上图 柳林威信影视文化传媒有限公司 高宏 摄
柳林羊杂割
“葱花花油点点芝麻面面姜片片”，无人能躲避美食的诱惑，“吃在柳林”，在方圆百里柳林的小吃花样不算多，但是拥有自己立足的几种小吃独特的味道而有点名气，现在柳林吃喝已不只是填饱肚子之层次而逐步形成一张柳林饮食文化的名片。今个儿我们来说道说道柳林的羊杂割。
入秋过冬的早晨，寒风瑟瑟，北风呼啸，柳林街道的行人蜷缩着身子偶尔间打一下寒颤，年轻人们为了风度不停哆嗦，还有那些习惯双手互插在袖筒里的人，嘴里叼根烟，口里呼着寒气，行色匆匆，谁也不知道他们在忙什么想什么，但是你总会在一些十字路口或是路边的些店面看到屋檐底冒着热气腾腾的景象，就像神仙下凡，那十有八九定会是卖“羊杂割”的，定睛一瞧人们出出进进，来来往往，谁也不知道店里面有多少人，待你走近店面四溢飘香的味道总会诱惑着让人停下脚步，就想喋里一碗羊杂割。
在山西、陕西、河北、河南包括北京等，几乎每个地方都有自己独特风味的羊杂割，但是在我看来柳林的羊杂割也是独特之中的一员，从配料、制作方式、调料都大有区别，几十年来羊杂割不知从何起便已成为柳林人冬日里早饭的首选。在柳林每位店家门口或大或小都会支一口锅在火上，锅里红油滚烫就像初升的太阳，豆腐萝卜冬瓜片为配料，花红柳绿搭配的恰到好处。
客人一进门，就吆一嗓子“舀上一碗……”，掌勺的应一声“素的还是肉的？”这样的配合就像呼吸配合默契，无需多言端碗即食，喋里一碗杂割，刷里一个饼子，这样的组合是既饱了肚子又暖和了身子，抽烟的男人们出门之后便点根烟深深的吸上一口朝天吐一口烟雾，按柳林话说“散贴的当了”。吃过的人们伴随这一碗美味绝伦的羊杂割便开始了一天的生活，多年一直喜欢吃人吃一碗也算是一种安逸。
追述柳林羊杂割的由来
柳林羊杂割从什么时 候兴起？太远的追溯我们已无法考究。现在只能从现有的资料查找和人物的咨询、访问并竭尽全力的追本溯源。目前柳林羊杂割最具有了解与解释权威的就是下面这位年过七旬的“党三元”老人。
党老土生土长柳林街道长大，精神矍铄，党老讲：“旧时候有规矩，大户人家请杀把手宰了猪羊牲口，肉归主人，下水归杀把手。下水在那个年代属于低劣物品平常人家也不会食用，不像现在比肉也贵，有些人不会打理的就直接喂狗或是扔掉”因为不值钱。
“当年日本鬼子还在柳林的时候，就有羊杂割。在柳林街道“二座楼底”（现柳林人民市场后面上背道巷子口）有一位名叫高管的老人，高管老人以前是位杀把手也会点厨艺。为了增加收入养家糊口便把羊下水拿回来进行清洗煮熟，白菜、豆腐、胡萝卜、粉条一锅烩放入简单的大茴、花椒、小茴香、盐，羊油辣椒就是羊杂割。人们生活穷困，当时一碗就两分钱一天都卖不了几碗。”
至此，我们就把柳林羊杂割的发明人追溯到这位叫“高管”的老人。
因战争原由柳林也同样受到洗礼，百户商号都相继关门大吉，到上世纪七十年代 初期党老在屠宰场后面到食堂工作，党老也学会了炒菜做饭，随着政策的改革，工作之余为了增加收入便又把羊杂割摊子支起来，打那起消失多年后羊杂割重新问世。
党老表示改革开放前期人们生活水平还不富裕，所以刚开始制作简单也就是让人们相对不以饱为主，就是“啖口”。价格也便宜两毛一碗，也是一锅烩，当时沟门前附近公家单位较多，地主后人也不少，人们隔个十来八天吃上一回。后面随着人们要求提高自己发明了一口六角锅所有食材分类放。就这样一直做到2003年随着年龄的增长也就不做。到如今在柳林街道上了年纪的人提起党老的名字也是响当当，一辈子平平庸庸也算是功名成就。‘“
