两款特色鱼,绝密配方和熬制技术分享
浓汤肥鱼
创意 肥鱼肉质细嫩，尤其是用来炖汤，口感极佳。这道菜用胖头鱼的鱼尾吊制底汤，然后用鱼汤和底汤混合烧制菜肴，成菜鲜味浓郁，汤白味鲜。
备料 肥鱼1条（重约1千克），色拉油、熟猪油各25克，蒜子、姜片各10克，提前熬好的底汤500克-750克，糖4克，盐12克，鸡粉8克。
初加工 取肥鱼1条宰杀制净，去鱼鳃，清洗后切成宽2.5厘米的条，冲水洗净至无血水。
熟处理 锅烧热，放入色拉油和熟猪油，加入蒜子、姜片炒香，加入备好的鱼块炒香，倒入沸水1千克、提前熬好的热底汤，大火烧开后转小火煮10分钟，用糖、盐、鸡粉调味，快速起锅即可。
熬制底汤 1.将胖头鱼的鱼尾 5千克切小块，冷水洗净，放入开水中快速焯水捞起，洗净沥干水分。2.锅内放入色拉油100克滑锅，再加入熟猪油150克，放入生姜、大葱各200克炒香，将准备好的鱼尾放入锅中炒碎，倒入沸水（以刚刚淹没鱼尾为宜），大火烧10分钟将汤炖浓，再放入沸水10千克，加入20克洗净的鲜花椒，大火烧开，改中火，加盖烧1小时-2小时，汤转浓后用漏网过滤汤汁即可。
肥鱼 学名长吻鮠，属鲶形目，鲿科（亦称鮠科）鮠属，体略似纺锤形，吻锥形，并向前显著的突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小，无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。肥鱼肉质细嫩、无肌间刺、肉滑入口即化，尤其所炖鱼汤白若琼浆。
技术解析
1.熬制底汤。
底汤在熬制过程中，需要注意两点：一是鱼汤熬制过程中，务必及时将锅内泡沫打净。二是熬制鱼汤过程中一定要加沸水。
2.调料投放有先后。
熬制好的鱼汤最后起锅前，务必按先放糖，再加入盐，最后加鸡粉的顺序，以免影响口感。
金椒肥鱼
创意 这款菜肴以金椒鱼底料为主要调料，加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味，成菜色泽红亮，口味香辣。
备料 肥鱼1条（重约1千克），黑豆腐52克，宽粉（用水泡软）21克，魔芋150克，金椒鱼底料400克，泡灯笼辣椒（切成两半）、藤椒油、葱香油各20克，泡萝卜43克，泡姜28克，A料（鸡精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，盐20克），盐5克，蛋清、生粉各30克，鱼汤2750克，葱花、白芝麻各2克，色拉油、熟猪油各50克。
初加工 1.取肥鱼宰杀制净，去鱼鳃，清洗后将鱼肉片下，鱼骨切成长段，鱼肉切成薄片，分别冲水至无血水。2.鱼骨、鱼肉均放在码鱼水（码鱼水的调制比例：水9千克、盐1千克—1.2千克，料酒1.5千克，葱段、姜汁各150克）中浸泡1分钟，捞出控水。3.鱼片先加入盐朝顺时针方向揉10圈，然后分四次注入清水共计80克至鱼片吸足水分，再加入蛋清和生粉拌匀，最后加葱香油拌匀，以达到鱼片发亮不粘连的效果。
熟处理 锅烧热，放入色拉油和熟猪油，下入金椒鱼底料炒香，倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香，注入鱼汤大火烧开，用A料调味，先下入鱼骨煮2分钟，再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟，捞出原料放入容器内垫底。最后放入鱼片，煮约10秒钟至七成熟，淋入藤椒油出锅，撒入葱花和白芝麻即可。
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