全国各地--家常菜

大厨炝锅鱼

滑油改焯水

销售特色 陕西毗邻川渝，菜品受其影响很大，虽然陕西人不像川渝地区那么嗜辣，但是对辣也是很有偏好。这道菜我根据川菜改变而来，鱼片改滑油为滑水，减少油腻感，再浇上秘制香油，味道十分鲜美，这道菜平均每天在单店销量有30份。
砧板 黑鱼500克宰杀制净，将鱼肉剔下，改刀成大片，加盐3克，味精、料酒各2克，蛋清20克码味；鱼头和切段鱼骨加盐5克，味精、料酒各3克，蛋黄40克码味。
炉头 1.将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水，鱼头、鱼骨放入盘中垫底，鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。2.秘制香油50克烧热，下辣椒段30克（提前焯水）炝出香味，待辣椒段呈焦黄色时，出锅倒在鱼上，撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。
秘制香油（批量） 色拉油50千克入锅烧热，加花椒200克，罗汉果10个，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。
关键 1.辣椒段提前焯水可以在炸的时候不易焦煳。2.一定要将辣椒炸出香味后再浇上，这也是这道菜起味最重要的原因。

小贴士—此菜选用鲈鱼、草鱼也可以，草鱼肉嫩，但是肉比较散，鲈鱼肉质紧实，但是略有点显老。

紫菜、荠菜来增香
荠菜鸭蛋卷
炸制先大火后小火

销售特色 这道菜制作很简单，但是看上去非常美观。我将鸭蛋摊成蛋饼，抹上用虾蓉、荠菜、紫菜做成的馅，虾蓉鲜嫩、荠菜清香、紫菜鲜美，再裹上面包糠炸制，成品色泽金黄带碧绿，外酥里嫩，鲜香可口。
砧板 1.紫菜5克切成末。2.青虾仁200克去虾线，用刀背拍散，剁成虾蓉。
炉头 1.将鸭蛋6个打入碗中搅拌均匀，取一平底锅上火加热，锅内抹上色拉油10克，将蛋液按量倒入平底锅内煎成鸭蛋皮。2.荠菜200克洗净，入沸水中汆熟，冲凉，挤干水分，切成末。3.将虾蓉和荠菜、紫菜放入同一碗中，加盐3克、白糖1克、水20克，用手按顺时针方向搅拌上劲，淋上芝麻油4克拌匀。4.将煎好的鸭蛋皮平铺于台面上，把虾馅均匀地抹在蛋皮的表面，以虾馅刚好盖住蛋皮为宜，放上蟹棒1根，将其卷起成长柱状，外层接口处抹上蛋液，再把整个鸭蛋卷表面抹上鸡蛋液50克，裹上黄色面包糠250克。5.取锅上火，下色拉油500克烧至六成热，将鸭蛋卷下入油锅中炸2—3分钟，捞出沥油，改刀装盘即可。
关键 油温要掌控好，原料下锅后改小火慢炸，把原料里面养熟，出锅前要改大火，可以把原料内多余的油逼出来，而且色泽好看，起到致脆的作用。

熟猪油两次增香
一品香芋煲
小火细煨 入口即化

销售特色“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，这是宁波人表示见多识广的一句俗语。芋艿头个大皮薄，肉粉无筋、糯滑可口，有多种吃法，且各具风味，可烘蒸、生烤、热炒、白切、浇汤、煮冻，既可以当主食，也可以做菜品，人见人爱。这道菜我们在制作时将芋头与五花肉交叉码放在沙煲内，再放上精心调制的料汁，经过小火慢煨制20分钟，芋头将熟猪油和五花肉的香味都吸收，味道十分鲜美。
砧板 奉化芋头750克洗净，去皮，切0.5厘米厚的半圆片。
炉头 取一煲，将芋头码放在煲内，将五花肉片50克依次夹在芋头中间，放入料汁（老抽6克，豉油25克，白糖、味精、鸡精各5克，熟猪油50克），倒高汤500克，盖上盖子，大火烧开，改小火煨大约20分钟，最后打开盖子，收汁，撒葱花15克，浇上烧热的熟猪油50克即可。
晓燕推荐 这道菜芋头入口即化，食后齿唇留香，十分入味，虽然是按照江浙一带人的口味制作，但是十分合我这个北方人的口。吃到最后实在吃不了，还是被我打包带走了。

