熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见，它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回到锅内，以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热，使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”，故称为“熘法”。
操作机制、关键和特点
熘法和烹法一样，都是由炸法演变而来的技法。但熘法比烹法在内容和方法上多了许多新发展。因此熘法的应用比烹法广，它所创制的菜肴品种、风味也比烹法多，是餐饮业烹制热菜的大类技法。
熘法发展的主要内容
一是原料预制方法多样化。
熘和烹的前期工序都是“炸”，后来熘法对前期工序有了新的开拓，除油炸外还增加了蒸、煮、焯、烫等预制方法。而烹法的预制仍然停留在只有油炸（包括煎煸）法上。由于熘的预制方法增多，形成了菜肴的多种质感，酥、脆、软、嫩等样样齐全。
二是调味有重大突破。
这种突破的内容很多，如讲究芡汁的质量，掌握好调味品、汤汁和淀粉的三者比例关系，使芡汁稀稠、软硬恰到好处；扩大芡汁的范围既可用“混汁”也可用“清汁”，不像烹法那样只用“清汁”一种；熘法还发展了味型，除鲜咸、酸甜味外，还新增了麻辣、酸辣、咸甜，微酸（醋熘）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香等，而烹法只有鲜咸，酸甜少数滋味。特别是熘法突破了烹汁单一的调味法，发展成多种熘汁的调味法。
最常用的熘法有三类
第一类是“烤汁”熘，即把制好的卤汁，浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感；
第二类是“淋汁”熘，即把预制七八成熟的原料放入锅内，边加热，边淋入芡汁，使原料熟透，在芡汁黏稠、包住原料时出锅；
第三类是“卧汁”熘（又叫拌汁、滚汁），即在预制原料的同时，把芡汁放入另一锅内加热，原料成熟时，芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出锅。
这三种熘法发展的显著成果，使熘法成为烹饪热菜中品种繁多，风味多样的一种主体技法。
由此可见，熘法比烹法内容更加丰富，操作更为复杂，技术难度也更大。
熘法关键在于味汁的熘制
这一环节的要领，一是原料预制要为熘汁准备良好的条件，二是根据菜肴制作的需要确定适当的熘汁方法。
一般来说，熘法是经过两个步骤成菜的。
第一步骤是初步熟处理的预制步骤，预制必须根据熘汁方法的要求进行。如用浇汁的熘法，原料的预制就要熟透；如用淋汁的熘法，原料预制只能七八成熟，因为它还要进锅一次；如用卧汁的熘法，不但要求预制原料刚熟，还要与制汁同步进行，要相互配合恰到好处。只有这样，才能保证熘菜的质感和风味特色。
第二步骤是熘制，选用适当的熘法最为关键。如果原料形体是大块整料的熟料，难以在翻动中调味的，或者成熟的原料特别细嫩，翻动中容易破碎的，一般都采用浇汁的熘法；如果原料是那些滑油断生的块、片、丁、丝等小料，既需要再适当加热，又需要调味的，就采用卧汁的熘法。如果菜肴要求滑润带汁的，则可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保证熘菜不同风味质感的重要条件。
从总体来看，熘法也是属于旺火速成的技法，但由于初步熟处理预制方法不同，菜肴的质感和口味均有一定差异。能够反映熘法实质特点的主要是焦熘、滑熘、软熘三种技法。
熘制工艺详解
1.焦熘
焦熘与其他熘法都是两次加热成菜，但内容各有不同。焦熘的第一次加热，业内叫作初步熟处理，也叫预熟处理，这道工序必须用大量油、旺火力，油温一般掌握在八成左右，其做法与炸法中的酥炸相似。但原料预制要达到什么成熟程度，则要以第二次加热的熘汁方法而定。一般来说，采用浇汁法的，要在预制时把原料炸透、炸酥，炸至全熟，多数品种都要炸至色泽老黄，外焦里嫩，有的品种则要炸干原料内部的水分，炸到内外酥脆才行，如炸脆鳝即是；也有的细嫩原料要炸至金黄色，外松脆，内软嫩才行。为了取得焦熘的预期效果，炸前要进行符合需要的切配加工，多数原料都是切成条、块、片等小型料，长宽都在3～4cm之间。也可用整料，主料是整条鱼，但加工时应用刀将原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸时，必须挂上一层厚糊，糊的浓度和厚度均应适宜，而且必须挂“硬糊”。如用蛋黄调制的蛋黄糊和用淀粉调制的水粉糊，以及脆浆糊等，只有这类糊料在热油炸的过程中，才凝结发挺，产生焦酥香脆的口感。这些都是焦熘第一次加热也就是原料预制处理环节的关键。
焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。一般采取的技术措施包括这样几个方面。
第一，精心调制味汁。
