《东京梦华录》:舌尖上的汴京
如果你穿越回北宋，那么你很幸运，至少很有口福。
这里生民百万，市民不耕不织，却坐享山珍海味，注碗盘盏；
这里不临海，却有那沟通南北的大运河，那一艘艘满载货物的帆船，南来北往，却总能买到蛤蜊、海蟹、紫苏鱼；
这里不是异域，却总有那不远万里来此的妩媚胡姬，顶着木桶，戴着华丽的面纱，拿着西域美味的葡萄酒，招揽各方的宾朋；
这里有名可查的珍奇小吃，数以千计：宋五嫂鱼羹、王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、灌浆馒头、薄皮春卷、虾仁饺子、太学蒸糕……
各地四时的水果，到处可见的杂嚼，新奇异味的舶来品，让你应接不暇。
中国自古就有句话“民以食为天”，还有一个更形象的表达：我有十块钱，可以都给你。但你要是动我桌上十块钱的包子，我肯定跟你没完。
《东京梦华录》里提到的美食，种类众多，有肉食、面食、饮料、下酒菜、水果、甜点、零食，甚至还有冷饮。
按时节划分，有夏食、冬食，还有各种节日美食。如果你是一枚吃货，又爱好中国古典文学，那么好了，北宋大概是你穿越的首选。
有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。
得令送饭的外卖小哥
瓠羹店、川饭店、南食店、闷饭店、分茶店、荤素从食店、馄饨店、糖饼店、油饼店多的是。不想动手可以叫外卖，有小哥拿着食盒来送。
是的！外卖行业早在一千多年前的宋朝就催生了。
粮食有米行、麦行，也有糠行，因为原粮出米率不高，糠里碎米不少。水产则有鲜鱼行、海鲜行、干鱼行。
李唐荔枝贵妃特供，到赵宋，东京街头就有卖。蔡襄抱怨说福州人都吃不到好荔枝了，荔枝苗全被外商包订，果实成熟后都拿船装走，远销北方乃至西夏。
宋朝人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新耳”。为了尝到新鲜，不惜金钱。
宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。“经纪市井之家往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”，因为宋朝城市中的美食店太多了，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”（《梦粱录》）。
即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣”。
临安的每天早晨，“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”（《梦粱录》）。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证指出，宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。
在北宋汴京，还出现了专门的素食店，向市民提供各种花样的素食。如果不是因为蔬菜类食材丰盛，独立的素食市场是难以形成的。
不过一千年前的宋朝，隆冬时节，天寒地冻，市场上又有没有蔬菜出售呢？
据《东京梦华录》，汴京每年立冬前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路。
似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是，在冬天的市场上还是可以买到蔬菜的，诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”
卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能发萌芽春。”换成现代的说法，就是“反季节栽培”的技术。
经济的发展与技术的进步，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。
不仅吃法丰富，宋人还特别注意饮食的卫生。汴京中，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略”（《东京梦华录》）。
对美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果子”条，“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、“市食”条，都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过来。
今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。
我们现在能够吃到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的。
难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说，“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”
1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。
读《东京梦华录》你很难想象，这是一个和我们传统认知中不同的北宋，尽管积贫积弱，对外卑躬屈膝，但是它达到了华夏文明的顶峰。
《东京梦华录》不是戏本，里面没有故事，它更像一部散装的古代旅游和吃货指南，心平气和地向每一个来到这里的人介绍这座人间仙境。
《东京梦华录》是文字版的《清明上河图》。它攫取的是全景式的汴京百态，上到帝王将相，下到贩夫走卒，四时风俗，勾栏瓦肆，无不尽入其中。
我们很难看清汴京人民的表情，但我可以尽情想象，大抵是沉醉如梦不愿醒的表情。
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END
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