自制麻酱味道好
酿皮子
面:水为1:3

销售特色 酿皮子是陕西很有特色的小吃，一般分为两种，黄色的多是用面做的，白色的米皮是用米做的。这道菜的酿皮子是我们店自制的，搭配精心调制的麻酱，十分筋道美味。
上什 500克面加1.5千克水，使劲搅打起劲，放到箩箩内，舀一勺在箩内铺一层浆水，隔水蒸2.5—3分钟，取出，倒在案板上，晾凉。
砧板 酿皮子取半张约450克，切长条；黄瓜50克擦丝。
凉菜 将酿皮子摆放在碗内，浇上麻酱汁30克，辣椒籽、辣椒油各2克，蒜蓉3克，盖上黄瓜丝即可。醋根据客人喜好加入。
麻酱汁（批量） 花生酱、生抽各1千克，芝麻酱5千克，水10千克，加盐10克、鸡精3克、芝麻油8克拌匀。

蒸制1小时
小酥肉
大量汤汁浸入味

销售特色 这道菜是传统八大碗中的一个，据《名食掌故》记载，这道菜在明朝时就已经存在，当时做法是选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”，后传于民间、晋中一带唤做“香酥肉”，制作略有改变，将五花肉切小片，拌淀粉、鸡蛋糊制作，炸至金黄色后，与香料水蒸制而成。
砧板 将前猪腿改刀500克改刀成长3厘米的筷子条；将生粉150克加盐、十三香各5克，鸡蛋3个拌匀和成糊。
炉头 锅内入色拉油600克，烧至六成热，将肉条裹糊，一条条下入油锅内炸至金黄色捞出。
上什 将炸好的肉放到容器内加香料水1千克，蒸1小时。走菜时，175克肉条一份，浇汤汁80克即可。
香料水 八角、草果各30克，香叶50克，桂皮10克，高汤2千克，加东古一品鲜酱油25克，鸡精10克，熬制1小时。
编辑提问 500克肉、2千克汤汁，为什么加这么多汤？
作者回复 制作这道菜一定要汤很多，这样在蒸时，汤的味道才能浸到肉里面去。
编辑提问 这道菜一定要带汤汁吗？
作者回复 是这样的，经过我们多年的实践，如果是没有汤汁上菜，在西安很多老顾客不认可。

小酥肉

砧板 猪后腿肉（传统做法是选用下脚料）200克切长5厘米的筷子条状，加盐、酱油各3克，味精、五香粉各2克，料酒5克腌10分钟；鸡蛋2个加淀粉100克调成糊。
炉头 1.锅上火，下入色拉油500克烧至五成热，将猪肉条裹糊，一条条下入锅内炸至金黄色，捞出控油。2.将炸好的肉条码盘，加调好的香料水175克，入蒸箱蒸3小时，出锅倒扣在碗内，用焯水的油菜100克垫底，圣女果半个装饰即可。
香料水（批量） 将葱、姜各40克，八角60克，小茴香、香叶、干辣椒段各20克，桂皮10克放入桶内，加水10千克，加白糖、盐各10克，老抽25克，料酒50克，味极鲜酱油20克调味，小火熬40分钟即可。
不同于王华锋师傅的做法，龙师傅的店将小酥肉做成了无汤汁的菜品，两位师傅都说自己的是正宗的，到底哪个味道更好？您还得亲自试一下。

