【食品技术】速冻油炸鸡米花加工工艺
同样的配方和工艺，不同地方采购的原料，不同的人在不同的地方，做出来的产品可能很不一样，仅供借鉴。工艺为以前做过的产品，产品已经下市，不存在泄密等纠纷和职业道德问题，仅供给新入研发行业的朋友做个参考。
加工工艺
1原料验收
1、新鲜鸡带皮鸡腿肉，色泽、气味正常，将鸡腿肉放速冻间冻至半硬状态后切1cm³左右的立方体。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
2配料
1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在10℃以下。
3滚揉
将原料与调味液倒入滚揉机混合搅拌均匀，滚揉约15分钟左右，温度控制在10℃。
4裹粉
1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀，相互不粘连，裹好后均匀投入油炸机中。
5油炸
1、用一级大豆油，油温170℃，炸1分钟，定时检测油温一次，油炸时，肉丁与肉丁之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好，无粘连现象。
6单冻
单冻机温度降到－30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻30分钟，肉中心温度达到－18℃以下。
7包装
装袋
1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。
2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
装箱（略）
以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本，合规使用。
其实用调味液+保水剂入味，用专用裹粉上粉，炸出来的产品味道就很正宗。
（一）、滚揉用料（100kg原料）：
1、黑胡椒型：调味液5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，保水剂0.5Kg，黑胡椒0.15Kg
2、蒜香型：调味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥5Kg，姜泥0.55Kg，保水剂0.5Kg，蒜片8.32Kg
3、香辣型：调味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，辣椒油0.4Kg，保水剂0.5Kg
（二）、裹粉用料：
1、黑胡椒型:1Kg浸味原料
专用裹粉400g，泡打粉4.64g，30目黑胡椒碎10g
洋葱粉8g。
2、蒜香型：1Kg浸味原料
专用裹粉350g，泡打粉1.929g，大蒜粉6.889g，洋葱粉5.51g，鸡块香料600004粉2.2g。
3、香辣型：1Kg浸味原料
专用裹粉350g，泡打粉1.94g，辣椒粉6.93g，洋葱粉5.55g。
调味液（kg）
酱油400.5
白砂糖50
黄原胶0.3（300克）
瓜尔豆胶0.2（200克）
白胡椒粉 24
黑胡椒碎 5
食用盐10.5
鲣鱼精7.5
味精 2.5
专用裹粉（%）
马铃薯淀粉79
玉米粉20
盐 1
保水剂：
三聚磷酸钠 16.2kg
六偏磷酸钠 4400g
葡萄糖粉 5920g
蛋白粉 5640g
粉末味精 3920g
琥珀酸二钠 1080g
食用盐 2200g
瓜尔豆胶 80g
刺槐豆胶 160g
卡拉胶 440g
食品论坛网友分享
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