干货!如何炸出完美薯条?
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越到年底就越多宝宝问我，关于炸品油炸的技巧有什么？如果没有测油温的温度计，要怎么知道油温达到了170度？炸的时候是什么火？初炸和复炸有什么用？
每天回答这些问题，我深深感到，是时候出一篇纯干货推送了，一劳永逸，而且也会很全面地说说关于油炸的很多方面的问题。
今天的推送，大乐姐正经推荐，一定要收藏~
想偷懒的宝宝，也可以直接跳到最后，看文末的炸品时间表就ok<(▰˘◡˘▰)>
油炸食品的适宜油温是多少？
我们都知道，长时间高温油炸是不健康的。科学的油炸温度应该控制在149-204℃（300-400华氏度）之间。
资料中对此温度区间的解释如下：
1.如果油温达不到以上温度，水汽不能充分地离开。被炸物的外部的温度不高于水的沸点100℃（212华氏度）的话，无法形成焦黄色的酥脆外皮（这一部分涉及到褐变反应 browning reaction比如美拉德反应maillard reaction 和焦糖化反应caramelization）
2.如果外皮没有足够酥脆，被炸物里的水分就会移向外皮，导致炸出来的东西感觉比较湿软，从而吸收很多油。所以在炸的时候，油温不能太低。（就是我们常说的“浸油”）
怎么确定油温已经达到可炸温度？
很多宝宝在购买了炸品或自己在家制作炸品的时候，虽然知道了适宜油温，但是不知道如何确定油温够热了？
有两个非常简单的办法，可以迅速确定油温是否够热：
1.油锅微微冒烟，手置于油面5厘米左右处明显感觉到热度，用干爽的木质筷子探入油锅，发现筷子周围产生小气泡上升，即可断定油温够热。
2.或用面糊、蛋液等糊状物滴入油锅中，沉到底再慢慢浮上来是低温油，不能油炸；在一半处即浮上来是7成热，即170度左右可以油炸；面糊立刻在油面散开成型就是高温190度左右，此时的油温适合复炸；
注意，这时候的油用肉眼基本看不到流动性，如果看到油面冒烟严重，从锅底明显有油流动的迹象就说明油温太高，食物入锅会糊。
炸食裹粉技巧
除了我们购买的半成品可以不用处理，直接油炸之外，大部分的家庭食材在油炸之前，都要经历裹粉这一步骤，淀粉、面粉、干粉、湿粉的功效和搭配食材区别，还是很重要哒~
炸食物用什么粉？
1.面粉
面粉细分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，我们常用来做干粉油炸的就是低筋面粉，低筋面粉筋度弱，用来裹粉成品表皮松软入味。
2.地瓜粉
家庭用的地瓜粉一般是粗粒地瓜粉，食材裹地瓜粉炸过之后口感酥脆，脆皮保持的时间也比较久。
3.面包粉
面包粉就是咱们常说的面包糠，不具有粘性，不容易覆在食材表面，所以一般食材先裹蛋液或湿粉，再在最外层裹面包糠，这样炸出的食物口感酥脆，层次感也丰富很多，常见与鸡排、猪排搭配。不易回软，凉了也很好吃。但是油炸时间不能过长，否则容易变黑。
4.玉米粉
玉米粉具有凝结作用，口感偏甜，但是做油炸裹粉时多余其他粉类搅拌使用，避免成品太软。
油炸时注意事项
1.油量与食材的比例在3：1左右，必须没过食材，如果超过这个比例，油温下降，炸出来食物也会浸油；
2.油炸时先用大火高温定型，再转小火慢炸。油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸即可；
3.不要一次放入过多食物。不同的食材所需的油温不同；
4.高温炸东西的时候一定要注意安全，鱼要死透的，没死透的敲断脊椎骨再下锅；
下锅前把鱼肚子里面的水控干净，鱼肚子不要朝着自己的方向；
同理，炸整只鸡，鸡眼睛也要戳掉。
我常说的低温，中温，高温指的是：
低温——大约是160摄氏度，适合较厚的肉类、根茎类蔬菜 、需要炸两次的食材头次炸。中温——170~180摄氏度，适合所有食材。高温——190摄氏度，适合复炸的食材。
炸过食材的油如何处理
1.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反覆放入锅中炸，混浊的油可变清澈；
2.连续油炸导致油比较黑时，可以用湿淀粉在油锅里面靠一下，淀粉可以吸附油里脏污，油就会变得清澈许多；
以上两种油只是炸炸东西还可以利用，不建议大家炒菜，还是不健康的。
常见炸品时间表
宝宝们有没有学到这些宝！贵！经！验！
办公室的妹子说，掌握了这些炸品的技巧
过年就算炸一吨的丸子都不会打怵了~
祝你们都能炸成功~
我是大乐姐
我们下期见
(~y▽~)~*
