油炸的卡路里,不仅好吃还能破案

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我的好朋友T从东京旅游回来了。

短短7天时间，她吃了好几家米其林餐厅，我每晚看着她的朋友圈流口水。

曾经当选亚洲NO.1，摆盘禅意如画的创意料理Narisawa；久负盛名，本店比香港店好吃太多的龙吟；五代单传，开在二郎隔壁的鳗鱼饭。

听她绘声绘色地描述着进餐的感受与料理的美味，我只想立马买票飞到霓虹国去放纵一回。

那哪家最好吃？

猪排饭。

纳尼？咖喱猪排饭？

NO，炸猪排盖饭。

T所说的炸猪排盖饭，是东京地陪带她去的一家小店，在那里她吃到了令她终身难忘的味道。

她完全没留意那家店的地址和店名，因为她对炸猪排盖饭根本不抱有任何幻想。然而吃过之后，她踏上了通往天堂的阶梯。

经常看日剧的小伙伴肯定会留意到，日剧中警察在审讯嫌疑人时，经常会叫一碗炸猪排饭给嫌疑人。

原本抗拒从严的嫌疑人，看到冒着腾腾热气的猪排饭会突然泪流不止，仿佛回忆起儿时母亲的手艺。

放下心里戒备的犯人吃过猪排饭后感受到了生活的正能量，接受了神圣的洗礼，从而坦白从宽，重新做人。

这个梗来自于1963年的吉展绑架杀人。

当时的警长平冢八兵卫就是靠一碗炸猪排饭撬开了绑架小吉展的嫌疑人小原的口，顺利侦破了案件。

放在现在，大概就是警察请嫌疑人吃了20斤小龙虾，嫌疑人感动得一把鼻涕一把泪地招供。

普普通通的炸猪排盖饭，到底有什么魅力呢？

炸猪排饭本是舶来品，二战后的日本，民众普遍比较贫穷，猪排饭不是一般人能随便享用的，更何况一贫如洗的绑架犯。现在炸猪排饭已经相当普遍了，几家大的猪排饭连锁店已经在日本开了上千家分店，价格亲民，口味不含糊。

后来绵羊陪T找了一家本地的日料店，点了猪排饭。吃了一口，T便默默地放下筷子。她说，和她在东京吃过，完全不是一个东西。

猪排饭最重要的当然是猪肉。

日本的猪肉名气虽不及日本和牛的威名远扬，但也不乏好的品种。

日本的家养猪被称为“豚”，“豚肉”即猪肉的意思。

日本的家养猪分为国外品种与本土品种，国外品种有从欧美引进的品种，也有从我大天朝引入的「金華豚」和「北京黑豚」。

日本本土也有一些品种的家豚，与国外的品种杂交以后，培育出最顶级的「铭柄豚」，就是品牌猪肉的意思。我们耳熟能详的品牌牛肉如但马牛、松阪牛、神户牛、石桓牛，就被称为「铭柄牛」。

最出名的「铭柄豚」要数三元豚和鹿儿岛黑豚。

三元豚是指3种品种的小猪猪通过2代杂交而孕育出的新品种。

三元豚脂肪厚，纹理清晰，口感佳。但是由于不易繁殖，所以价格居高不下，在平常餐桌上并不常见。

东京有家炸猪排饭店用的就是三元豚，肉味极其浑厚，脂肪比例极佳，如和牛般入口即化。传说吃过的都看到了天堂的入口。

霓虹国的黑毛和牛出名，黑豚一样出名。黑豚中最著名的品种当属鹿儿岛黑豚。

鹿儿岛早在400多年前就有养殖黑豚的历史。鹿儿岛黑豚以“鲜嫩多汁”闻名于世，纤维紧密，脂肪纹路精美。

鹿儿岛的猪排饭，猪排会格外的厚实，外焦里嫩，嫩滑的黑豚肉，每一口都会溢出鲜美的汁液，完全不会干。

T描述她吃的猪排饭那嫩滑爽口毫不塞牙的口感，就算不是鹿儿岛黑豚，也应该是上档次的黑豚品种。

当然不是每份猪排饭都会选用昂贵的豚肉的，即使是一般的铭柄豚品种，也需要选好部位。

一般是用瘦肉多、筋少、肉质细嫩的里脊肉来制作猪排饭（梅肉即里脊肉）。

不要用太厚的里脊做猪排，里脊脂肪含量少，过厚的话口感会柴。

制作前还需要反复敲打、断筋，以达到最佳的口感。

除了猪肉，最重要的就是面衣了。

在炸猪排这样有厚度的食材时，要先将鸡蛋与水混合，再加入面粉拌匀制成勾芡，将猪排裹上这样的勾芡，再裹上面包糠，然后进行油炸。这样的面衣本身有厚度，受食材内部水分影响，外表不会烧焦，内部也能熟透，还会保留肉类本身的鲜汁，使猪排更加美味。

常见的“面粉+蛋液+面包糠”面衣，更适合蔬菜、海鲜、薄肉片等小而薄的食材，油炸时间较短，口感清脆。

好的面衣，在用刀切的时候，会发出滋滋咔咔的诱人声响，而且完全包裹住猪肉，不至于散。

放进嘴里，首先能感受到金灿灿面衣的酥脆，而后是猪肉的鲜美和多汁，缺一不可。

绵羊第一次吃正宗的日式炸猪排饭，是在三鹰市的一家小小小路边店。

当天参观完宫崎骏的三鹰之森吉卜力美术馆后，在三鹰南站附近误入一家小店，本以为是专做天妇罗的店，结果是吃炸虾饭炸鳗鱼饭和炸猪排饭的。

这家店的猪排饭价格略高于炸虾饭，所以绵羊点了一份猪排饭想尝尝到底为何如此定价。

结果，新世界的大门就此开启。猪肉之鲜嫩完全不亚于海鲜，而且更有嚼劲，面衣厚实有力，食客们嚼面衣的清脆响声回荡在整个小店上空。

后来带父母去北海道旅游，妈妈吃不惯鱼生，每天心心念念想吃米饭。

在吃腻了鳗鱼饭和亲子饭后，鼓起勇气吃了一次猪排饭（羊妈妈比较抗拒油炸的食物，怕上火）。

其实那次是因为我们游到了偏僻的地界，周围没有其他餐厅了，眼看天就要下雪了，必须先填饱肚子。餐厅门口堆列着菜品的模型与标价，比看图点菜更加直观。

妈妈一看，都是炸的啊，算了算了，将就一下吧，海鲜就不吃了，咱们中国人还是吃猪肉比较习惯。

然后，一碗与店口模型一模一样的猪排饭被收银员兼服务生兼厨师的日本小姐姐端到了餐台上。

妈妈一边嘀咕着这家店只有一个人，是不是要倒闭了，一边仔细检查了餐具的卫生情况，然后小心翼翼地夹起那么大猪排，转几个角度，入口。

在“咔滋”一声轻响后，妈妈爱上了炸猪排。

她居然把碗里几大块全部吃完了，都不分一块给我尝尝味道。

之后每一餐她都要我搜一搜周围有没有评分比较高的猪排饭。幸好北海道的猪排饭，就如我国的黄焖鸡米饭一般普遍，妈妈再也不用担心吃不习惯啦。

如果想在家做一碗正宗的日式猪排饭，感受一下猪肉鲜嫩多汁、面衣酥脆厚实的魅力，那就一定要仔细观看《绵羊料理》明天的节目，用本土猪肉做出最接近日本口味的猪排饭。端上一碗热腾腾的猪排饭给妈妈吃，为油炸的卡路里正名！

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