这些网红小吃都有了行业标准…广东人:老婆饼必须有老婆?

发表于 讨论求助 2020-06-27 22:24:49

煎饼馃子可算是网上最火的小吃了。



带着鸡蛋和芝麻香的面皮包裹着酥脆的薄饼或油条,咬一口齿颊留香,让人格外满足。



不过各地煎饼的调料和作料,也是五花八门,各具特色。


有加火腿肠的…加番茄酱的…加油麦菜的…加肉松的…



也有加辣条的……



加鱿鱼的……



还有“土豪版”加海参鲍鱼的!



传统煎饼是一层薄饼夹油条,但有些地方,也会加火腿、鱿鱼,甚至海参……


更绝的是煎饼走出国门后,中西合璧,越发具有异域风情……



比如纽约出了名的老金煎饼店的馅料就丰富得令人咋舌:烤猪肉、烤鸭、手撕鸡肉……


里面加上香菜炸馄饨皮,然后是奢侈的馅料:焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭以及用绍兴黄酒泡的撕碎的深色鸡肉。



这已经不是煎饼,是三明治了……



美国人民吃煎饼,当然还要用刀和叉……



对煎饼特别较真的天津人看不下去了,决定给煎饼馃子正本清源。


不久前,天津市餐饮行业协会就成立了煎饼馃子分会,并制定行业标准。



该协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼果子》,于5月26日起实施。



这份标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。



我们来看看这份标准都做了哪些规定:


❶ 天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等;


❷ 辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳(酱豆腐)、芝麻; 


❸ 馃子又称油条;馃箅(bì)儿是油炸面制食品,薄、脆,形状方形;


❹ 刷子摊成的薄饼直径应在38~45cm;


❺ 成品建议两小时内食用。



这套标准引来不少网友的调侃……




宋冠鸣说,“我们的这一举措引发了大量讨论,网友质疑是否有必要为煎饼制定统一的制作标准。”


“但我们的目的并不是把煎饼做成肯德基这样的标准化快餐。我们只是希望更好地规范这一历史悠久的天津名吃的加工过程、制作工艺和食品卫生。”



宋冠鸣称,制定团体标准的初衷,是为了让天津煎饼馃子在传统化、统一化、标准化的道路上走得更远。


煎饼馃子分会表示,他们不会限定作料的用量和面酱的味道,也不会要求每个煎饼摊做出同一个口味的煎饼。

但协会将致力于保护传统煎饼制作工艺。



说起“标准”这回事,其实除了煎饼馃子,还有不少小吃也开始走上了标准化之路。


扬州炒饭里放什么料、biangbiang面扯多宽、羊肉泡馍的馍怎么掰……事无巨细,让人大开眼界。


biangbiang面
长180cm宽3cm


2016年5月,西安市质监局正式发布5种西安传统小吃制作技术规范,包括牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面等。


其中规定:


 biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽



 煮面时要有三次“biang”声,下入沸水中(在案子上的声音有biangbiang声,在空中落到锅里的声音有biangbiang声,在锅里煮的声音有biangbiang声)。


而在公布的标准中,对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。biangbiang面英语为“biangbiang noodles”


扬州炒饭
海参鸡肉虾仁都得有


2015年,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。


其中规定:


 形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。



新标准规定了水发海参等8种材质为扬州炒饭配料:


➤ 扬州炒饭主料:籼米饭、鲜鸡蛋3-4只;


➤ 扬州炒饭配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆


武汉热干面
芝麻成分不少于一半



2015年,湖北省卫计委发布了《武汉热干面》食品安全地方标准规定,其中对酱料和面本身都做了规定:



标准对芝麻酱料进行规定:


➤ 以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%


➤ 标准根据武汉热干面(方便型)“非油炸”“碱性面”“热风干”的三大特点,设定了值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标,规定面块PH值范围为7.2至9.2。


牛羊肉泡馍
馍要形成“黄豆粒大小的碎粒”



在西安市质监局2016年发布的5种西安传统小吃制作技术规范中,也对牛羊肉泡馍做了非常细致的规定。



其中对馍怎么掰,掰多大都有规定:


➤ 要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”


➤ 同时,在成品上桌时,应有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”


以上列举的,只是其中的一部分。重庆小面、肉夹馍、羊杂碎等都有着类似的规定。但是这类规定也引发了不少争议。有人支持也有人反对。


《中国青年报》发表评论称,小吃最吸引人的地方就在于其新鲜差异性不会是满大街一个味儿:


本来,小吃吸引人的地方,在于它的新鲜、特异,以及不同的口味。这种“不同”,不仅体现在与其他吃食不同,也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃,绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在,也是其难以“标准化”的根源所在。


而如果硬性规范,反而对市场不利:


如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。



但也有一些声音表示,制定相关标准有利于特色小吃的推广,推动传统特色小吃连锁化、规模化经营。


沙县小吃、桂林米粉就是行业中很好的例子。《北京日报》就报道过沙县小吃的“生意经”:


从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营


而这样的标准化操作也让沙县小吃遍及全国,甚至走出海外:


沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。


关于小吃的标准化,网友这样说:



你吃煎饼馃子又有什么特殊的“加料”要求呢?



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