调情大师.

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楼主 2019-02-10 12:43:11
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调情大师,多是调味大师,关键在一个“调”字,厨房其实也是个保藏智慧的地方。一个家,厨房才是核心地带,女主人用情多深,心思怎么样,从锅碗、调料、蔬果就能略窥一二。她不舍得敷衍,操心家人健康,怎么做既好吃,又养人,还能吃出新鲜的味道,这是她对整个家经济贡献之外的额外付出,不是必须(我们大可以在外头吃啊!),而是一种朴素的奢侈。有了这层奢侈的底子,做出来的饭菜才有可能是美食,因为有心思在,有洞见在。这心思从选材就开始了,又有了针对材料的特殊制法,还要依着节气时令,各自胃口悠然烹制;至于洞见,虽不起眼,却是一道美食成败的关键,心急的人眼盲心慌,顾不得这些,食材再美,未必不是浪费。


一位母亲就是这样在厨房,安安静静地表达着自己。她的心思从指间到舌尖,久而久之,成了一个家之所以让人眷顾,让人感到温暖的原因。我想这可能就是我们很早就感知,但却不可捉摸的安全感吧,就像不曾想过父母也会生老病死一样的天经地义,在那个地方,我们是索取者,被注视者,是心安理得的弱者,是不需要面具藏身的真实的人。这也是食物的魔力,它有浇筑情绪的功效,于是我们最早的思想之愁,便有踪迹可循了。



母亲的手艺与哲学


妙手天成

炫技之夜


我母亲是天生的好厨子。据她说,小时候外公不常回家,外婆上班早出晚归,落下的中间这一餐让他们兄妹几个好生痛苦,于是她这个当大姐的居然自然而然、无师自通地学会了做饭做菜。后来出嫁,她的婆婆、我的祖母是地主家的女儿,吃喝用度铺张考究,尤其吃的,要讲火候。什么火烧什么水,什么时节吃什么菜,规规矩矩,方寸不乱。母亲投师我祖母门下,不足月,厨艺已初见成长;三月余,突飞猛进;到我出生的时候,已经是婚丧宴席都能操办得游刃有余,街坊邻居无不交口称赞的居家小能手、中国好厨娘。


小时候过年,主妇们兴整个正月都不开火,凉菜、热菜全部提前备好,饺子要包好几百个,水果、小食儿都不得少,富余出来的时间就留给亲人之间的私房话。那光景,常常是午饭撤下去的饭菜,晚上热一热接着端上来,仿佛永远吃不完,而话能说到天荒地老。外头鞭炮噼噼啪啪地放,屋里腾腾的热气最终铺到了玻璃上。如果这时候突然下起大雪,客人便不忍走了,母亲会自然而然对大家说:“晚来天欲雪,能饮一杯无?”把诗说得像家常话一样。那是我记忆里最工整的年味儿,浓妆淡抹,意蕴悠长。其实桌上的菜里外不出那几样:豆酱、酥肉、酥鱼、什锦锅子、扣肉丸子、干炸带鱼、八宝炒酱……视各家经济情况定。假如半天下来谈性不减,母亲会亲自下厨额外备几样小炒。小炒都是新鲜菜,清清爽爽,不油腻。没有胃口时吃几样甜点也很享受,八宝饭、核桃酪常常是永不会出错的选择。


年味变淡是从家里老人的去世开始的。及至最后一位老人离开,母亲做的年夜饭便再也不是小时的味道了。传统的过年菜一年少似一年,没人吃了。这几年的年夜饭更像是象征性的摆设,设宴一桌,静候客,但少有人单纯地只因挂念而前来叙话了。我看着母亲一次一次把热好的饭菜再端下饭桌,自己也不吃一口,就在一旁撺掇:“不如咱以后不做这些肥鱼大肉了,只做锅子、饺子,谁想吃谁吃,怎么样?”母亲眼睛一亮,得嘞,正中心声。




