油炸食物的营养价值低：油脂和被炸食物经过高温后，油和食物中的维生素A，胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，损失达到50%左右。在高温中油脂被氧化，所含必需脂肪酸也遭到破坏。经过高温的油脂，其产生的能量也明显减低，而且还可妨碍人体的吸收。
街头所设的油炸锅，每天早上供应油条，油饼，糖糕，菜角，麻花，猫耳朵等，大多是用反复煎熬的油，或每天在老油中加一点新油，以补充油量的不足。油脂经过反复高温，会发生许多变化，其中脂肪酸的聚合，可产生二聚体，三聚体等十多种有害物质；有机体的不完全燃烧，还可产生强致癌物。常吃反复煎熬油炸食物，有可能使人肝脾肿大，消化道发炎、腹泻，甚至癌变。