党老表述：“旧更做生意讲究的就是货真价实，其二小本买卖靠的是吆喝声，沟门前喊一嗓子不夸张的说就是清河对面的杜家垣山上听得也是清清楚楚“。我想这就是当年柳林商人的质朴与诚信，也对应了柳林商家云集之说。
一碗传统的羊杂割看似粗犷简单，其实程序繁多也是相当有讲究。例如里面包括骨头汤的熬制、羊下水的翻洗、血的炖煮、羊油辣椒、调和水的制作、以及其他配料食材的洗、切起码得准备一天。
羊高汤
首先是汤的熬制。三五副羊骨架一齐下锅，小火冷水慢炖，十几个小时的过程要不断的撇出骨头熬出来的浮沫，等待着骨头里的物质全部释放，最后汤似白乳，冷凝后成胶状如奶油果冻般。几副骨架熬成四马勺汤，考验的是体力和耐心，等待的是骨头和水的奇妙交融。
褪拔羊头。九马勺滚水一马勺凉水，传统做法，羊头进锅后左右摆动，看羊毛掉落情况，然而毛硬的用铁烙铁烫，有些旮旯的地方镊子处理。再用刷子清洗干净了，然后入锅放入调料煮熟后再把羊脸，舌头，耳朵从羊头骨撕下，切成丝。羊脑作为“高档货”，只有特殊关系的人提前预约才能吃到。
羊杂
猪 打汍，羊打杂。处理羊下水更是个技术活，羊肝羊肺是连在一起的，特别是羊肺的处理很麻烦，利用水的高压反复进行挤压冲洗直到没有血和杂物。水开后下锅，煮的时候不时要打掉浮沫，至少要经过二至三次涮煮，处理的过于多了就会把肉质本身的味道消失，羊肝煮不好就会发苦这就要靠手艺人多年的经验，当然也少不了所用的调料，这是每家秘而不宣的配方。熟了之后切丝备用，吃的时候还需加温。
羊肚
羊血
煮羊血，鲜红细腻的羊血好坏都在于宰羊师傅的手艺，刀进去不要左右摆动，摆动会导致羊毛带到血里，下边支个笊篱，笊篱起到过滤作用，在盆里顺时针搅动均匀而且防止凝固。鲜血加入一倍的水，慢火炖煮，成品后血浸成粉红色，待血凝结后用尖刀割成切割成薄片小方条，羊血坚韧富有弹性。煮羊血时火候掌握和谈恋爱神似，热恋时像火，冷战时像冰，温差太大很容易练就内伤，一定要把握适当！
本地卤水豆腐
本地卤水豆腐打成菱形，过水煮，去除豆腥味；黄胡萝卜切成丝；冬瓜切片，煮熟后淋出；土豆粉条泡发，一般在十二小时以上。这些个备料起码得准备多半天，貌似简单，可用谁家的豆腐？用谁家的粉条？都是手艺人之间多年互相默许的“合同”。所以说好吃的东西不是你看见的那么简单。
土豆粉条
黄萝卜丝
冬瓜片
调和水，花椒单独煮沸，放凉，沉淀花椒颗粒物。老党研制的“调料十八样，葱蒜不打账”如同山珍海味云中雁，燕窝翅子鸡鸭鱼调料的配方制作是每一家都有自己秘诀。大料、胡椒、肉蔻、当归、香叶、桂皮、生姜等等装入调料包，放到在锅里，根据味道一两天更换一次。
羊油辣椒犹如杂割的灵魂。我把它定位为羊杂割的“定海神针”。羊油用温火化开，根据油温和颜色把花椒、大料、葱、姜、蒜等调料进行过油，为了降低羊膻味放入适量醋和白酒。辣椒选用上好的羊角辣椒，红和辣是首选调价，用其自然的味道炒干，捣碎，籽过筛去除不用。化开的羊油，看颜色和温度，然后分批次倒入辣椒同时进行搅拌，油温过高辣椒容易糊，油温过低释放不出辣椒的香味，绝对是技术活。有些人一辈子都悟不透。