任意围炉

奇香荡漾


我家的锅子主一味羊肉锅。羊肉一定要选来自内蒙古草原的上好羊肉,这种肉肥美鲜嫩,质地紧密,哪怕仅是开水里烫一下,也能立刻香味四溢。买来这种羊肉之后洗洗涮涮,然后切成拇指大小的肉丁,加各色香料下锅炖。炖肉的当儿准备自己喜欢吃的素菜。胡萝卜绝不能少,待到羊肉炖烂,将准备好的素菜下水飞汆,半熟时铺到锅底,舀几勺带汤的羊肉那么一浇,火啪啪一点。再搁点儿辣椒,另起锅,挖少许自制猪油在锅内化开,烧到七八分热时迅速淋到锅子里的辣椒上,做到麻、辣、鲜、香,这羊肉锅子就成了。如果不够吃,再兑些肉汤,继续煮。这是全年吃得最慢、最长的一顿饭。年三十儿,吃饺子前,我们一家人就围着这么一只锅子,嘘寒问暖,各诉心事;吃到满头大汗的时候,体内储存了一个冬天的寒气、怨气,因为这羊肉的香气,都神奇地被驱走了。


古时候祭祀少不得各色牺牲,用其香味召唤祖先和神灵,《楚辞•招魂》里有言:“肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。”可见,一盘人间美味果真可以香得惊天地泣鬼神。我母亲似乎一早就领略到食物的高妙,说她的菜品摄人心魄并不是虚言。她是留着这一手,把亲人朋友往自己身边拉拢呢。


母亲还特别细心,每逢吃锅子,必做一盘水晶山楂,这是最受全家欢迎的一道菜,解酒除腻就靠它了。我吃过的山楂没一款比得上家里的惊艳。



水晶山楂


咆哮与舒展

甜与辣的哲学


母亲嗜辣,却做得一手好甜点。小时候根本没发觉,到这两年才知道,一个女人的情绪,全靠这“甜”“辣”二味调节。我常见母亲一言不发坐在厨房餐桌旁看书、练字、织毛衣,火上往往炖着骨汤,或是煮着大枣红豆。这时候,谁也不忍打扰她,她必有心事,这心事牵扯着生老病死以及各色过节儿,她不能,也不愿把天大的事随随便便地说。这期间她做的菜往往由微辣上升至鲜辣,及至暴力辣仍不见封顶,那架势似乎意在把自己乃至全家谋杀。如果有一天,她突然做了一道油炸糕,那意味着她想通了,一腔怒火已被一捧大雪压了下去,天下太平。近几年我学乖了,会时不时要求她做几只油炸糕,帮着她一起做,大家开心。


油炸糕这种甜品非得用糯米面才行,豆沙馅儿要自己调。虽然是一款不起眼的小甜品,但境界要比糕点店的巧克力慕斯高得多。西式甜点有股子不加节制的放肆,中式点心则含蓄委婉得多。做这道点心要耗费的时间相当奢侈。首先得把红豆、大红枣清洗干净,红豆要用水泡一整夜。隔天,红豆、大枣放一起,加水,煮两到三个小时。待到水分全被吸干,起锅,然后全手工压烂,途中往里加糖,加多少视个人口味而定。馅儿做好之后,要准备糕皮。其间又有一道蒸的工序。待到糕面出炉,要趁热把做好的豆馅儿塞进去,揉成团儿,压扁,然后投到油锅里用文火炸。母亲的手艺好到从不焦皮,炸好的油糕外脆里嫩,吃到中心丝丝香甜。如果嫌油大,可以放到蒸锅上蒸一蒸,油就会从皮上的气孔里跑出来,皮也恢复了柔软本色。心情不好的时候吃上一口,一条沙河便在嘴里肆意铺张开了。




有锅子,有饺子,有油糕,有山楂,东西虽少,但五味俱全。吃完用茶水清口,嗑着瓜子有一搭没一搭地说话,这时谁都不想操心明年的事,亦不想说后悔的事。旧岁已除,新年未到,这段时光仿佛偷来的,我们任性挥霍,心无挂碍。一年也只有这一餐,没心没肺的快活已成仪式一般。


文章来源:中国国家地理.图书出品《舌尖上的新年》


♥ END ♥


♥ 到家后,我的第一句话总是“妈,我饿了。”你呢? ♥


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