呷未,泉州人?

发表于 讨论求助 2020-08-28 21:55:04

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来源:泉州文旅

      在许多人眼中,“吃”不过是一个解决温饱的动作,是食物的另外一个称呼。然而自古以来,泉州人就深谙“民以食为天”的道理,“吃”更是泉州人长久以来讨论最多的话题。


在泉州人滋润的小日子里,闲坐聊天,“讲长讲短,讲食煞尾”,从聊“吃”中,相互诉说着各自生活的安好;熟人偶遇,一句“未”,就是一句亲切的开场白,更是泉州人招牌的问候方式;不仅如此,连就业谋生,泉州人也称之为“探呷”。对于如此“重吃”的泉州人,都有哪些精细而独特的美食考究呢?


属于泉州人的礼仪食品



泉州人非常注重仪式感,也非常好客。逢年过节,家家户户都会亲自烹饪制作美食,可祭祀、可请客、可作家宴、也可馈赠亲友,因此形成了相应的礼仪食品。


百米龟



大百米龟(长约1尺)多为向神求卜许愿,小百米龟(长约半尺),是孩子周岁时,馈赠亲友的必备礼物。小糯米粉为皮,豆沙为馅,椭圆形龟形,上盖“长寿”模印,蒸笼即成。



碗糕



除了自己食用,还可馈赠亲友。寓意“发”、“发财”、“发福”、“发家”。专用粳米,用石磨和水碾成粉浆状,加糖发酵,舀入瓷杯、小碗、小壶(蒸碗糕专用),蒸熟后从蒸碗中挖出即成。



花包



又称喜包。婚嫁时男方送给女方的礼品,用来馈赠女家亲友。花包用白面粉制皮,以白糖、炒花生仁、肥肉、冬瓜糖为馅,特称“水晶馅”,包面正中盖着红双喜圆印,还有用软面搓条作彩色装饰于包面的“包头”。



泉州人必备传统点心

作为“好吃”的泉州人,不仅有礼仪食品,还有专属的点心。点心,顾名思义,是正餐的补充。在泉州,它不仅仅是糕饼之类的食品,还包括加配料和作料,并且带汤的食品,而后者为主,称“煮点心”。逢农忙季节,或家里来了客人,或家里有人生病了,也会煮点心。

三合面



锅中猪油焗热葱头,导入面粉炒拌,炒熟冷却后,再拌白糖,可以放置较长时间。食用时以沸水冲泡,边泡边拌成粘稠状即可。


豆花



比豆腐稀的凝浆。用浅勺舀起置碗中,并调糖水、香料。既有营养,又可充饥,亦可止渴,食后满口生津。


满煎糕



俗称“挽煎糕”。面粉发酵调糖,摊与锅盘煎熟,再往上撒糖,趁热翻合,将圆形对折成半圆形,再切块出售,更讲究的还在面上撒些芝麻。



土豆糖



饴糖熬煮,拌炒花生仁,趁热用木棒槌打,然后碾平,切块即成。



不可辜负的泉州小吃

除了点心,最让人难以忘却的必属泉州的特色小吃。因为“靠山吃山,靠海吃海”的摄食原则,泉州沿海居民在食俗上重海鲜,因而每当提及营养不良之时,开口便说:“无生腥,无油腻”,把“生腥”放在第一位。


泉州风味佳肴,以清鲜雅淡、荤香醇美著称,尤以风味小吃扬名,更是被视为饮食民俗文化中的精华部分。


蚝仔煎



泉州沿海一带盛产牡蛎,以冬春之间最为肥美。鲜蚝洗净,搬入少许番薯粉和切好的韭菜,加入瘦肉丝,鱼水拌匀,以不浓不稀为宜,待油锅火热时倒入,反复翻煎,加以老抽与酒去腥。端上宴席,雅称为“珍珠蚝煎”。


崇武鱼卷



原材料为鳗、“狗母”、马鲛等鲜鱼肉,捣成肉泥,以少量清水及清粉搅拌,再加上油葱、姜末、荸荠和“贴灶”(扁鱼)末等,卷成条状,放入蒸笼蒸熟。食用时清蒸、油炸均可。


煎蟳



油焗红膏蟳,以上重斤者为上品,先用酒灌醉,解开缚大蟳的绳索,洗净后放姜油中加酒焗熟。其红膏和大螯味道极佳。


五香鸡卷



以半肥瘦的肉条,捣碎的荸荠、葱白等拌和,加入白糖、五香料、食盐和少量番薯粉及鸡蛋,搅拌均匀后,再取网纱油膜或豆腐皮片,卷成长五六寸,径一寸左右的圆条状,蒸熟后即可享用,或再入油锅扎热,切成两寸长圆状,拌以香菜、蒜泥、酱醋,吃起来外酥内嫩,鲜美可口。


衙口花生



为晋江衙口“花生记”所首创,取薄壳白膜、脂肪少而蛋白多的花生,洗净后加入适量的食盐蒸煮,要注意掌握火候,蒸煮熟后,晒干入瓮封藏。花生吃起来咸香适中,花生仁酥脆而无油腻。


安海食珍糕



又称桔红糕,以糯米为原料,加上白砂糖、橘皮汁或香蕉油等蒸制而成。清香柔软而不粘牙,宜于久藏,自己食用或赠送亲友都不错。


岁月的沉淀,让泉州这座城市留下很多难以忘怀的味道。而在这如此丰富的美味下,民间也形成了一些独特的餐桌上的禁忌。


餐桌上的禁忌


1、用餐忌上六道菜,“六碗摆,押去刣”因六碗是用来给临行前的死囚使用,为民俗所忌,以避“活祭”之讳。


2、上九碗,也视为自嘲或无礼,因方言的“九”和“狗”同音。


3、生日寿面勿切断,以示“长命百岁”。


4、用餐时禁忌敲碗筷、餐桌,恐会损财。


5、吃饭后忌残留饭粒,以免长“麻子”脸。


无论是礼仪食品、传统点心,还是特色的风味小吃,亦或是餐桌上的禁忌,都是泉州饮食习俗中不可或缺的一部分,而它们也在时间的流逝里逐渐成为泉州根深蒂固的文化符号。




 关于泉州独特的饮食习俗

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文图来源:泉州文旅




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