13款招牌旺销菜

发表于 讨论求助 2020-11-13 03:36:38

招牌牛杂锅

制作:长春肥肥小厨总厨 郭福田

这款菜在我们店里十分热销,我将四种牛类原料分别加工,搭配压入味的萝卜,口感酥烂,味道浓郁,原料多样。

材料:

主料:

牛腩,牛排各1.5千克,牛肚,牛筋皮各1千克,象牙萝卜,葱段、姜片各10克。

调料:

A料(盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克)

B料(葱、姜、料酒各50克,八角7个,香叶10克,桂皮2克,水2.5千克)

秘制汁25克,水400克,大豆油50克。

制作:

1、象牙萝卜去皮,切块,焯水,取5千克,加A料烧开,入高压锅压8分钟制熟。

2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块,焯水。

3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料,入高压锅上气压35分钟;牛肚加同等比例的B料上气,单独压22分钟。

4、锅内入大豆油烧热,放葱段、姜片炒香,加处理好的萝卜500克、牛杂600克,倒入秘制汁,加水烩7—8分钟,出锅装盘即可。

秘制汁:

蚝油50克,东古一品鲜750克,花椒面、鸡粉各40克,牛肉粉、味素各30克,老抽10克拌匀即成。


碳火烤蛙


烤鱼已经流行了近10年,如今烤鱼依然有市场,但是年轻食客永远是在求新求变的,作为厨师没有创新就没有市场。于是,这道烤蛙应运而生。

烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似,需要做的就是把鱼换成牛蛙,十分简单,即可完成烤鱼菜的换代更新,给年轻食客带来新感受。 

加工牛蛙:

取大牛蛙1250克宰杀制净,将其切成大块,冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀,腌制3-5分钟,放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。 

处理垫料:

取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净,莲藕、土豆分别切成薄片,放入沸水中大火焯透,圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。

制作:

1、锅内放入红油、大豆油各250克,花椒油100克,烧至五成热时,放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香,下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。

2、下入四季豆(斜刀切粗条)150克,中火炒至其变色,倒入啤酒350毫升,用盐、鸡粉、味精各10克,白胡椒粉、草菇老抽各5克,白糖、辣鲜露各15克调味。

3、倒入牛蛙,翻拌均匀,出锅前放入鲜线辣椒(斜刀切丝)150克翻拌均匀,出锅倒入烤盘内,再淋入红油100克,搭配燃烧的木炭上桌加热食用。 

其它味型配方:

麻辣料

锅内放入熟猪油、菜子油各150克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克,小火煸炒出香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,改小火熬出麻辣味,用味精、鸡粉各10克,盐、白糖各3克调味,淋入花椒油20克出锅,浇在烤蛙上即可。 

香料粉:

白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克放入粉碎机内,打成粉。 

豆豉料

锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克,大蒜蓉30克,中火炒出豆豉香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,用蒸鱼豉油、生抽各20克,鸡粉、味精各10克,白糖、胡椒粉、盐各5克调味,浇在烤蛙上。 

酸菜料

锅内放入熟猪油100克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入切碎的老坛酸菜150克,切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克,大蒜子20克,野山椒15克,中火煸炒出香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,改小火熬出香味,用味精、鸡粉各10克调味,淋入白醋20克出锅,浇在烤蛙上即可。 

小贴士:

关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老,有两个方法:

一是浸炸时,一定要待油温达到八成热时,将锅端离火口或者改用极小的火,放入牛蛙,快速搅拌几秒,即可将牛蛙捞出,不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。

二是在烹调过程中,一定不能加水,否则在菜肴上桌后,牛蛙会吸收水分,肉质也会变老,因此只能加啤酒或者油。


剁椒野秋葵


黄金泉水豆腐


超级实用的鸡蛋豆腐做法,只需掌握关键一点:黄豆、鸡蛋、矿泉水按照同比例搭配。

原料:

黄豆500克、矿泉水500克、鸡蛋8只。

调料:

海鲜酱油50克、盐15克、味精10克、白糖10克。

提前预制:

1、挑选圆润饱满的优质黄豆浸泡8小时备用。

2、捞出泡好的黄豆放入豆浆机,加入等量的矿泉水一起打成豆浆,倒入盆内。

3、在黄豆浆中加入鸡蛋液调匀,放入盐、味精、白糖搅拌均匀。

4、将调好的黄豆鸡蛋浆倒入托盘内,放入蒸箱蒸16-18分钟至熟。

走菜流程:

1、把蒸熟的豆腐切成长方块。

2、平底锅内倒少许底油,摆入豆腐10块煎至两面颜色金黄、表皮微焦。

3、装盘后淋入海鲜酱油即可。

技术关键:

黄豆、矿泉水、蛋液比例以1:1:1为佳,如果黄豆过多,则制成的豆腐不易凝固;如果鸡蛋液过多,则豆香气偏淡。


流氓兔干锅

材料:

兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许。

做法:

1、兔子切小块后用盐腌半个小时,然后在油里将水分炒干。 

2、兔子炒干水分后,捞起来,炒佐料,先炒豆瓣和豆豉,等味道出来了,再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒,多炒一会,味道才炒的出来。