好丸子颠出来
改良版干炸丸子
一个丸子一块钱

销售特色 这道干炸丸子是我们店桌桌必点的菜品，40元/份（大份），一份40个，相当于1元一个，很多客人吃完后还会再点一份打包带走。过去我们做的丸子也没有这么好的效果，有位客人跟我们说，我们做的干炸丸子，一咬外皮脆脆的，但是里面的好像装着另外一个丸子，稍不留神丸子就“蹦”出来了。后来经过分析我认为，肉入锅的时候为了有酥脆的口感，油温比较高，这样外表就会快速成熟，通过慢火浸炸里面也慢慢成熟，但是由于温度差异，造成了外皮与里面分层的现象，于是我们重新改良成就了这道招牌菜。
打荷 取出肉馅300克，加葱姜水3克略摔打。
炉头 锅内入色拉油500克烧热，烧至七成热时，将肉馅边汆成丸子边下锅，小火慢慢浸炸至金黄色成熟，捞出上桌即可。
肉馅（批量） 选用猪肉蓉（瘦肉与肥肉比例为3.5∶6.5）1千克，加葱姜水、花椒水各50克，北京黄酱20克，盐10克，干淀粉150克拌匀，摔打1.5小时，放入冰箱冰镇至少2小时。
技术解析
1.选料精细。猪肉蓉选用的猪肉肥肉占65%，瘦肉占35%，这样的比例做出来的丸子比较香嫩，此外加入北京黄酱，份量不是很多，但是很提味。
2.摔打1.5小时+冰镇2小时。丸子我们都是纯手工摔打制作，因此成品很筋道，要摔足足1.5小时上劲才行。摔完后还要放到冰箱里进行至少2小时冰镇，因为摔打完的肉会有些热，冰镇可以让肉中的热散发掉，还可以更好地吸收调味料，这样做出来的丸子也不会发黏。
3.三炸，三颠。炸制丸子时我用了三种油温来炸，初入锅时是七成热的油温，将丸子放入锅内小火浸炸3—4分钟，起到定形的作用，炸完后，将丸子捞起来，用漏勺直接颠一下；第二次入锅将油温升至八成热，小火浸炸大概5分钟，将表皮炸制酥脆，将丸子捞起来，用漏勺颠一下；最后一次入锅，将油温升至九成热，大火炸制2—3分钟，捞出，用勺子敲漏勺边，颠一下，装盘即可。
质检 干炸丸子是京鲁菜的代表菜之一，要求选料精心、调味精确、加工步骤精准，皮脆肉嫩，上菜速度要快，此菜色泽鲜亮，带有酱香口味，足见“炸”技法的功底。
编辑提问 颠了三次的作用是什么呢？
作者回复 因为油温一高，容易造成丸子外表皮与里面的肉分离，这样颠一下可以“挤”掉中间的空隙，丸子味道更好。

焖制40分钟肉不老
年销百万的酱焖鲽鱼头
大豆酱先炒

销售特色 这道菜是我们店销量一直很好，酱香味浓，尤其是经过40分钟的焖制，鱼头十分入味。这道菜有点类似鱼头泡饼，区别就在于酱，这种酱是我们酒店直接从东北购买的大豆酱（筐装），跟市场上的豆酱味道相比，酱香味更浓郁。大豆酱本身风味不是很明显，关键就在于我们用葱、姜、八角小火炒制一个多小时，经过慢火炒制，酱色虽然变黑，却十分香。主料我们选用的是鲽鱼头，鲽鱼头不仅营养丰富，而且肉质鲜嫩，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质，故肉味鲜美，入口滑嫩，连骨都可进食，口感与品质同市面上卖的银鳕鱼是非常相似的，只要吃过一次就会想第二次。
砧板 鲽鱼头1个（约1千克），处理干净（去掉眼睛，否则鲽鱼眼睛会像墨鱼眼睛似的出黑汁），打一字花刀，加大葱段、姜片各15克，料酒10克，腌制30分钟。
炉头 1.锅上火，下色拉油10克，将鱼皮朝下放入鱼头，烹二锅头20克，加水没过鱼烧开，捞出控水。2.锅内下熟猪油30克烧热，下花椒3克，八角4克，葱段、姜片、蒜丁共40克爆香，加入炒好的大豆酱（大豆酱加葱、姜、八角小火熬1.5小时至出油，要不停地搅拌，防止煳底）30克炒香，烹入金狮酱油、料酒、二锅头各10克，米醋20克，加水500克，加鸡精、味精各5克，白糖10克调味，放入鱼头，加老抽5克调色，大火烧开，小火焖制40分钟入味（可以用筷子插一下，尝一下是否已经入味），大火收汁，出锅装盘，用香菜3克点缀即可，上桌时可以搭配油饼250克泡食。
质检 鲽鱼本身肉质鲜嫩，采用酱焖的做法，使其充分入味，肉质更嫩，俗话说：“千炖豆腐万炖鱼”长时间焖制，不但肉质不老，而且味道更醇正。
编辑提问 为什么菜品看着很黑？
作者回复 这道菜就是这样的，酱经过一个小时的熬制已经很黑，鱼肉又经过了40分钟焖制，所以菜看上去黑乎乎的，但是口味很不错哦。
编辑提问 焖制40分钟，鱼肉不会老吗？
作者回复 不会，鲽鱼本身肉质很鲜嫩，虽然是焖制40分钟，但是用的火候都是小火，40分钟起到入味作用。
编辑提问 一般饭店没有筐装的大豆酱，有别的可以代替吗？
作者回复 筐装的东北大豆酱味道更浓，用市场销售的其他大豆酱代替也是可以的。
编辑提问 这道菜只能用鲽鱼制作吗？
作者回复 当然不是，我们酒店就有酱焖草鱼、酱焖鲈鱼，只是由于鲽鱼头肉质比较鲜嫩，销量最好。制作别的鱼头时，焖制时间可以根据鱼的肉质特点灵活改变。

