炸酱面的酱怎么做

发表于 讨论求助 2022-05-31 03:49:44

制作步骤:

肉切成小丁,油烧七分热,将肉丁翻炒一下,将酱(黄酱,甜面酱都行)倒入,酱不要太多,马上添水,咕嘟两下,放些糖,如果有好酱油就放一点,起锅的时候放鸡精。以上是炸酱。

【高汤】

【毛汤】

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等

制作步骤:

毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的3—5倍。

【奶汤】

原料:

选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

制作步骤:

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。

【普通清汤】

原料:

老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

制作步骤:

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。


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