油葱花号称香料，很多人说吃了会上瘾的感觉。葱白根须、芫荽根、大蒜沫、扎蒙、干姜沫按照先后顺序过油炸，捞出盐调制，这更是个高难度技术活，既要炸熟也不可炸糊，最后吃到嘴里葱是葱味，蒜是蒜味，让回味无穷。
扎蒙
香料成品
喋一碗羊杂割
俗话说“好女费汉，好火费炭”，支一口大锅不管是铝锅，还是铁锅，填入柴火抬里碳，加足马力，熬好的花椒调料水，舀上一马勺骨头汤，放入秘制的调料包，汤煮开后，然后把粉条、豆腐、萝卜丝、冬瓜依次下锅，再搲上几炒勺羊油辣椒，最后加入盐、胡椒粉、姜面面，撒上油葱花，芳香四溢。还没吃光看色面就让人望眼欲穿，垂涎欲滴。此时的你不要赶趁，稍等一下，随掌柜拿起勺子尝尝咸淡，之后就左手拿碗，右手拿筷子熟练的夹粉落碗，再用笊篱搂豆腐冬瓜胡萝卜，舀一两羊杂冒顶，然后再换炒勺加汤，吃辣的专门舀上红辣油，不吃辣的撇开辣油加原汤。最后抓一点葱花、芫荽撒在浮面，此刻，一碗满满当当，色、香、味俱全的羊杂割就呈现在你眼前，端起碗，拿起筷，张开口散散贴贴的入肚吧，回味悠长。羊杂割质醇味鲜，油而不腻，毫无膻味。舀菜的人腾云驾雾，等待的人垂涎三尺。
杂割的吃法不拘形式，随食随留，有位置坐里面，没位子搬一个高凳子一个低凳子坐外头弯腰马爬，千姿百态。
无论是出门在外的游子还是工作求学的士子，有谁不日思夜想这碗家乡热气腾腾的羊杂割，不管是煤矿下夜班回来的，还是上班偷跑出来的，在柳林不分男、女、老、少还是妊娠期的孕妇隔三差五的总要喋上一碗，不吃感觉就好像和自己过不去，少了点什么东西。嘴硬的人就吃辣的，掌勺的就专门选色重的舀一勺羊油辣椒椒，口味淡的就不用大刑伺候。
星期放假孩子们吃碗杂割就是最大的幸福，‘人小心大，毬也不怕’，要是大人不在跟前，两步并一步到锅跟前，“加汤，辣的”，头上冒着汗，口里还称赞。还有那些胃口小的看着有几分姿色的女人吃相且不说，口里说着减肥，脸上怕起疙瘩瘩，假咪三道还不好意思，装的可硬了，但是开始吃的时候你再看她一手撩着头发手里还捏张餐巾纸一手拿着筷子，低着头脸快钻进碗里了，只能听见扑哧扑哧吸着粉条的声音，吸溜吸溜喝着汤的妙语，其实我们都晓得羊油辣椒的红比嘴唇上的口红好看。辣的嘴唇上下吧嗒，发出低而要让人上脑嘶嘶的声音，一只手拿纸擦擦嘴角继续吃可爱又性感，因为你一直都没看见她长啥样。
有时候一碗不够总想加点，滥道的老板总会说："寡毬的多大点事。"
对了，吃到最后如果喜欢吃醋就倒口醋然后连稠的带稀的一饮而尽，哎呀呀，好狗怂，香塌脑子了……。
时代发展人们的需要提高羊杂割已经不是冬天的专利食物不分春夏秋冬，此时的您不管还在被窝，是在回家上班的路上，还是琢磨着选择吃什么，那你就不要多想了利索点，两腿一蹬，嗖的一声，跨上毛驴骑上马，走起……总有一种口味适合你，去找自己喜欢的那一家，追寻喜欢的味道，寻找你曾经的回忆、品味你流失的年华·······
最后，我们必须再次感谢党老为我们提供了这段将会淹没的历史渊源，党老从18岁开始学艺，师傅的指点加上自己的心灵手巧慢慢开始独自掌勺，一做就是60年。都说匠人匠心，党老又何尝不是？又何尝不是你、我、大家生活学习的榜样。
市井生活就是这么随意、随便，不管是达官贵人，还是升斗小民，我们需要的就是这种自由自在，不紧不慢的生活节奏，怎么幸福怎么来。
平凡的市井生活，安康即好！
柳林.白阳 17年 冬
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