秋天就这么过去了,我还没吃够菌子

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


蘑菇,在家乡又称菌子,是一种生长在深山老林里的美味。夏季,当山林被雨水浸泡以后,无数的菌类就会生长出来。


“采蘑菇的小姑娘,背着一个大竹筐,清晨光着小脚丫,走遍森林和山岗。她采的蘑菇最多,多得像那星星数不清,她采的蘑菇最大,大得像那小伞装满筐……”每到菌子疯长的季节,“跑遍树林和山岗”就成了我的家常便饭。


那时因为自己年纪小,所以每次找菌子都是在大人的陪同下进行的。这里的大人指的不是父母,而是我的爷爷。对于忙碌的农人来说,找菌子是“副业”,家里的壮劳力要做农活,没有时间鼓捣那些事,所以那时找菌子都是老人和小孩子做的事儿。我和爷爷找菌子时去的山都不太远,那时我还小,爷爷不忍让我太累,所以那些年我们去得最多的是家对面的那座山——松林山。每次去,我和爷爷都不会空手而归,运气好的时候,我们能够找到一小篮的菌子。



在那些山梁子上,爷爷用他的经验告诉了我很多关于菌子的知识。蓝桉树下的马屁泡不能吃,穿着“裙子”的菌子不能吃,比如黄兰散粪菌等等,这些知识直到现在都深深地印在我的脑海里。现在,我在“街上找菌子”的时候,经常把这些知识搬出来,用来辨别摆在街边卖的菌子是否有毒性。


那时的菌子是最不值钱的,很少有人把它拿到集市上去卖,多数是自己家吃的。吃菌子也有多的讲究,主要要注意以下几点:第一是要炒熟煮透,熟了的菌子体积会大大缩小;第二是不要凉拌生吃;第三是最好先将菌子煮一下,然后再炒,也可以降低毒素。那时的农村人万一不小心菌子中毒,就是在第一时间吃毛桃子(未熟透的桃子)、毛柿子(未熟透的柿子)、红糖拌猪油等,因为这些东西便于解毒。

 

记忆中,爷爷最爱吃的是“老苦菌”,老苦菌是一种很苦的菌子,一般人是不把它拿回家的,而爷爷则把它弄成了一种自创的美味。每次回到家,爷爷就会把菌子中的老苦菌找出来,洗净,揉上盐巴放进灶窝(灶膛)里烧一会,拿出来就可以吃了。虽然经过了“加工”,但老苦菌仍让会让我吃了吐舌头。  


在那些年代,我们找到菌子以后,最多的做法是炒吃,把菌子清洗干净,辅以青辣椒、青花椒、猪油、盐巴等佐料,把切过的菌子放进油锅里爆炒,等佐料全部入味,就可以拿出来吃了。


由于菌子不容易保存,于是人们发明了干菌子的做法。干菌子的制作工序并不复杂,我们做干菌子先要把菌子洗干净,切开,然后放进锅里煮,同时加入少量盐巴。等菌子煮软,再捞出来晒干,放入袋子里保存就可以,吃的时候,只需要把干菌子拿出来,放进油锅里炸,就可以上桌。



然而,有一种干菌子制作的时候,不需要清洗,也不需要用水煮,这就是干红菌。


红菌,又名红菇,由于营养丰富,属于高蛋白食物,有滋补身心的功效,任何人群都可以食用。由于药用价值太高,人们很少吃新鲜的红菇,而是把红菇做成干的。制作干红菇很简单,只需要把采到的红菇挑拣一下,放到太阳底下晾晒,待红菇中水分全部流失以后,把它们放入密闭的塑料袋里面保存。吃的时候只需要拿出来,放到开水里泡一会,洗净后与鸡肉或猪蹄一块炖,就成了让人垂涎欲滴的美味。


在夏季雨水来临之前,云南的人们会去山上采一种蘑菇,我们把它叫做香蕈,这种蘑菇雨水下地以后更多,但是那个时候采到的没有雨水下地前采到的香,人们把采到的香蕈晒干,做成干香蕈。吃的时候,把香蕈在烫水里泡一会,用剪刀剪去香蕈的梗,然后漂洗几道,直至上面的泥土完全除去为止,然后把它与鸡肉一起下锅,一道香蕈煮鸡就做好了。


在云南还有一种黑头鸡枞,它也是蘑菇的一种,然而它不同于一般的鸡枞。因为它的伞盖是黑色的故此而得名,这种鸡枞的梗很粗,采到的黑头鸡枞可以鲜炒,可以油炸,还可以做成干鸡枞。这几种做法中,最喜欢的是成干鸡枞。做干鸡枞的方法很简单,只需要把采到的鸡枞晾晒干,放到袋子里保存好,吃的时候,把它们拿出来放到水里泡醒,洗干净以后可以和肉一起煮,也可以炒吃,味道与新鲜的鸡枞没有什么两样。


这就是我们云南美味的菌子,现在,这些菌子已经成为家乡人创收的一个门径,无数的菌子已经走出省城,走上了外乡人的餐桌。


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