张胜祥【历史留痕】故乡的土灶

放寒假了，现在在家上街买买菜，在家烧烧饭，也是件很惬意的事情，当打开液化气灶烧菜时，看到淡蓝色的火焰从锅底探出头来，不由自主联想到家乡的土灶。

土灶，就是用土砖(末烧的用粘泥放在长方体的夹板中做成，较厚的生泥砖)、青或红砖(烧制过的)、塘或田里的淤泥、砍断成碴的稻草秆搅和石灰水、几块平板石、铁锅、额锅、钢筋漏空板一块等材料搭建而成的柴火灶。

土灶由灶门、灰洞、额锅、铁锅、烟囱、灶台等部件组成，各有用途，缺一不可。灶面有些人家用石灰刷白或黏贴白瓷板放碗筷;灶门主要是农家放柴草，用铁叉或铁钳叉或钳柴草进灶里去烧聚火后，再用一铁板盖住;灰洞是灶里装燃料烧完后的灰的，是农家的土肥料;灶面上的额锅主要是蓄热水用的，下面烧时，额锅里的水自然升温，可以用来洗脸、烧饭烧菜等水用;铁锅主要是铸铁铸的生铁经得住烧而且耐高温，只要锅里有水、油等，一般不容易破裂，这种锅对人体影响相对来说最好的材质了，有些人家的额锅上面还有一个灶厨，主要是放洋火、蜡烛等，因灶厨里面是烟窗的热气，所以可以防潮；烟囱主要是烧燃料产生的烟向外出的通道，分单锅单烟囱、双锅单烟囱、双锅双烟囱，烟窗有的直冲瓦权、有的垂直弯曲向墙角伸出，有的烟窗用薄砖砌成，有的是用圆瓦耸立朝向天空，做饭时升起的袅袅炊烟，是一副乡村特有的风景图。

搭建土灶一般是进新房、弟兄分家、灶台年久破损或实在不好烧饭的原因才会新建。

   家乡砌土灶很有讲究，必须请经验丰富、业务精湛、技术娴熟的老瓦匠师傅。长辈常说，老瓦匠师傅砌的土灶，省柴、聚火，烧菜的速度快，不会浪费时间。老瓦匠师傅砌土灶，先在厨房的一角铺上砖块作基础，再一砖一砖地边敲边打，不急不忙地往上砌着，还不时把砖块砸成圆形、方形等状，用于砌灶门、灶膛、烟囱等部位的转角。 

土灶的结构并不复杂，老瓦匠师傅一般1-2天工夫就能将土灶建成，但要好烧即省燃料又容易生火而且聚火源烧得快，不但要靠搭灶师傅的手艺之巧了，而且与烧饭的灶主是否会烧也有关系，如:灶里面炉灰少了，空荡荡的不行，浪费了燃料，里面堆满了灰也不行，去了燃料气死人，没有火，尽是烟雾冲鼻。所以土灶好烧不好烧，决定在于搭灶人和用灶人的方法技巧上，只有二者兼备，才得发挥其效。

家乡土灶建成后有一个风俗习惯，就是要举行“竣工宴”。即使检验土灶的质量（热热锅烧烧灶），也是邀请亲戚朋友聚一聚。做饭时，家人围着灶台，抹洗锅灶，清洗碗筷，不时将土灶中炒出的热菜端上桌，还不时夸上几句，瓦匠老师傅土灶砌得真好，既不跑烟，也不浪费柴草，要敬老瓦匠师傅一杯水酒。老瓦匠师傅喝酒虽然有点过了，但听到如此赞扬，往往还是一饮而尽。

等热闹一翻过后，家里的妇女将锅灶收拾打扫得干干净净，不留一点儿污迹才安心休息，期盼新灶带来好生活，全家健健康康。

平时烧饭做菜时，用火柴把干草点燃，用火叉推进锅堂中，再一把一把地推干草，火才烧得旺。如果偷懒，向锅堂内推很多草，不但烧不着、冒烟，而且浪费柴草，产生的烟让人直咳嗽，所以烧火这个环节很重要，既要细心又要认真，防止出现失误。土灶烧的原料，主要有树枝、玉米秆之类。冬季大家都愿意烧火这个美差，一方面省却做饭的辛苦；另一方面是灶膛产生的火，烘得人暖洋洋的，舒服。

土灶因火势有时大有时小，变化较大，所以做的饭菜十分香而可口，如：蒸的米粉肉、猪脚熬得很烂、煮的鱼….，口感特别嫩而纯真的味道，现在的一般酒店是达不到的。

而今，形式多样的所谓“土菜馆”，厨师手艺都是专业的、无话可说的，但使用的灶具一般都是液化气灶，可能是心里上还是什么原因，总觉得没有我们故乡土灶烧的饭菜那么可口、那么清香！ 

因此怀念故乡的土灶，更怀念故乡的人。 

【作者简介】张胜祥，江西弋阳县人 ，中学高级教师，1990年毕业于上饶师范弋阳分校（后自学汉语言文学本科)，至今一直从事初中语文和班主任工作，业余写作爱好者，“赤土岭”文化交流协会会员；主编了《花开的季节》一书，现有《教育·生活·随笔》，字数已近15万，《故乡的单轮车》《禾桶》《遥忆儿时的生活》等文章都收集其中。