复合酱鲜辣十足
辣酱黄焖鸡

销售特点 这道菜使用了一款自制的香辣酱，成品入口香辣味十足，但又不失鲜味。
砧板 仔鸡500克剁成3厘米见方的小块；莴苣250克切成麻将块。
打荷 鸡块加入盐2克、鸡汁5克、料酒10克抓拌均匀，腌制30分钟。
炉头 1.锅内放入色拉油1千克，大火烧至四成热，放入鸡块小火滑油，捞出控油；水发香菇150克、莴笋块分别焯水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入八角、桂皮各2克，小火炒香，接着放入自制香辣酱50克炒出香辣味，倒入鸡块，烹白酒15克，炒香后倒入二汤300克、香菇和调料（鸡精、黄豆酱油各5克，鸡汁8克），大火烧开，改小火烧10分钟，大火收汁，放入莴笋块翻拌均匀，出锅装入烧热的石锅内。
自制香辣酱 将排骨酱180克，海鲜酱、柱侯酱各120克，桂林风味辣椒酱150克，娟城豆瓣酱100克混合均匀即可。

白菜帮精做
咸肉泰椒爆津白

销售特点 白菜叶用来制作很多精细菜，剩余了大量的白菜帮。没关系，我们搭配自制咸肉一起爆炒，菜肴鲜味十足，制作精细，是食客喜欢的低成本高毛利的好菜。
砧板 1.白菜帮250克洗净，切成大拇指般粗细的条。2.杭椒50克切成长2厘米的段。
炉头 1.锅内放入色拉油，烧至四成热，放入白菜帮条，小火滑油；自制咸肉100克焯水。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜片、葱段各5克爆香，下入白菜帮条、咸肉、杭椒段、美人椒段10克，大火翻炒均匀，用生抽5克，盐、鸡粉各3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内。
自制咸肉 不带皮的五花肉5千克洗净，加入五香盐500克反复搓揉，腌制2天即可使用。
质检 用石锅来盛装菜肴，不仅提升了菜肴的档次，也起到非常好的保温效果。咸肉的用量可以增加至200克，炒制时最好用动物性油脂，这样香味会更浓郁。

自制坨坨粉健康无添加
邵阳坨坨粉

销售特点 坨坨粉是我们酒店自己制作的，不含任何添加剂，特别营养健康，搭配剁辣椒、豉油、蚝油和猪肉末烧制，粗料细做，客人很喜欢。
炉头 1.农家红薯淀粉250克放入盆内，倒入清水1千克调拌均匀。2.不粘锅内放入色拉油40克，将红薯淀粉糊倒入（1指厚），小火加热至淀粉糊变浓稠，取出倒入不锈钢容器内自然冷却成冻，取出切成6×2×2厘米的条。3.锅内熟猪油30克，烧至五成热时，放入剁辣椒20克、猪肉末50克、蒜丁和小米辣椒圈各5克，中火炒至肉变色，放入坨坨粉、蚝油5克、蒸鱼豉油10克、味精和鸡精各2克、高汤150克，小火烧至汤汁收紧，撒入大蒜叶末2克，出锅装入容器内。

自制锅巴成本低
宁乡锅巴肉

销售特点 炒宁乡花猪肉在长沙非常多见，烹调时我们加入了自制的糯米锅巴，菜肴看上去更加饱满。菜肴上桌后将锅巴掰成块，配上细嫩的肉质一起食用，口感丰富，味道不错。
砧板 宁乡花猪肉400克洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。
打荷 瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀，腌制3分钟。
炉头 1.锅内放入色拉油200克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火装盘。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入黄贡椒段80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片，大火翻匀，淋入白醋5克，出锅装入做好的锅巴里，撒大蒜苗末5克。
质检 自制锅巴做法简单，成本还低，值得推荐。菜肴上桌后，最好将锅巴罩在肉片上，上桌后可以用小锤子砸碎，这样更吸引人。