什么是“金山堰菜”？
带着这个疑问，我回到阔别已久的家乡小镇寻觅探访。
张堰，旧名赤松里，至今有一千一百多年的悠远历史，相传汉留侯张良从赤松子游曾居此，故又称留溪、张溪。唐代为御海潮置华亭十八堰，其中之一为张泾堰，镇袭堰名，俗称张堰。历史上一直因其优越的地理位置，发达的交通和繁华的商业而被誉为浦南首镇。
至今记得曾经的小镇繁华。那时张堰老板桥位于现在新桥向北约四十米的位置，和镇中心新华大街成一线。大街上商家密布，游客熙攘，周边的干巷、朱行、亭林等镇居民最开心的就是逢年过节来张堰镇上游玩，买点东西添件新衣。
和平桥往南几十米原先有一条断头浜，从张泾河分支而来，老人们称“南湖头”。小时候随父母到街上玩，“南湖头”的水曾洗过我的脚。不知道这里是否就是曾经的“南湖”水码头呢？
据《张堰镇志》记载，“南湖”水码头在清光绪年间热闹非凡。盐商、漕帮和客商在此聚散奔波、南来北往，带动了小镇商业繁荣。沿湖街边酒家林立，菜品独特。聚兴楼菜馆名气最响，其招牌菜有响油鳝丝、酱排骨、红烧扎肉等，而响油鳝丝更是以其鲜嫩爽滑、色香味形俱全而成为该楼的名菜。到了二十世纪三十年代，又有颜馨记、潘顺兴、复兴馆三家酒菜馆兴起，闻名金山，尤以复兴馆制作的菜肴口味更地道。
穿过层层历史云烟，我依稀看见了百年前的水码头斜晖脉脉，舟楫穿梭；古镇市列珠玑，户盈罗绮；菜馆食客纷扰，推杯接盏……
曾在这个水码头踏足的，还有个非常著名的人。曾和七律诗一首与他：
“饮茶粤海未能忘，索句渝州叶正黄。三十一年还旧国，落花时节读华章。牢骚太盛防肠断，风物长宜放眼量。莫道昆明池水浅，观鱼胜过富春江。”
，当时住在北京颐和园益寿堂。
柳亚子是南社的创始人之一，张堰南社纪念馆有他的记录。他曾到张堰姚石子（南社后期主任、文学家、藏书家）家做客，姚石子在复兴馆宴请柳亚子，姚石子介绍:“复兴馆烧得最好的是鳝鱼，你看是炒鳝片还是煨鳝筒？”柳亚子听后，略有所思，笑着说:“圣人说过‘人之初，性本鳝（善）’，今天鳝鱼是吃定了，但善者不能骗（片），故吾不吃鳝骗（片）；夫子还说过‘君子和而不同，小人同而不和’，咱俩都是君子，所以今天也不吃鳝同（筒），我喜欢诗（丝）……”奇人妙语。柳亚子话一出口，逗得姚石子开怀大笑:“柳兄爱诗，那我们今天就来一个响油鳝诗（丝）！”当掌勺师傅端上了热气腾腾的响油鳝丝时，滚烫的油还在“吱吱吱”地作响，鳝丝上撒着蒜泥，香气扑鼻。柳亚子品尝以后大为赞赏，不禁作起诗来：“重油赤酱金鳝丝，百品百味正浓时，人间处处皆文章，一盆鳝丝一首诗”。此事一传，张堰鳝丝名扬淞沪。
风云激荡的时代，古镇土菜相遇风流人物，成就了土菜前世今生的传奇。
传奇又曾在一幢玲珑雅致的两层小楼延续。小楼坐落在张堰南社纪念馆西北面、张堰板桥东北首，飞檐翘角，青瓦朱栏，这就是曾赫赫有名的“第一楼”。
1956年，国家对私营工商进行改造，镇上大小饭店合并，和平饭店是当时最大的一家饭店。响油鳝丝、炒三鲜、红烧扎肉、糖醋小排、天菜炒蛋、腌青茄子、油炸鳑鲏鱼等堰菜烹饪技艺在和平饭店被沿续下来。十七岁入复兴馆当学徒的姚昆权，于五十年代末拜和平饭店主厨张四根为师，三十余年在该饭店一直从事着“金山堰菜”的烹饪。九十年代初期，商业体制改革使和平饭店易手。姚昆权选择自行创业，开起了“第一楼酒家”，其原址是具有一百多年历史的张堰第一楼茶馆。他继续传承“金山堰菜”的技艺，精益求精的烹饪技术使得众多上海市区以及江浙一带食客慕名而来。“第一楼”门庭若市，好评如潮，响油鳝丝、酱排骨、红烧扎肉等盛名延续。2009年“响油鳝丝”被评为“金山特色菜肴”。时代发展，新奇口味的食物增多，人们的选择性也更多，2013年第一楼酒家结束经营。
往日喧嚣已散在寂寞的老街上。老街中部的和平饭店，如今是一家杂货店，旁边的新华书店也消失不见。
记事起很长一段时间，每逢去亲戚家喝酒做客，响油鳝丝、糖醋小排、炒三鲜等菜是宴席上必备菜式。响油鳝丝更是在很多张堰人心中有着不可取代的地位。同事说他家老公是张堰人，响油鳝丝烧得极好，是女儿的最爱。我附和，回娘家时，开饭喊弟弟上桌，他总会说：姐姐稍等，最后烧一盆张堰名菜——响油鳝丝。一会儿浓油赤酱、香气四溢的鳝丝就上桌了。如果是夏天，必不可少的配菜是腌青茄，深绿微黑、爽口解腻。
那天朋友约在“如意园”就餐。闲聊等待间，忽然发现对面是灯光球场，当年也是张堰地标之一，就读张堰高中时曾多次在里面溜旱冰。菜陆续上来。友人说，可惜吃不到天菜炒蛋。我一愣，记忆里悠悠清香是那样清晰。
天菜学名叫地衣。每当迎来连绵的阴雨，一簇簇地衣便铺满了未受污染的草丛间，而太阳一出它就消失不见。《野菜谱》中有描绘拾地衣的情景：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。”因为它来去无踪，母亲称它为天菜，说它是上天赐给人间的佳肴。母亲做的天菜炒蛋色味俱全，碧绿得发黑的地衣伴着鸡蛋的金黄，夹杂着星星点点的辣椒红。夹一筷放入口中，淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足，很快会一扫而光。
四溢的香味让我注目餐桌。一瞧，响油鳝丝还在滋啦作响，声色俱全；糖醋小排酸酸甜甜的味道直入心间；红烧扎肉色泽红亮稻草悠香；炒三鲜色彩悦目，食色生香；腌青茄子清灵诱人，香味扑鼻。不愧为如意园的手艺，传承了百年来金山堰菜的原汁原味、质朴清醇。
我深吸了一口气，大快朵颐。
入选区级非遗项目的金山堰菜，不是王谢堂前燕，而是家常的柔暖，是乡土的安然，你一回首，它就在老屋屋檐下，情浓味美，熨帖了胃，温暖了心。
（作者系金山区作家协会理事）
END
编辑丨玮玮 责编丨胡兰萍
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