调制出来的味汁使用以后不能影响菜肴外表的酥脆。所以尽量少用鲜汤，以调制油芡汁的味汁为好。同时，味汁的浓度也必须适当，一般衡量味汁浓度以能挂住原料为准。
第二，讲究汁的味型。
焦熘菜肴的风味特色在很大程度上是由味汁来体现的，所以，尽可能地使用复合味型来调制味汁。京味焦熘常用的是鲜咸轻酸味型，其他地方菜还常用如糖醋、鱼香、荔枝、酸辣等复合味来调制。
第三，掌握好味汁调制时间。
焦熘味汁的调制最好与原料熟制的过程同步进行，要一边炸制原料，一边调制味汁，二者紧密配合，争取做到原料炸至成熟出锅的时间与制成味汁的时间大体相同，趁原料尚在炽热时盛入盘中，随即将制好的味汁浇入，味汁四散，覆盖全部主料成菜。也可用卧汁的方法，即将出锅的原料，趁热倒入味汁锅中，快速颠翻均匀，盛入盘内。为保证味汁调制的质量，除注意火候和勾芡方法外，更要掌握好调味品的投放次序和时间。如调制糖醋汁，一般先放醋后放汤，再放酱油、盐和糖，这样的味汁酸甜柔和，口感良好；如果后放醋，则酸味显得过于浓烈。最后才是下入湿淀粉勾芡，如勾芡不准，出现芡汁过于浓稠时，可加少许热油用手勺搅匀，就能将稠芡稀释为琉璃状的“活汁”（汁在热时透亮冒小泡）。有人在调制味汁时，先把调味品、汤和淀粉调和为“碗芡”，直接倒入锅中加热，芡汁一浓即可浇在原料上，但这种味汁的质量不如上述的调法好。所以，一些名菜的味汁都不用“碗芡”，而专门进行调制，以确保菜肴的风味。
焦熘菜肴必须趁热食用，如放置过久，菜肴变凉，汁流汤，也就失去了焦熘的特色。由于这种技法采用了不同的预熟方法，使用了不同味型的汁味，以及运用不同的熘汁法，就做出了多种丰美的熘菜。最为著名的有“松鼠黄鱼”“桃花泛”，还有“脆鳝”“咕肉“熘鸡卷”等，都称得上是焦熘菜中的上品。
2.滑熘
滑熘与软熘技法并不一样，导热介质也完全不同，一为油媒，一为水媒。但从取得的质感效果看，却有异曲同工之妙，这两种技法都是大大提高了菜肴的嫩度。滑熘菜肴之所以有异常滑嫩的口感，主要决定于三大因素：一是所用主料质地细嫩；二是上浆保护，防止主料在烹调过程中过多失水，从而保持了原料的持嫩性；三是使用恰当火候，滑油时用柔性火候，熘汁时用刚性火候，使原料熟而不老。
具体技术要领有如下几点：
第一，认真选料。
凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鲜，使用禽畜肉类原料还要选用细嫩部位，如猪、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉，鸡要用鸡脯肉等；如使用水产品，就要选用鲜活的鱼、虾。此外，还要注意原料的品种、育龄、季节等情况。加工切配还要适合滑熘烹调的需要，多数是切配成易于加热成熟的片、块、条、丝、丁等小型料。同时不能带骨。一般的讲，滑熘原料加工切配的规格宜小不宜大，甚至比滑炒原料的加工还要细小一些，薄一些，小一些。
第二，精心上浆。
滑熘效果之所以滑嫩，上浆是一大关键。滑熘所用的浆料主要是用蛋清加淀粉、精盐调制的蛋清浆，只有这种浆料才能保证主料在滑油后柔滑软嫩，色泽洁白。浆料要根据主料含水量的高低调制。一般来说，蛋清、淀粉、盐三者比例大体比例为1∶0.8∶0.2左右，即蛋清50g，淀粉40g，盐10g。同时还要根据原料物性灵活掌握，如有的原料需要盐多一些，有的则少一些，业内把前者称为“满口”，后者称为“半口”。原料和浆料的比例大体为1∶0.2左右，即原料500g，浆料100g。原料上浆的稠度和厚度，一般以浆料能薄薄地挂匀原料，或在原料表面均匀涂抹一层，滑油时易划开为宜。有些原料上浆后，还要冷藏静置一段时间，滑油的效果就更好。
第三，掌握火候。
滑熘技法在滑油时，都是用五成热左右的温油，熘汁时虽用旺火热油，但加热时间很短。所以，滑熘的火候是比较容易驾驭的柔性火候，但是也有许多值得注意的地方。从多数品种看，一般用五成热温油抖散下料，入锅立即划开（防止粘连成坨），当锅内油温升到六七成热时，原料变色，浮出油面，即已滑好，全过程也不过0.5～1.0min的时间。有些极易散碎的细嫩原料，特别是含水分较大、脂肪较少的鱼肉丝和鸡脯丝等，滑油的油温还要再低一些，大体在四成热左右即成。有些主料质地较老或体积较大，一次滑不透的，可以再滑一次，而不可用提高油温来滑。
第一次滑时，油温升高而未滑透，可离火降温（防止高温油破坏滑的效果），当油温下降到滑的温度时，再回火重滑一次滑透。滑油的目的主要是为达到“嫩”的效果。所以切忌油温过高，时间过长。滑熘菜肴的成熟度以断生为准（这是确保菜肴质嫩的重要条件之一），因此，熘制时不宜采用“烧汁”的方法，而要采用“卧汁”或“淋汁”的方法。无论用何种熘汁方法，出手都要快，尽量减少原料在锅内停留的时间，只要一挂上汁就要出锅，否则容易失掉滑熘菜肴软嫩滑润的特色。
滑熘菜肴的熘汁方法多，卤汁风味也很丰富，一般以鲜咸、酸甜滋味多，大多数菜肴不用或少用带色的调味料，所以菜肴的色素大都白净雅洁，芡汁明亮。有些地区把滑熘技法分成为糖醋熘（口味偏甜）、醋熘（酸味较重）糟熘（香糟味浓），以及煎封熘（用甜、酸、辣口味的煎封汁）等几种具体熘法。实际上，除了使用调料有所区别外，技术手法大体一致。
