正宗的老北京糖油饼到底什么样?就是视频里这个样儿

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


「食」验室

食验室里,一切都有可能



糖油饼是老北京的传统早点,它的魅力在于一口咬下去,“哗啦”一声,糖皮粉碎四溅,底下一层绵软可口,上边的糖皮酥脆香甜,再配上豆浆,两者香气萦绕在一起,简直美妙。


它的做法说简单也简单,可看着做了40多年面点师的老师傅这套手法,“三分案上功夫,七分油锅里的功夫”,还真不是一般人能做得到的。点开视频,感受一下吧!


和面

盐、泡打粉、鸡蛋,不和成团,而是打成啰唆,然后加油。


扎面

手里带点水,搋进去。


摔面

在案板上抹油,然后摔打,让面团变滋润,然后醒面20分钟。


搓糖

按1:1的比例,将糖揉进面里。


糖油饼

撰文|霍爷

 

霍权,人称“霍爷”。生长于北京西城胡同内,执西城胡同口音。自幼爱吃爱喝爱朋友。为这,创立“盛宴雅集”美食会,结交各路豪杰一同实现自己的美食梦想。


传统的北京人吃早点都按照制式搭配着来。包子就炒肝是绝配;吃芝麻烧饼的时候来一碗羊杂汤或者豆面丸子汤,那才过瘾。过去北京人不吃油条,都是吃油饼,吃油饼的时候要喝豆浆。


油饼也是有规矩的。


一斤面用六两五的水和面,过去按照比例加盐碱矾,到了现在,碱和矾因为不健康被淘汰了,都改用泡打粉,为的是让油饼炸出来口感柔软,被称为“喧腾”。


面和好后醒一会,等面滋润了以后切一块一两六左右的小面剂子,擀成长方形,在中间开两刀然后下油锅炸,成枣红色的时候合适,按照标准每个成品六寸长四寸宽。薄的地方酥脆,厚的地方软糯,豆浆端上来,撕开一块在豆浆里蘸一下,油饼里立刻就充满了豆浆。豆浆最好带有一点焦糊的香气,和油饼的香气萦绕在一起最为美妙。


就这样我还觉得不过瘾,我喝豆浆喜欢配糖油饼。糖油饼是油饼的升级版本。


除了和的油饼面,另和一块面,加上一定比例的白糖和干面和成糖面。取一块糖面盖在油饼面的上边用擀面杖擀成圆形直接下油锅炸,下锅时注意糖面那部分要先下锅,一边炸,一边用炸东西的竹筷按压上边,要把油锅里的糖油饼压成一个碗的形状。


等颜色发红后捞出来,最上边的那一层糖皮要完全覆盖住底下的油饼面,并且糖油饼糖面向上摆放在案板上要鼓起来,像一个锅盖的样子,因此糖油饼有另外一个俗称叫做“糖鼓盖儿”。


糖油饼和北京其他小吃一样,都在回民居住区得以发扬光大。一次早晨去京东常营回民区办事,路过一个卖早点的摊档就停下来打算吃早点。排队买早点的人很多,轮到我前边一位老哥买了,他跟炸油饼的伙计说了句:“哥们,给我炸个糖的(油饼),要火大一点,那才香!”


我一听,心中暗挑大拇指,这位爷真懂!


fin-



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