麟 角 人 物
麟之角，振振公族 — 《诗经·周南》
作品为言，于行业中洞察深研并发声；
仁厚有德，正立价值观与公心力量；
置身中国语境，探索这个时代的生活哲学与美学境界。
他从中国最知名的“野路子”厨师，
做到国际酒店的总厨。
他尝试上百种配方，
用一道“段誉熟醉蟹”名扬江湖。
从乡镇到田间，他寻访全国各地食材，
一年飞行距离十多万公里。
他用22年的坚持，
探索中国美食的魅力所在，
呼吁传承的匠心。
其实他的想法一直没有变过，
就是让“传承成为潮流“。
他是中国顶级大厨，段誉。
美食是最为平等的，它不分国界，不分阶层。夹起一箸放于口中，人们所获的的幸福感大抵相似。而饮食其实又是最古老的文化与生活方式的反映，它随着时代而变迁，在时代的淘洗中，留下了无数经典的部分。
段誉是创新美食的代表人物，与此同时，他也是传统的守卫者。
这两个看似冲突的角色集中在一个人身上，是麟角认为非常有意思的地方。藉此，我们希望通过美食，以小见大，在味蕾的庆典之余，了解段誉对于传统与当下的思考。
文末有彩蛋惊喜
创新，是对食客的诚意
段誉的菜，新，有意思。
但是这个“新”并不是造型的魔法、个人趣味的表达，而是一种基于对食客偏好不断了解，对新食材不断探索而生的创作。
比如他的当家绝活——段誉熟醉蟹。
段誉熟醉蟹
醉蟹是非常南派的一道菜，多出现于上海、江浙一带，以生腌、炝蟹为经典做法。
但在北方的饮食习惯中，是以熟食、热食为主，段誉希望研究出一种方法，不丢弃南方生醉蟹的精髓，也满足北方人对食物口感的需要和当下更多人对于健康的追求。
因此他尝试将螃蟹蒸熟，再用花雕腌制。
段誉熟醉蟹
段誉是不喝酒的，但为了研制这道菜，他喝到舌头近乎被麻木了知觉。
中国主要的黄酒有三十多种，每一种在不同温度下都会产生不同口感，因此他尝试的配方达到了上百种，始成就一道传奇。
这“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的传统食物，终归在段誉手上，成为了新的流行。
不只有蟹，还有鱼头。段氏绝味鱼头也是他的招牌菜之一。
烧鱼头可谓是非常经典的中国味道，要改良如此高度普及度的一道菜，就需要花更多心思，而且这心思，需要在细节上。
鱼头三吃
葱烧大鱼头
葱烧鱼头是段誉的家传，在此基础上，烧制过程中再多加葱，让人未见鱼头，先闻葱香。
在食材上，他选用了安徽太平湖的鱼头，四川的灯笼椒。把辣椒炒香，再和鱼头一起烧，让香气呈现更多层次，入口时，鱼肉鲜美，辣而不燥。
从这道菜其实我们可以很好的看出来，段誉的创新，不是无凭无据的“肆意挥洒”，而是在章法之下，通过对食材的把握，开拓不同的局面。
黑松露牛骨髓煲仔饭
段誉的菜胜在造型，又不以造型取胜。
造型满足当下人们对于更高品质以及生活中仪式感的需求，但味道与口感永远是主角。
黑松露牛骨髓煲仔饭
豌豆糕 / 炙子烤羊肉
栗子红薯 / 酸菜炉灶肉
也许你会说，上述“大菜”，厨师都愿意费功夫。
但段誉呢，连麻酱菠菜、糖油饼、芸豆糕这样的“小菜”，都一概没有落下。全都让人尚且不用尝，一看就知道，奥，这是段氏出品的。
因为他做菜的手法、摆盘的意境、情感的表达全都自成一派，旁人无法仿效。吃段誉的菜，哪怕是平日里再普通的一道，你都能吃出惊喜。
这，也是段誉对食物、对食客的诚意。
老北京麻酱菠菜
桂花山药酪
驴打滚
中华大地，遍寻美食根本
中华文化，博大精深，饮食文化亦是如此。八大菜系之外，各地都有各地的美食和吃法，960万平方公里的土地上，更是蕴涵了丰富的食材。
见的多了，自是胸中有丘壑，拿到了一把又一把“创新”的钥匙。
段誉的诚意不是嘴上说说的，也不是摆盘时多弄出几个造型就了了的。诚意是来自于心里的。
正因为此，段誉肯全国各地地跑，寻访食材。
段誉去云南江浙山村寻找食材
食材是美食的根，段誉认为只有对食材更了解，做菜的时候才能更游刃有余，就像画家，像诗人，肺腑里总要有对笔触、词句精准的体会，才能成一佳作。
“行业里都知道，我是跑得最多的。”
段誉一年中去各地探访食材的行程，单飞行距离就能达到10多万公里。
“前一段刚从云南回来，我们去了中缅交界，又去了腾冲。找黑毛猪、菌子，因为你不去，你根本不知道什么叫好。”