3.软熘
将加工处理好的原料（通常是鱼类水产品）用水煮或用气蒸，经短时间加热至断生，浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜，质感极为软嫩，故取名“软熘”。
软熘与其他熘法有很大区别：一是其他熘法的预制处理必须过油，或炸或滑，软熘法的预制处理则一概不过油，而采用水煮、气蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁，滋味较浓厚，而软熘的味汁主要使用水汁（鲜汤用的较多），力求清淡鲜香。
软熘的制作关键和主要特点
第一，软熘选料严格。可用于制作软熘菜肴的原料较少，对原料品质的要求又极高。所以，软熘菜品不多，但均富有特色，如浙江菜的“西湖醋鱼”、山东菜的“五缕鱼”等。具体说来，软熘菜肴只能用水产品的鱼类原料，品种也极有限。如“西湖醋鱼”只有西湖内产的草鱼，“五缕鱼”用的只有加吉鱼一种。其他一些鱼虽可使用，但都不如草鱼、加吉鱼味美。不仅如此，还必须选用特别鲜活的鱼，不新鲜的、死的都不能用。这是因为鱼在活的时候腥味较小，如果鱼离水过久，其腥味物质会大量溢出，很难清除。“西湖醋鱼”所用的草鱼不但要活的，还要在清水中饿养3～5天，使它吐尽脏气，脱净土腥气味才能使用。
第二，在预制半成品的过程中，无论是水煮还是气蒸，都要做到火旺、水沸、气足，但加热时间都要短，以原料断生为度。若加热时间过长肉质就会发粗变老。一般的预制常用水煮的方法，名为水煮，实际上大都是用沸水焯烫和浸烫的方法。即把原料投入沸水锅，浸烫片刻，捞起控水，再放入锅中浸烫，如此两三次即可烫熟；或者把原料投入沸水锅中，立即端锅离火慢慢浸烫，水温降低后，原料已成熟，遂即取出。
即使是名副其实的水煮，也只是煮上几分钟就出锅。软熘预制处理的目的和要求：一是清除异味，并将旺火所产生的高温热量传导到原料的内部，使原料变性、分解、成熟。行业内叫它为“断血”，又叫“血水净”。达到断血程度，就是原料的蛋白质变性的一种反应，也是肉质最嫩的时候。二是要尽量保存原料中的鲜味物质，防止在过长的加热中流失或转移到汤水中。不过，软熘菜肴所用的原料，都是细嫩异熟的，一般一烫即熟。
第三，味汁调制有独到之处。软熘的味汁主要用鲜汤，一般用煮鱼原汤，再加适量的盐、味精、酱油、醋、糖、葱、姜、淀粉等调制而成，其中油分很少，如用油多了不但汁的粘性大，不易渗入原料内，而且也“腻口”。在软熘的味汁中，醋、姜是不可缺少的，有的菜用醋量还较大，例如“西湖醋鱼”即是，甚至把“醋”与“西湖”并提以为菜名，足见醋在这道菜中的分量非同小可。
醋和姜在软熘鱼菜中所起的重大作用是：一是清除原料的异味，特别是鱼类的腥味；二是醋、姜末与鱼肉溶合时，产生了一种近似螃蟹肉的滋味。行话常说“螃蟹上桌百味淡”，说明蟹肉味在百味之上，而西湖醋鱼通过调味，让鱼肉含有蟹味，就使菜肴的美味更显突出了。由于软熘鱼菜都是形体完整的鱼，质地细嫩，成熟以后用卧汁、淋汁的方法翻动都容易破碎，所以，大都采用浇汁的方法，以保持菜肴形状的完整。
由于软熘技法受原料的局限，所以它不像焦熘、滑熘那样被广泛应用。
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6月16日第6期中国首创“无渣”龙虾落地课程再次加开 2018年龙虾收尾班最后一期了【限30人】
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餐创大课堂第三期龙虾班第二天现场精彩花絮
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餐创大课堂五指会员营销法课程结束了，我们向大家道歉，这堂课我们晚了！
2018年6月22日至24日
第7期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品，【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】，100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费4580（含食宿）， 2天，地点：山东青岛。
本期新亮点：【多种味型鸡火锅，增加主食炒鸡面和炒鸡饼，特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】。
看看上期学员评价：
6月22日第7期临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、火爆鸡火锅、大盘鸡、辣椒炒肉、老鸡汤班青岛报到
6期炒鸡班结束了 辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡 还有30多位学员留下中肯评价
2018.3.25餐创大课堂6期炒鸡班第一天现场花絮
2018年6月25日27日
