组合体系,如何打造熟食店模式,开一家火爆熟食店【开店选址、产品定位 、营销体系等】及旺店考察活动(授课:曹尹飞团队),学费4980(含食宿),地点:江苏南京

新增亮点:增加熟食外卖产品,增加16.8外卖熟食套餐,熟食店礼盒设计组合【熟食高温杀菌和抽真空的包装技术】。


2018年8月24日至27日

第12期川式卤水、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡4.0版熟食店凉菜体系培训(20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜(海带腐竹藕片等))及旺店考察活动(冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁 、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油),(授课: 曹尹飞大师团队),学费4980(含食宿),地点:江苏南京 

新增亮点:熟食店应如何搭配凉菜,熟食店凉菜设计技巧,餐馆凉菜如何去厨师化,凉菜如何批量生产,凉菜的成本核算,定价技巧等。

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餐创大课堂讲师:唐保潮

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