3、下兔子进去翻炒一会,等兔子进味了,就可以放二荆条下去炒。

4、多炒一下,二荆条的辣味才炒的出来,进的到兔子里。

5、快起锅的时候就炒蔬菜啦,随便炒两下,就可以了。



干锅鱼烧豆腐



材料:

主料:

鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)。

辅料:

豆腐300克。

调料:

火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

制作:

1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段;

2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;

3、待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 

备注:

鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 


河鱼一锅鲜





这道菜旺销的秘诀有二:首先,鱼虾搭配成菜,满满一锅显得格外实惠;其次,添加棒骨汤,汤浓味鲜,垫底的豆腐吸足滋味,同样出彩。

原料:

黄鸭叫4条(又名嘎丫、黄辣丁,250克/条),鲫鱼1条(400克/条),桂鱼仔1条(300克/条),河虾100克。

调料:

高汤1250克,二合油150克,豆腐块150克,姜片10克,小米椒圈、野山椒碎共10克,紫苏叶10克,味精、盐各7克。

制作:

1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净,在鱼腹处均匀地打上一字花刀,河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。

2、在平锅里放入豆腐块、紫苏叶垫底。

3、锅入菜籽油烧至六成热,下入姜片、盐煸香,倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄,冲入烧热的高汤,倒入炸好的河虾,大火烧开后转小火煮约3分钟,加小米椒圈、野山椒碎,出锅时调入味精,倒入平锅里,撒小葱花点缀即可。

制作关键:

鱼身一定要煎至两面金黄,不仅去腥,还能保证长时间煮制时外形不碎。


绝味干锅鸡


材料:

主料:

预制:(十份的量)

10只每只重在1000克仔鸡

上菜:(一份的量)

两根黄瓜200克

辅料:

预制:

花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克

上菜:

青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克

调料:

预制:

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克

上菜:

干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法:

鸡的处理: 

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入干锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用,热天也可在放冷后入冰箱保存。

绝味干锅鸡的制作:

1、取两根黄瓜200克,改切成3厘米段,炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。

2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里,上面点缀熟芝麻少许就可上桌。 


面疙瘩烧牛筋腩

提前预制:

1、新鲜牛筋、牛腩各10斤洗净,改刀成小块,下入清水锅中焯一下,捞出沥干备用。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片100克、葱段100克、八角50克、桂皮50克爆香,下入牛筋、牛腩翻炒3分钟至出香,冲入清水没过原料,加盐50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克调味,大火烧开后改小火煨2小时,将原料拣出,分装入保鲜盒中,原汤滤渣留用。

3、小麦粉500克加纯净水300克、鸡蛋1个、盐5克混合揉匀制成面团,用剪刀剪成长约5厘米的条,下入清水锅中汆烫3分钟至熟,捞出沥干备用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入姜片3克、葱末5克、香芹碎10克、洋葱碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香,冲入烧牛肉的原汤100克烧开,下入预制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克,翻匀后大火收浓汤汁,起锅盛入盘中,表面撒青椒段8克、红椒段5克即成。


菠汁小公鸡


材料:

原料: 

小公鸡1500克,菠萝肉200克。

调料: 

美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克,熟猪油50克,黄酒25克,盐5克,味精2克。

走菜: 

1.小公鸡宰杀洗净,砍成小块;菠萝入榨汁机炸成汁。

2.锅内入熟猪油,烧至五成热时,加入姜片、蒜子爆香,倒入鸡块,炒至金黄,加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟,倒入小尖椒、美人椒翻炒,出锅装盘即可。

味型:

酸、甜、辣口味,还带有浓浓的菠萝味。

菜品特点:

此菜制作时加入了菠萝汁,味道微酸微甜,炒制时加入了小尖椒、美人椒,使得菜品口味上又增添了辣味,很开胃口。


馋嘴干锅五味鸭



材料:

主料:

农家放养的土鸭1只(重约2500克),五花肉350克。

配菜:

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定

调料:

姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高汤1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香菜10克。

制作:

1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。

2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内留油100克,烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。

特点:

肉质肥美,开胃爽口。

备注:

五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度慢慢上升,不会导致煳锅。 


老成都啤酒鸭


材料:

主料:

新鲜鸭1只(约重1000克)

配料:

牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。

调料:

啤酒1500克、菜油200克(约耗135克)、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。

制作:

1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。

2、牛肚洗净,片成约1.7厘米宽的片。

3、猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。

4、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下,倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。

注意:


煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节,其味更烈。 


山药焖猪手


做法:

1、把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

2、锅里留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。


成都火锅芋儿鸡


材料:

主料:

预制:(十份的量)

10只每只重在1000克的仔鸡

上菜:(一份的量)

皮毛芋儿2200克

辅料:

预制:

花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克

上菜:

去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段

调料:

预制:

嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤

上菜:

火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法:

鸡的处理:

1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入火锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅,用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作:

1、取去皮毛芋儿2200克,改切成5厘米见方的块,炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。                                                                                                                 

2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段,再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里,上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

备注:

毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤,火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿,一般不用再配什么荤素菜,而是由顾客点菜配食别的荤素食材,毕竟,现在餐饮的利润点子薄,同时,一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者,品质和口味才是硬道理。 



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