第16期旺销万能馅水饺落地体系培训5.0版再次升级【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（五大绝密万能馅：绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动（授课：刘泉大师团队 ）学费4980（含食宿） 2天，地点：山东青岛。
本期新亮点：【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【麻辣口水饺、雨花石水饺、水饺外卖设计、调馅香料粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等】。
看看上期学员评价：
6月25日第16期水饺万能调馅班青岛报到 增加引领潮流的粗粮养生水饺 产品继续升级
餐创15期水饺班落幕 70名学员满载 结束时大家说的最多一句话就是：餐创靠谱！
餐创大课堂15期水饺第二天现场精彩花絮
2018年6月27日至29日
第12期酱卤、熏酱、酱熏熟食落地体系培训再次升级（2018年最新版），【增加16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合】培训内容：辛香料料性知识，辛香料互补关系，料包配方如何运用君臣佐使理论组合，辛香料配方的计量标准，掌握料性主宰料包配方，酱汤的配制与保养，北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头，酱猪蹄，熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
本期新亮点：【16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合、剖析香料君臣佐使配方组合原理】
看看上期学员评价：
6月27日12期酱卤、酱熏、流亭猪蹄、盐焗鸡、酱大骨熟食落地培训再升级青岛报到【增加16块8排骨米饭酱肉饭熏肉饭外卖套餐组合】
餐创大课堂11期酱卤熟食结束了，连学4期的阚大姐在我们的劝说下 终于不再继续学了！
餐创大课堂11期酱卤熟食现场花絮
2018年6月30日至7月2日
【重磅推出】
餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费4580（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
重点课程：
1、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质。
2、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场为学员破译香料粉的配方组合，让您成为破译配方的传承人。
3、教你具备自己组方配方的基本能力，掌握料包配方，辛香料的组方原理。
4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。
5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。
2018年8月20日至23日
第22期潮州卤水、熟食店六大热卖爆品熟食落地体系课程全面升级到10.0版，【2018年最新版、最接地气版】100%数字化揭秘六大爆款熟食店单品，【大卤桶批量卤（酱）牛肉，大卤桶批量卤猪头肉，大卤桶批量卤烧鸡，大卤桶批量酱猪蹄，潮汕卤鹅（火爆卤鹅饭）吴山贡鹅】现场演示六大接地气卤水【升级版低成本潮州卤水、0成本卤水、卤烧鸡卤水、卤牛肉卤水、潮汕卤鹅卤水和贡鹅卤水】，还传授风靡全国的、潮汕卤鹅饭、贡鹅饭，卤水香料君、臣、佐、使、巧妙配伍的组合体系，如何打造熟食店模式，开一家火爆熟食店【开店选址、产品定位 、营销体系等】及旺店考察活动（授课：曹尹飞团队），学费4980（含食宿），地点：江苏南京
新增亮点：增加熟食外卖产品，增加16.8外卖熟食套餐，熟食店礼盒设计组合【熟食高温杀菌和抽真空的包装技术】。
2018年8月24日至27日
第12期川式卤水、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡4.0版熟食店凉菜体系培训（20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜（海带腐竹藕片等））及旺店考察活动（冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁 、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油），（授课： 曹尹飞大师团队），学费4980（含食宿），地点：江苏南京
新增亮点：熟食店应如何搭配凉菜，熟食店凉菜设计技巧，餐馆凉菜如何去厨师化，凉菜如何批量生产，凉菜的成本核算，定价技巧等。
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