调情大师，多是调味大师，关键在一个“调”字，厨房其实也是个保藏智慧的地方。一个家，厨房才是核心地带，女主人用情多深，心思怎么样，从锅碗、调料、蔬果就能略窥一二。她不舍得敷衍，操心家人健康，怎么做既好吃，又养人，还能吃出新鲜的味道，这是她对整个家经济贡献之外的额外付出，不是必须（我们大可以在外头吃啊！），而是一种朴素的奢侈。有了这层奢侈的底子，做出来的饭菜才有可能是美食，因为有心思在，有洞见在。这心思从选材就开始了，又有了针对材料的特殊制法，还要依着节气时令，各自胃口悠然烹制；至于洞见，虽不起眼，却是一道美食成败的关键，心急的人眼盲心慌，顾不得这些，食材再美，未必不是浪费。
一位母亲就是这样在厨房，安安静静地表达着自己。她的心思从指间到舌尖，久而久之，成了一个家之所以让人眷顾，让人感到温暖的原因。我想这可能就是我们很早就感知，但却不可捉摸的安全感吧，就像不曾想过父母也会生老病死一样的天经地义，在那个地方，我们是索取者，被注视者，是心安理得的弱者，是不需要面具藏身的真实的人。这也是食物的魔力，它有浇筑情绪的功效，于是我们最早的思想之愁，便有踪迹可循了。
母亲的手艺与哲学
妙手天成
炫技之夜
我母亲是天生的好厨子。据她说，小时候外公不常回家，外婆上班早出晚归，落下的中间这一餐让他们兄妹几个好生痛苦，于是她这个当大姐的居然自然而然、无师自通地学会了做饭做菜。后来出嫁，她的婆婆、我的祖母是地主家的女儿，吃喝用度铺张考究，尤其吃的，要讲火候。什么火烧什么水，什么时节吃什么菜，规规矩矩，方寸不乱。母亲投师我祖母门下，不足月，厨艺已初见成长；三月余，突飞猛进；到我出生的时候，已经是婚丧宴席都能操办得游刃有余，街坊邻居无不交口称赞的居家小能手、中国好厨娘。
小时候过年，主妇们兴整个正月都不开火，凉菜、热菜全部提前备好，饺子要包好几百个，水果、小食儿都不得少，富余出来的时间就留给亲人之间的私房话。那光景，常常是午饭撤下去的饭菜，晚上热一热接着端上来，仿佛永远吃不完，而话能说到天荒地老。外头鞭炮噼噼啪啪地放，屋里腾腾的热气最终铺到了玻璃上。如果这时候突然下起大雪，客人便不忍走了，母亲会自然而然对大家说：“晚来天欲雪，能饮一杯无？”把诗说得像家常话一样。那是我记忆里最工整的年味儿，浓妆淡抹，意蕴悠长。其实桌上的菜里外不出那几样：豆酱、酥肉、酥鱼、什锦锅子、扣肉丸子、干炸带鱼、八宝炒酱……视各家经济情况定。假如半天下来谈性不减，母亲会亲自下厨额外备几样小炒。小炒都是新鲜菜，清清爽爽，不油腻。没有胃口时吃几样甜点也很享受，八宝饭、核桃酪常常是永不会出错的选择。
年味变淡是从家里老人的去世开始的。及至最后一位老人离开，母亲做的年夜饭便再也不是小时的味道了。传统的过年菜一年少似一年，没人吃了。这几年的年夜饭更像是象征性的摆设，设宴一桌，静候客，但少有人单纯地只因挂念而前来叙话了。我看着母亲一次一次把热好的饭菜再端下饭桌，自己也不吃一口，就在一旁撺掇：“不如咱以后不做这些肥鱼大肉了，只做锅子、饺子，谁想吃谁吃，怎么样？”母亲眼睛一亮，得嘞，正中心声。
任意围炉
奇香荡漾
