特色小吃/火烧(绝密配方)
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驴肉火烧技术配方
以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！
卤制驴肉
驴肉20斤冲去血水，斩成块状，倒入锅中中，添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个（葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。
制作火烧
1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、盐5克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
驴油酥
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
成品制作
卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可食用。
技术关键
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。
大顺斋的“糖火烧”
老北京人都知道通州有三宝：大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱豆腐。烧鲇鱼现已不多见，万通的酱豆腐也早已销声匿迹，惟独大顺斋的糖火烧历经战乱，但依然是原料原味，吃在嘴里酥绵松软，香甜可口，不粘不腻。
相传远在明朝的崇祯年间，叫刘大顺的回民，从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州，也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫“大顺斋”，专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧就已经远近闻名了。下面介绍糖火烧的其中一种做法给各位“吃货们”。
原料：
富强粉500克、温水300克、黄油100克、芝麻酱300克、红糖350克、色拉油50克、酵母10克、泡打粉10克。
做法：
约15-20个
1、面粉倒在一个大一点的和面盆中，加入泡打粉、酵母、黄油揉搓；（图1）
2、边搅拌边倒入温水，不要一次全部倒入，慢慢试着倒水，不同面粉的吸水性不同；（图2）
3、面粉和成面团（图3），用锅盖盖住面粉饧发30分钟；（图4）
4、趁着醒面的时间我们制作馅料，我选用是太古红糖；（图5）
5、红糖中有大量的颗粒，可以把大的颗粒取出用擀面杖擀碎（图6），放到碗中的红糖再用擀面杖适当砸一下帮助粉碎颗粒；（图7）
6、红糖、色拉油、芝麻酱混合搅拌成糊备用；（图8）
7、麻将不需要用水泄开，直接使用即可。（图9）
8、醒好的面团均匀抹一层色拉油；（图1）（图2）
9、用手将面团按成方形的薄片；（图3）
10、在面片上均匀涂抹一层麻酱糊（图4）
11、将面片两边的面皮折叠到中间，折叠成3层，按实封口；（图5）
12、把折叠好3层的面饼翻一个面（图6）再用手按开成方形（图7），均匀的抹上余下的麻酱糊；（图8）
13、从面饼边长较长的一边卷起，卷成一个长的面卷；（图9）
14、卷好的面卷，封好口，不要漏馅；（图1）
15、揪好剂子，松弛5分钟；（图2）
16、用虎口慢慢的转圈把剂子口封死，表面不要漏出芝麻酱；（图3）
17、用手将揉好的剂子轻轻按开（图4）再用擀面杖轻轻擀开，松弛15分钟；（图5）
18、松弛好后，表面刷上色拉油；（图6）
19、煎锅里不用放油，我们烙熟糖火烧，刷油的一面朝下，每翻一面都在面皮上刷油，再翻面；（图7）
20、小火，火不要大，大火很容易糊；（图8）
21、做好后外酥内软，香甜可口，适合老人食用。（图9）
小贴士：
1、红糖很容易糊，因此宁愿少放一点馅，也不要把皮撑破，漏在外面的红糖麻酱遇大火很快就会糊掉。
2、如果实在漏出来了，那么尽可能的小火，约7.8分钟即可。
北京传统小吃·卤煮火烧·火烧+汤料
卤煮火烧
材料：火烧5个、猪肠、猪肺各适量、北豆腐500克
调料：炖肉料包1个、大豆黄酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖1小块
蘸料：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐各适量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少许
做法：
火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。
卤煮料汤的制作：
1、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。
2、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）。
3、另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟。
4、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味。
5、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下。
7、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料。
8、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁。
9、将火烧捞出切井字块，放在碗底。
10、豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上。
11、猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜。
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