每当说起“和果子”，首先会让人联想到什么呢？
有人会用十分羡慕的表情说：“简直太美了，舍不得吃。”
也有人会皱着眉头说：“实在是太甜了。”除此好像也说不出更多的所以然来。
图片取自《一日一果》，浦睿文化出品。下果子图同
如何去欣赏和果子的美？如何去理解它的甜？让我们首先走进历史，看看和果子的来时路。
过去日语中写“果子”二字，意思和现在的中文有相似之处，指的是栗子、柿子这样的果实，而且还把水分多的水果，叫做“水果子”。而另一方面，保存在正仓院的奈良时代的文书中，又可以看到“小豆饼”“大豆饼”这样的文字，但是这些当时并不叫做“果子”。
平安时代，开始有了“唐果子”这样的记载，这种被叫做唐果子的点心是在小麦粉中加入香料和甜味剂后过油炸的点心，而且一度十分流行，不仅仅是在宫中和寺院，在平安时代的热闹街市都可以买到。如今在京都东边的八坂神社不远，有一家叫“清净欢喜团”的点心老铺，依旧还在做这种从唐朝传来的点心，据说每次制作之前，主人都会沐浴并且忌荤食，因为传统当中，清净欢喜团是十分神圣的贡果。
在王朝文化开花的12世纪末，我们在《源氏物语》中，看到贵族公子们在结束了踢球的游戏后，一起吃叫作“椿饼”的点心。这是在稻作文化发达之后见到的最早的关于和果子的记录，因为它没有从中国传去的原型。
椿饼·芳光，被誉为“最古老的和果子”
当时的椿饼是蒸熟的糯米饭中拌有甜味剂，将一种叫做甘葛的蔓生草本植物的茎割开，收集汁液，并且进行熬制而成。在没有砂糖的时代，甘葛是一种非常重要的甜味来源，在清少纳言的《枕草子》中，我们还可以看到把冰柱捣成小块，淋上甘葛，就是一个夏季的甜品。那时没有冰箱这样的制冷设备，收集冬天的冰，封存在皇室的冰室里，夏天拿出来降温或者品饮，是十分奢侈的事情。如今北京的故宫博物院的冰室，已经改做了故宫的餐厅，有兴趣不妨前去参观一下古代的冰室。
13世纪之后的镰仓时代，以及后来的室町时代，，开辟了武家天下的新时代。同时在这两个时代，也从中国传去了新的宗教——禅宗。这时第一次出现了“点心”这样的词汇。禅宗教育中过午而不食，所以一日只有两餐，此外的兼食、小食则叫做点心，主要有羊羹、馒头和面。羊羹早先是一种羊肉汤，出家人不能吃荤，就把羊羹改成素羹。道元禅师的《正法眼藏》一书中提到了他把馒头传回日本，所以最初的日本馒头和中国的一样，只是面食，没有陷，用来就着羹汤一起食用。如今提到日本馒头，都是带豆沙馅的。就是我们平常所说的豆沙馒头。京都东福寺的开山祖师圣一国师从中国带回去了羹、馒头、面的做法，为了纪念他，在他登陆的九州博多的承天寺，还供奉着记载这些传播的纪念碑。
日本馒头（图片来自网络）
16世纪，葡萄牙人远渡重洋最早来到了日本，于是欧洲文明也逐渐向日本传播，他们不仅带来了、大炮，也带来了欧洲的甜点文化。这时发生了划时代的变化，第一是鸡蛋在甜点中的应用，典型的代表是今天的长崎蛋糕，カステラ。还有砂糖的应用，百分百完全依赖进口的砂糖，和用砂糖制作的金平糖，它们带给了人们珍贵的甜味，并非一般阶层可以得到之物。可以想象大家对这个外来的甜甜的新鲜事物，充满了无限的向往。