我家的锅子主一味羊肉锅。羊肉一定要选来自内蒙古草原的上好羊肉，这种肉肥美鲜嫩，质地紧密，哪怕仅是开水里烫一下，也能立刻香味四溢。买来这种羊肉之后洗洗涮涮，然后切成拇指大小的肉丁，加各色香料下锅炖。炖肉的当儿准备自己喜欢吃的素菜。胡萝卜绝不能少，待到羊肉炖烂，将准备好的素菜下水飞汆，半熟时铺到锅底，舀几勺带汤的羊肉那么一浇，火啪啪一点。再搁点儿辣椒，另起锅，挖少许自制猪油在锅内化开，烧到七八分热时迅速淋到锅子里的辣椒上，做到麻、辣、鲜、香，这羊肉锅子就成了。如果不够吃，再兑些肉汤，继续煮。这是全年吃得最慢、最长的一顿饭。年三十儿，吃饺子前，我们一家人就围着这么一只锅子，嘘寒问暖，各诉心事；吃到满头大汗的时候，体内储存了一个冬天的寒气、怨气，因为这羊肉的香气，都神奇地被驱走了。
古时候祭祀少不得各色牺牲，用其香味召唤祖先和神灵，《楚辞•招魂》里有言：“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。”可见，一盘人间美味果真可以香得惊天地泣鬼神。我母亲似乎一早就领略到食物的高妙，说她的菜品摄人心魄并不是虚言。她是留着这一手，把亲人朋友往自己身边拉拢呢。
母亲还特别细心，每逢吃锅子，必做一盘水晶山楂，这是最受全家欢迎的一道菜，解酒除腻就靠它了。我吃过的山楂没一款比得上家里的惊艳。
水晶山楂
咆哮与舒展
甜与辣的哲学
母亲嗜辣，却做得一手好甜点。小时候根本没发觉，到这两年才知道，一个女人的情绪，全靠这“甜”“辣”二味调节。我常见母亲一言不发坐在厨房餐桌旁看书、练字、织毛衣，火上往往炖着骨汤，或是煮着大枣红豆。这时候，谁也不忍打扰她，她必有心事，这心事牵扯着生老病死以及各色过节儿，她不能，也不愿把天大的事随随便便地说。这期间她做的菜往往由微辣上升至鲜辣，及至暴力辣仍不见封顶，那架势似乎意在把自己乃至全家谋杀。如果有一天，她突然做了一道油炸糕，那意味着她想通了，一腔怒火已被一捧大雪压了下去，天下太平。近几年我学乖了，会时不时要求她做几只油炸糕，帮着她一起做，大家开心。
油炸糕这种甜品非得用糯米面才行，豆沙馅儿要自己调。虽然是一款不起眼的小甜品，但境界要比糕点店的巧克力慕斯高得多。西式甜点有股子不加节制的放肆，中式点心则含蓄委婉得多。做这道点心要耗费的时间相当奢侈。首先得把红豆、大红枣清洗干净，红豆要用水泡一整夜。隔天，红豆、大枣放一起，加水，煮两到三个小时。待到水分全被吸干，起锅，然后全手工压烂，途中往里加糖，加多少视个人口味而定。馅儿做好之后，要准备糕皮。其间又有一道蒸的工序。待到糕面出炉，要趁热把做好的豆馅儿塞进去，揉成团儿，压扁，然后投到油锅里用文火炸。母亲的手艺好到从不焦皮，炸好的油糕外脆里嫩，吃到中心丝丝香甜。如果嫌油大，可以放到蒸锅上蒸一蒸，油就会从皮上的气孔里跑出来，皮也恢复了柔软本色。心情不好的时候吃上一口，一条沙河便在嘴里肆意铺张开了。
有锅子，有饺子，有油糕，有山楂，东西虽少，但五味俱全。吃完用茶水清口，嗑着瓜子有一搭没一搭地说话，这时谁都不想操心明年的事，亦不想说后悔的事。旧岁已除，新年未到，这段时光仿佛偷来的，我们任性挥霍，心无挂碍。一年也只有这一餐，没心没肺的快活已成仪式一般。
文章来源：中国国家地理.图书出品《舌尖上的新年》
♥ END ♥
♥ 到家后，我的第一句话总是“妈，我饿了。”你呢？ ♥
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