6月15道火热新菜式制作详解

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15道火热菜式制作详解

干锅原味腊猪手

原料：

腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。

调料：

鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。

做法：

1、腊猪手清洗干净后，改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟,，捞出备用。

2、锅入菜子油烧至七成热，下入姜片、花椒粒爆锅，然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，接着加入清汤、盐、鸡粉调味后，小火煨30分钟至猪手软烂后，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片小火煨1分钟，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。

鲜香鱼头锅

原料：

千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）

火锅老油100克，白蔻5克。

做法：

1、鱼头洗净一开二，刮去鱼头内的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹匀鱼头，放置一边待用。

2、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包，放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，然后倒入火锅中，加入熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油：

用料：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

炼制：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒，炼好后等5—6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

注意事项：

1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再关小火让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发，急剧膨胀产生大量水蒸气，令油料溢出桶面而造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色、出香味，这个温度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊；老了，色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味、没香味。

4、把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油的颜色才能够红亮。

香汁猪油焗水鱼

原料：

3--5年野生甲鱼1只（约1500克-1750克），青椒圈少许。

调料：

A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）

腌制酱料100克，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开。

2、取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼突出腥味，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板、壳各斩为4块，甲鱼肉斩成小块，然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，用腌制酱料拌匀。

3、砂锅上火，预热后下入熟猪油烧热，再下入A料爆香，然后放入腌制好的甲鱼件，加盖焗10—12分钟后，打开盖，撒入青椒圈，淋上麻油，盖上盖带卡式炉上桌即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

馋嘴地锅鸡

原料：

三黄鸡750克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

调料：

八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。

做法：

1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。

2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适量清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

香辣鲜鱿大肠虾

原料：

鲜鱿件（打花刀）150克，基围虾100克，卤大肠片50克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料：

盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后，过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后，加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。

豉香和味花菇鸡

原料：

鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料：

A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克）

湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。

做法：

1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。

2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。

关键：

1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。

2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3、砂煲一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。

土家三下锅

原料：

肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。

调料：

盐10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。

做法：

1、猪脚斩件，过水去腥。

2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。

3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。

5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。

7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。

部落秘汁：

1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。

2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

绝味油锅鸭头

一、卤料包配料

香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、香辣酱制作

用料：

豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。

调料：

鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。

香料：

孜然、千里香各2克打成末。

制作：

1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。

2、蒜蓉炸香，待用。

3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。

三、腌制鸭头

将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。

四、制作卤油

净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。

五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。

3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。

六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。

七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。

2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。

八、卤油的回收

1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。

2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。

3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。

口味腰花钵

批量预制：

猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

走菜流程：

1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。

制作关键：

1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。

2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。

3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。

糍粑红油：

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

香菇汁焖锅鲶鱼

原料：

鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。

调料：

A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上汤250克。

做法：

1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。

2、五花肉切薄片，备用。

3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。

4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。

香菇汁：

原料：

干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。

制作：

1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。

2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇另做他用）。

注：

香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。

宫廷老豆腐

原料：

老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。

调料：

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。

做法：

1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键：

1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

拆骨肉烧肥肠

原料：

拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。

调料：

A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）

普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。

做法：
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。

2、拆骨肉切成薄片，待用。

3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。

蒜子鱼鳔鹅肠煲

原料：

鲜鹅肠200克，鲜鱼鳔100克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。

调料：

煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。

做法：

1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。

2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅水，倒进鱼鳔焯一下水，捞起；再把鹅肠也焯一下水，倒起。

4、净锅下油，下入姜片、煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子烧开后，用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道，然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡，最后用老抽调一下颜色，撒入长葱段，便可装进烧热的煲仔内上菜。

煲仔酱：

用料：

李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。

做法：

中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的百年康惠保柜保存。

石锅脆脆骨

原料：

袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克，香菇块50克，大蒜30克，青红椒节30克，鲜青花椒少许。

调料：

盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法：
1、把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至金黄，捞出；土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。

2、锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装入热石锅中即成。~家常菜谱~微信公众号meishi714

石锅飘香黑笋鸡

原料：

去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克）

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克）

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

鸡汤100克。

做法：

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅入底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段翻炒，然后加入鸡汤小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀后，出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。

注：

黑笋段就是黑竹笋，主要产自云南、贵州地区，水发后使用。

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