接下来的江户时代，十分罕见的有几乎260年的时间，日本国内没有战争，人们的生活十分安泰，催生了宽永时代、元禄时代这样生活文化非常发达的鼎盛时期。这种渴望回归平安王朝的审美情趣，不仅影响到了诗歌、插花、茶道、香道等艺能的发展，也随着诗歌与文学的发展，逐渐习惯给各种器物命名，构筑唯美的文学审美世界。这些命名之中，有给茶道去命名，也有给和果子命名。于是又催生了甜点向我们今天看到的美轮美奂的和果子的转变，它开始有了一个诗意的名字，和为了符合这种诗意的命名而进行的点心的创作。只是在那个时代，这些果子被叫做“上果子”，意思是仅仅供给给宫中，公家贵族、武家贵族、寺院等这样的上流社会，而非一般庶民可以企及。一般民众可以接触到这些上用的点心，是江湖后期的事了。
（左）葛水无月·末富。由透明葛粉制成，撒上优质小豆。 （右）天川·川端道喜。七夕果子，两个米糕团子之间有间隙，寓意即将相遇又尚差一步。
江户之后日本人夏天都在食用什么样的和果子？我们沿着时间的脉络来看一看。
5月5日是日本的端午节，又叫男孩节，有男孩的家中都会高高举起鲤鱼旗，摆上盔甲装饰。和果子店铺会卖一种柏饼，在打好的年糕里裹上豆沙，外面再用一片大大的槲树叶子包上。槲树叶子像一只大大的手掌，据说，槲树的老叶会在新叶完全长出后才凋零，寓意着父母会像老叶一样守护子女的成长。但追根溯源，中国河南的商洛一带，至今还在端午节用槲树叶包小米粽子。看来，伴随着端午节文化，流传到日本的粽子还有两种，一种是箬叶竹子包裹的尖角粽子，一种是槲树叶包裹的小米粽子，江户以后因地制宜地改良成现在的柏饼的样子。粽子甜点属川端道喜的最正宗，有加了葛粉的黏米口味，和细豆沙粉做的水羊羹口味。只是日本在明治以后，改用新历而不用农历，传统节气也都按照新历来过，五月初五的端午节，早早地在阳历5月5日就过了，和中国的差一个半月的时间。天气刚刚开始有一点暑气，但完全没有端午毒五月的蛇虫蚊蝇，自然少了几分避暑避毒的意趣。
柏饼（图片来自网络）
6月入梅，雨下个不停。和果子的创意中，也是一改春天的粉色，而多见冷色的蓝绿色调的茶点。雨中盛开的绣球花是这个季节亮丽的风景，随着雨水的冲刷，土壤的酸碱度会有变化，会引起花瓣的颜色在蓝绿白紫中渐变。于是给了和果子大师们许多创意的亮点，比拟绣球花色彩多变的金团是典型代表。天气变得闷热，人们心中开始期待凉爽的水边的清流，又是梅子成熟的季节，青梅形状的和果子，使用透明的葛粉材料做的水牡丹，晶莹剔透，看起来十分凉爽。
，（右）水牡丹·越后屋若狭
当盛夏来临时，和果子盘上又会有怎样的光景呢？7月、8月进入盛夏季节，祇园会是夏季京都最热闹的节日。鸭川的水边，尖尖的芦苇草和浅滩嬉戏的白鹭，岚山的青峰与飞流直下的瀑布，这些都不知不觉装点了茶会的风景。相比较6月，进入盛夏之后，会食用更多透明材质的和果子，常常使用的食材有蕨根粉、葛粉、寒天等，通过这些食材，可以加工成蕨饼、葛切、锦玉羹等各种不同的花样。最常用的算是寒天，它是藻类的石花菜、麒麟菜中的提取物，也叫琼脂，有的地方叫洋菜粉。寒天在夏季十分好用，只要用简单的1:50的寒天和水的比例，就可以做出千变万化的样子。喝剩的果汁、没有吃完的羊羹、不太甜的西瓜，有点酸的橘子，如果不是很如意，都可以用寒天来稍作加工，调整之后做成一道清凉的解暑甜点。
葛切·键善良房。袛园名物，葛切冰镇用冰水泡上，灵动而清凉。
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