芹菜
属伞形科植物。原产于地中海沿岸和中东地区的沼泽地带,现世界各国已普遍栽培。
芹菜作为蔬菜,有旱芹、水芹、西芹三类栽培品种。
看花可识别伞形科
伞形科植物好似特别钟情地中海一带,胡萝卜、莳萝、孜然、小茴香等伞形科食材都在此发源。
我国芹菜栽培始于汉代,至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植,后经不断地驯化培育为食用品种,形成了细长叶柄型芹菜栽培种,即中国“本芹”。
至迟在战国时期就有人采集野生芹作为蔬菜了。著名的南宋爱国词人辛弃疾为向朝廷献策,作《美芹十论》。
“美芹”即采用了战国时期著作《列子 · 杨朱》之典故。“献芹”谓所献之物不值钱,但表达了诚意,用于表示地位低的人向地位高的人提建议,以示自谦。说明战国时期就开始吃了。芹菜也称唐芹,可以认定唐代已经普及。
写《红楼梦》的曹雪芹最喜欢吃芹菜。他本名曹霑,为了表达对芹菜的喜爱,不仅特意给自己更名为雪芹,还又加了个号“芹溪”。一个还不够,又弄了一个叫“芹圃”的号,简直是得了芹菜强迫症。
其实,这是曹雪芹崇拜和追随杜甫和苏东坡的结果,因为杜、苏二位文学巨匠就是偏爱芹菜,这在二位的诗篇中可以看出,他们也都有种蔬爱芹的经历。当然,文人借用芹字,难免有自谦之意。
不过,早期国人所说的芹菜,均为水芹。北魏《齐民要术》中有关芹菜栽培的记载,所指的就是水芹。
旱芹
公元10世纪的时候,“西洋旱芹”途径印度,来到中国,并开始在广泛种植,得名旱芹。
晚至明代李时珍著《本草纲目》中,芹菜才有了文字上的旱芹和水芹之分。
现在为了区别西芹,水芹、旱芹合称为本芹。
多数情况,未特别标明,人们在说芹菜时,一般是指旱芹。
欧洲人吃芹菜比咱们晚很多。咱们习惯熟食,不介意芹菜的气味。国人栽培的这一支芹菜至今保留着浓烈的味道,且被冠以“药芹”之名。
西芹
但欧洲人不会炒菜,只会生吃,他们很难接受芹菜这种浓烈的滋味。
17世纪,在意大利、法国、英国等地,才陆续改良培育出了叶柄厚而味道小的品种——西芹。
后来,瑞典人又进一步筛选出了没有药味,适合生吃的沙拉品种。
叶柄
我们吃的芹菜秆并不是茎,而是叶柄。芹菜真正的茎缩的很短,紧靠根部一点点小。所以芹菜的区别和分类是按叶柄形态区分的。
水芹,就是为细柄种,而旱芹就是宽柄种。西芹的柄更宽。
菜场上售卖的芹菜实际上分成了4种。
除了水芹和西芹。旱芹又分成青芹和黄心芹2种。
青芹
青芹就是普通旱芹,也叫药芹,北方多见。
青芹香味浓,绿翠。叶柄粗大(当然不如西芹大),纤维素很多,口感较糙,烹饪前可以去撕掉一些纤维。
黄心芹
又叫香芹(也有把欧芹叫香芹的)。叶片和叶柄黄绿色,茎杆嫩黄色,心叶金黄。质地脆嫩,纤维少,味清香。
水芹
别名水英、细本山芹菜、牛草、楚葵、刀芹、蜀芹等。
特点是茎细长柔软,空心。
水芹属于水八仙之一,我国中部和南部栽培较多,以江西、浙江、广东、云南和贵州栽培面积较大。
溧阳白芹
溧阳白芹为水芹的一个特殊品种,又叫旱地夹板芹菜。是旱育软化栽培而成,用上夹板培土的方法令其不见阳光,从而阻碍叶绿素的生成。白芦笋、韭黄也是类似培植方式。
因其产品外观洁白如玉,称之为白芹。
溧阳种植栽培白芹,已有800多年历史。溧阳白芹茎基部粗壮、质脆嫩、茎白、叶清香,水分多,为江南美食佳肴中的一绝,并获国家原产地证明商标。
野芹菜
需要注意,有一种野芹菜和水芹菜极相似,又名石龙芮、水堇,生长在潮湿地区。全棵有毒,晚秋和早春期间毒性更大,根茎及花的毒性最剧。传说苏格拉底就是被毒芹的汁液毒死的。
水芹菜和野芹菜最明显的区分是,野芹菜的叶柄上是毛茸茸的,而水芹菜没有。
西芹
又称洋芹、美(国)芹(菜),是从欧洲引进的品种,植株紧凑粗大,叶柄宽厚,实心。质地脆嫩,有芳香气味。可以分黄色种、绿色种和杂色种群3种。有加州王、美国白芹、意大利冬芹等品种。
欧芹
欧芹是西餐中生吃的,有人也叫香芹。
中餐中只用作摆设,没见有人吃。
芹菜的营养
芹菜含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等,能促进胃液分泌,增加食欲。
芹菜中所含的芹菜甙、有机酸、挥发油等物质,有利于人体健康。常吃芹菜,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。尤以旱芹为佳,所以也称药芹。
总结一下,芹菜对人体健康主要体现3项:
促进食欲、降压、缓解便秘。
芹菜吃法
芹菜吃法简单,根据老嫩和品种,可炒、炖、凉拌、做馅。
芹菜榨汁,直接饮用不仅可以去燥火,而且还可以通便,搭配一些苹果一起榨汁。芹菜粥具有清热平肝,固肾利尿之功效适用于高血压、糖尿病患者。
芹菜粥,适合高血压患者长期食用。
芹菜选购
选购芹菜要色泽鲜绿,叶柄要厚,内侧微向内凹。 茎根部接近圆形,这种芹菜品质为佳。尽量挑选梗短而粗壮,菜叶翠绿不枯黄且稀少者。叶柄20厘米~30厘米为宜。
存放时间较长的芹菜,叶尖端会翘起,叶子软,甚至会发黄、起锈斑。
不管哪种类型的芹菜,叶色浓绿的芹菜也不宜买。叶子墨绿,说明生长期间干旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,口感老。
芹菜的存储
芹菜最好竖着存放,垂直存放保存的叶绿素比水平放要多,且保鲜时间长些。
芹菜在空气中存放很容易脱水,可包在塑料袋中冷藏。
芹菜传闻
芹菜是对健康很有益的蔬菜。不过,也有一些不靠谱的传闻。
抗癌作用
声称芹菜中含有的芹菜素,具有抗癌活性。不错,芹菜素是抗癌的有效成分。但只限于提取出的芹菜素,而不是芹菜本身。因为一次吃20斤芹菜也达不到有效浓度。
从营养学角度,新鲜的水果蔬菜都有一定的防癌作用,预防癌症是针对一大类食物,而不是依靠像某单一的食物就能做到的。说芹菜能防治癌症,只是将人们的美好愿望写成了事实。
芹菜杀精
另有一则传闻,说是芹菜可以杀精,造成不孕。这个传言流行很广。
其实,所有芹菜杀精的流言皆源自泰国某网站的一条小道花边消息,从未有过一项这方面的正规的术研究报告。