段誉去云南江浙山村寻找食材
去年，为了弄明白不同品种的参，了解稻田蟹，段誉去了长白山；为了了解制作大盘鸡用的甜椒，他去了敦煌。
“哪怕是一根葱，南方北方就不一样，南方叫香葱，清香味重；北方干燥，它的辣味重。”
山东、四川、重庆、江苏……别人提起这些省市总会聊及其首府、景点，而段誉说的都是那些我们连名字都没听过的乡镇，和那些乡镇里的菜市场，我们口腹之欲的福地。
段誉在乡镇的菜市场里找寻食材福地
真应该庆幸，有人愿意为了简简单单的一道菜，为了人入口时那短暂的体验，去费大周张，花大功夫。
这如此“笨拙”又接地气的精进方式，正是段誉和其段氏佳肴不一般的地方。
让传承成为潮流
餐饮行业讲究技法的传承，段誉非常看重这一点。
“一味追求花里胡哨的东西，很容易就被复制或者做倒，传承的东西不会，那里有炒菜的根。”
“这个东西我特别珍惜。为什么？因为它来之不易。
对我来说，70年代的前辈现在已经马上步入50岁，他们很多都功成名就隐退江湖了，同样，好的技艺也会被埋没。这是很多年轻人不愿意学的东西。”
说起这些，段誉很激动，字里行间，有些许无奈，又有种充满使命感的力量，他是真的看到了传统好的部分。
板栗红烧肉 / 贝勒爷黄坛子
点心拼盒 / 柴火柳沟豆腐
枫丹白露 / 豆豆蛙
几年前，随着中国国际化的发展，中国人接触了越来越多的西方文化，也会认为西餐更好。
但是这几年，整个餐饮行业都在回归传统，更多人像段誉一样，开始将传统的东西用现代的手法进行演绎。
茉莉花香烤鸭
但其实我们所说的传统，不仅仅是一道菜本身做法上的脉络，也蕴含着中国人所受到的文化、风俗的熏陶，以及能够引起共鸣的情感。
“所有人创作食物时都有情感表达，都有寄托。好的食物都是能让更多人产生共鸣，产生链接的，没有这些共鸣和链接，你就很难打动人。”
老北京炸酱面
在段誉心中，什么是一道好菜？
就是有记忆，有画面，食物通过这些带给人幸福。
而中国人所吃的美食，往大了说，正是源自于中国不同时代下或近或远的记忆。
客从远方来，遗我双鲤鱼。
呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。
长跪读素书，书中竟何如？
上言加餐食，下言长相忆。
段誉想起曾经有人对他说：“这个糖油饼吃完以后觉得很幸福，因为让他想到了小时候在被窝里，妈妈去集市上买糖油饼回来的那个回忆。”
段誉说起这一段，也笑得非常幸福，也许这也是他做美食的初心以及不断坚持自己理念的动力吧。
对传统的尊重，也体现在其他细节处，或者说其实从食客走进餐厅里的那一刻起，这种向内的气息就已经氤氲开来了。
杏仁豆腐
老北京酸奶 / 老北京糖油饼
在段誉的餐厅里，全部都是圆桌。
因为他认为中国人讲求“圆满”，里面有中国人的人情世故与讲究在。
同时，所有的餐具也都是他亲自设计的，比如鸡血藤编织的筷子架，选取了《夜宴图》中纹样、景德镇全手工拉胚的餐盘以及一系列翻制于中国经典器型的其他器皿。
这些与饮食本身，共同构成了根植于中国的“国际化”表达。
段誉食器
段誉是一位大厨，也是饮食文化的传承者。
在我们从味蕾体验中得到满足的同时，我们的内心，也因为美食背后的美好回忆与值得骄傲的文化内涵，而充满了力量。
茉莉酥皮虾 / 山楂鹅肝
这，便是中国美食的魅力所在。
是段誉通过22年的坚持，所能告诉我们的最好的故事。
段誉的拾久餐厅
也在今天19日开业了
去找段大厨探讨人间美味与快意！
add：北京市朝阳区东三环中路61号
麦乐迪富力城店对面 拾久餐厅
tel：13991239221 滕女士
- 麟 角 快 问 快 答 -
LINJOY Q'S with DuanYu
?建议在wifi环境下点击播放哦?
（图片版权均归段誉所有）
- 往期精彩内容 -
四个”痴人说梦“的北京小爷，把中国精酿啤酒做向全世界 | 麟角跨界人物·BUZZ四人组
走遍世界最懂松露的中国人，他是华立夫
藏在胡同里的世界城市会客厅 | 麟角无界设计 · 叠院儿
甄选引领当代审美高度的系列人物
分享最具价值的设计思维与心念
如果你对设计/艺术/跨界感兴趣
欢迎投稿推荐和合作
关注并给我们留言
小编会第一时间回复你哦！
?猛戳下方二维码?
