油饼、炸糕的焦香味儿,让老北京人每天都翘首期待……
北京人的清晨，从一个炸油饼开始。
这就好比上海人的“阳春面”，武汉人的“热干面”，长沙人的“嗦粉”，广州人的“早茶”……是一日之晨，人们最期待的事情。
当天擦亮，这座城还未全醒的时候，人们就开始在街头巷尾寻觅炸油饼、油条的焦香味儿。
对，就是这个味儿！
北京人爱吃“炸货”，每天当作早点常吃的、极为普通的小吃是五种炸货，即油饼、油条、油炸鬼、焦圈和炸糕。
这些“炸货”，只有趁热吃刚出锅的，才能保持焦脆鲜香。所以街头、胡同口，常有现炸现卖的早点摊。
走出家门不远，到小摊上喝滚烫的豆浆、吃热乎的油饼。有时，家中有早起的人出来买，手拿笸箩盆钵，不到一条胡同到家了，撂下就吃，依然是热的。
每天清晨，早点摊的油锅里油烟蒸腾，人们吃得香喷喷，滋味天天依旧，却天天不同寻常。
01
油
饼
油饼是最普通、最常见、最便宜的炸货之一，在北京人的早餐中尤其不可或缺。
按其做法特色与食用口感，分为普通油饼、糖油饼、油篦子、大油饼等。
油饼看起来工艺最为简单，其实巧在暗中。无论是和面的软硬，还是下油锅前的火候，都需要把握的恰到好处。
过去，老北京的油饼，讲究“两面三刀”。即油饼下锅前，面坯子中间要切三刀，打上三个口。
现在的油饼有的就捅一刀，没有那个刀口，也没有那个形了，味道也不如从前了。
除了一般的油饼，糖油饼是北京孩子的最爱。即在油饼的一面儿或两面贴上红糖面。
炸的时候，要让擀了红糖的一面儿先下锅，以防糖、饼分家了。
咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体，趁热吃，焦香酥脆，凉了吃，则松软甜糯，别有一番风味。
油
炸
鬼
用炸油饼的面，也可以做油炸鬼，也称油炸果，类似于现在的油条。
在口感上，油炸鬼既肉头儿、筋道，又带点脆口儿，老北京人也喜欢夹在烧饼里吃。
传说，油炸鬼这个名称源于南宋时，奸臣秦桧以“莫须有”的罪名谋害了爱国忠臣岳飞、岳云父子，引起了百姓的愤怒。
人们就把这个历史罪人放在油锅里炸了，以解心头之恨。因“桧”与“鬼”发音相近，慢慢地就变成了油炸鬼。
这种炸货，如今已在京城难以寻觅，但新街口有一条胡同叫“有果胡同”，在解放前一直叫“油炸鬼胡同”，可见北京人的“痴情”。
焦
圈
儿
还有一种“小油鬼”叫焦圈儿，色泽深黄，碗口大小，形如手镯。
论身份，焦圈儿是炸货里的贵族。相传是清朝宫廷里的小吃，后传入民间，广受男女老少欢迎。
焦圈儿口感酥脆，一摔成八瓣，讲究现炸现吃。不过，质量好的焦圈，即使放个十天八天也能不艮不皮，保持原有口味。
北京人把焦圈儿称作豆汁儿的好伙伴，就着一碟辣咸菜丝儿吃。一口豆汁儿、一口焦圈、一口咸菜，酸香配咸脆，是世间难得的美味。
04
炸
糕
在炸货里，炸糕是流行最广的 “馅儿活”。
炸糕一般分为黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕，是用江米面或黏黄米面包小豆馅油炸做成。
好的炸糕，工艺极为讲究。炸制所用的黏米面要经过发酵、用碱，炸后方可外焦里嫩、酥香适口。
特别是皮儿、馅儿的比例要把握的恰到好处，否则皮厚馅少，便成了黏面坨子。
炸糕所包的豆馅，颗粒不能太细，炒制也不能加油。豆馅中加入白糖和桂花，有独特的口感和香气。
如今的回民小吃店护国寺小吃、锦芳小吃、白魁老号等，都能买到各具特色的炸糕。
这些就是北京人爱吃的“炸货”，每天早上醒来就开始翘首以待。
几十年、甚至上百年，祖祖辈辈都固守这一口味，任其朝代更迭、风云变幻，都不曾改变。
今儿早上，您吃了吗？
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