盐香可口:葱油饼做法详解

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

轻轻一咬满口葱香


不管你生在南方还是北方,也不管你生在官宦之家还是平头百姓,对葱油饼应该不会陌生。葱油饼的做法如果没有一千种的话,至少也有八百种,你很难说哪个正宗,哪个不正宗,这样横跨大江南北,纵横“西安以东”和“西安以西”的大众食品,每个人,每个家庭都有他们自己的理解。不过总的来说还是分为两个流派,好吃一点的流派,还有不那么好吃的流派。嘻嘻。

很多年来,LG也一直叫嚣着要吃葱油饼啥的,不过以前在饭店吃饭的时候点的葱油饼,他看上去好像也没有多少热情。后来试着去超市里面买冷冻的半成品,一如既往的难吃,这葱油饼渐渐变成一个神话,就像足迹平均工资一样,看似近在眼前,却又远在天边。几个月前,我从Youtube上找到一段台湾人制作葱油饼的视频,LG看后觉得不错,于是照着样子烧了几次,果然感觉不错,很有好吃的那个流派的风范。后来我们也根据自己的习惯对视频里面的方子作了一些修改,经过多次验证,今天隆重推出咱家的葱油饼。(请鼓掌。。。)

先上成品图:

材料:
1)面粉325g
2)水260g
3)葱150g
4)盐5g
5)黄油45g
6)白胡椒粉适量
7)麻油适量
8)橄榄油适量

配料集体照:

做法:
这个好吃的葱油饼做法里面的关键是用“烫面”。个人认为“烫面”的基本原理跟制作面包时候使用的“汤种”相似,就是在面粉中加入70度-90度的热水,边加边搅拌,让其中部分的淀粉糊化,糊化之后的淀粉可以多锁住一部分水份,面团变得更柔韧,容易操作成形。如果利用同样比例的冷水来活面,面团非常软,根本无法成形。因为含水量更高一些,利用烫面制作的面点会更加松软可口一些,偶以前写的帖子里的锅贴和现在的葱油饼都是应用烫面法活面。

1)将水放微波炉里加热到杯壁上有小气泡出现为止,加入到面粉碗里,边加边搅拌。

2)活面。

3)不停地揉面团让它变均匀光滑。

4)将揉好的面团放在烘培纸上,否则会沾在台面上。

5)用一只大碗扣在面团上防止水份蒸发。醒一下面团,这时准备葱。

6)将小葱洗干净。

7)小葱切碎。

8)洒入盐。

9)滴入麻油,滴的时候大方一点哦!

10)加入白胡椒粉。搅拌均匀,葱就准备好了。

11)小葱准备好的时候,面团也醒好了。将面团切成3份。用手整形成长方形。

12)用擀面杖将面团尽量擀薄,擀成长50cm,宽35cm的样子。

13)黄油分成三份,每份大概15克左右,取一份黄油,用手将其涂抹在擀好的面皮表面(正在瘦身的mm可以用猪油代替黄油,猪油的饱和脂肪酸含量比黄油还低一点哦)。

14)再在面皮上面铺上小葱。

15)从长的一边开始卷面皮。

16)慢慢往前卷,尽量卷紧把里面的空气赶出来。

17)已经卷好。

18)将卷好的面卷的两头捏紧。

19)取5cm一段做成一只葱油饼,这样一个面卷可以做10只。断开面卷时,边拧边捏尽量减少断面面积。

20)拧下来的面卷就是这样的。

21)沿纵轴方向压面卷,压成饼状。一只葱油饼就做好了。

22)在平底不沾锅里倒入橄榄油。

23)把葱油饼放入锅子。

24)煎到两面金黄色就好了。

煎好的葱油饼外脆里嫩,层次分明,香糯可口。



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