事儿做豆汁儿的郑师傅让我明白:传承传统文化不能靠情怀,得靠手艺 +关注 +发表新主题

事儿做豆汁儿的郑师傅让我明白:传承传统文化不能靠情怀,得靠手艺

发表于讨论求助 2020-09-30 22:27:36

“当一天和尚撞一天钟” 的意思谁都知道，讽刺的就是那种得过且过混吃等死的生活状态。不过这个古老的谚语放到今天却变得更像是一句赞美，因为我们周围的太多人连得过且过都算不上了，根本不知道自己打算干吗。这个名为 “撞一天钟” 的专栏，专门寻找生活中那些执念于自己的行为准则，没学会与时俱进那一套的老式轴人。他们很可爱，值得你学习。

我记得第一次在北京瓷器口的 “锦馨豆汁儿店” 喝豆汁儿的时候，还在上初中。放学路上感觉有点饿，锁上自行车和同学一起走进去，学着身边大人的样子点了一碗豆汁儿，配了一份焦圈和一碟咸菜丝儿。刚喝了一口，酸酸的还带着馊腐的味道差点没让我吐出来；但本着不浪费的原则，我赶紧用刚喝完的矿泉水瓶子把剩下豆汁儿给我爸装了回去。但因为我爸不是老北京，对豆汁儿的感情也不深，于是在责备了我怎么不给他带点佐餐食品后，皱着眉头一口气干了。

两年前一天，我在大众点评上发现了一家开在自己家里的小区餐馆，叫 “郑氏豆汁”，莫名其妙重新勾起了我对豆汁儿的兴趣，当时就想慕名去吃；可后来一直没去，等我再想起来时已经是两年后了。电话打过去，店已经关了。后来我费尽心力，终于找到了这位曾身兼老板、房东、厨师和服务员于一身的 “郑师傅”，原来他被返聘去了别的豆汁儿店。

郑师傅这身衣服也太噪了，一点都不 “老师傅”。

在自己开店之前，郑师傅是花市西大街上一家叫 “群芳” 的豆汁儿店厨师，后来那一片拆迁，除了保留了原有的清真寺，别的一切都不复存在，郑师傅也因此下了岗。那会儿他52岁，想到在家接着做他做了一辈子的事儿：熬豆汁儿。

“刚开始开店的时候，正值2008年，这片不像现在有这么多可以吃饭的地方。回迁房刚建好，底商还是一片空白，这么多曾经住在这里的老北京居民搬了回来，他们最关心的是哪还能找到消失的 ‘群芳’，哪能喝到那口熟悉的味道，” 郑师傅说。他人很聪明，不仅自行解决了下岗问题，而且还让很多老客人义无反顾地每天坐电梯上到16层顶层，喝下他熬制的一碗碗浓稠的豆汁儿。另外，他还在门口挂上了饭馆常用的那种厚塑料帘子，上面用胶带贴出了 “豆汁” 两个大字。“反正主营就是豆汁儿，一目了然最好，” 他对我说。

曾经开张时的豆汁儿店。（图片来自网络，作者：你猜猜）

说到这里还有个故事：1994年，郑师傅烹饪协会组织的 “中华名小吃” 比赛上，在 “焦圈组” 荣获清真烹饪技术铜奖。“现在，会炸焦圈的，而且火候能掌握的恰到好处的越来越少了，” 郑师傅说。他年轻的时候，曾去当时还叫 “通县”（现北京通州）的农村插队，回来就被分配到国营豆汁儿店炸油饼、做糖耳朵。“其实谈不上多热爱，就是一份儿工作呗，在工作岗位上尽量干好就得，” 郑师傅说。

郑师傅的获奖荣誉证书。（图片来自网络，作者：你猜猜）

除了做焦圈和豆汁儿外，他还自己在家做肉饼，有牛肉和猪肉两种口味可选择；除此之外，糖火烧、烧饼也自己做。说到烧饼，郑师傅有点激动：“现在的烧饼好多里面都是花生酱做的，有的都能发现混进去的饼干渣；我那会儿开店的时候就在厨房放一个小磨，芝麻酱都是现磨出来的：趁热吃的时候，外壳微微鼓起，酥脆又混合着芝麻酱的咸香味，上面搭配上白芝麻，这才能称之为烧饼。”

那种自豪感，虽然被年龄的含蓄内敛压了下去，但是我还是发现他眼睛亮了。

这是当时店里的菜单，是郑师傅找人用 word 文档整理出来的。价格便宜我就不多说了，就觉得肉饼后面标明 “新世界肉馅” 特别有趣 —— 他是为了说明：我的肉馅来自新世界百货，不是那种来源不明颜色可疑的供应商。（图片来自网络，摄影／你猜猜）

最开始的两年，郑师傅也卖早点，早上6点半就开门，一直开到晚上7点 —— 北京人通常在这个时间结束晚饭。后来因为太忙，而且做早点也确实太累，随后的三年他就取消了早点，晚上营业时间延长一小时。“每天非饭点的时候，就是准备食材，和面、发面、拌凉菜、剁馅、拌馅、熬豆汁儿，” 他告诉我。“有人来我就招待，没人来我就坐沙发上看电视，和平时在家没两样。”

郑师傅爱看足球，有时要是赶上有球赛，邻居也会过来，要碗小米粥，再来份肉饼当主食，郑师傅有时候来了兴致也会陪着喝两口。我问他最早那段在家开店的日子如何，郑师傅说：“反正也没有房租压力，挣的钱和我在豆汁儿店干也差不多，挺好的。”

他又指着我说：“我也和你（自由记者）一样，喜欢自由啊。”

宣传方面，郑师傅采取了 ”贴传单“ 的营销手段，在自己家的居民楼下的单元门贴，在整个小区贴；但他会在自己的豆汁店的地址和电话下面又加上一行小字：”三天后，会由店主自行清除。“ 慢慢的，国瑞城里喝惯了这口的人都慕名而来，随后又带来了更多的朋友，然后旁边超市工作的外地小伙姑娘们也来这里吃。

直到2012年，郑师傅决定把自己家店关了：“我爱人后来退休了，一直帮我打下手，身体也不是很好。那会儿忙得我俩天天连轴转，别的什么事情也顾不上。而且闺女也大了，不希望天天家里出来进去这么多陌生人。” 就在他刚起了关店的念头，又不知道能干点什么的时候，原来的老瓷器口豆汁儿店在天坛北门重新开业，正缺人手，于是把郑师傅返聘了回去；又加上东城区政府大力弘扬传统文化，“锦芳小吃” 也在瓷器口新阔宽的 “两广路” 那里开了新店，郑师傅每周三还会去那帮忙一天。所以虽然 “郑氏豆汁” 不开了，但是郑师傅好像也没比以前闲多少。

既然说到了 “弘扬传统文化” 的问题，我让郑师傅说说对豆汁儿传承的看法，结果还挺让我意外：他告诉我，虽然做了这么多年豆汁儿，但自己都没喝过。“我主要是不喜欢那个味道，” 他说。“有一天晚上，我们全都为即将到来的元宵节加班加点摇元宵，晚上10点大家都饿了，他们就开始用豆汁和焦圈 ‘垫吧垫吧’，我看后厨也没剩什么别的可吃的，于是就和他们一起喝了一碗。想想也就那一次。”

原来郑师傅不像我想的那样 ”有情怀“，他只不过把做豆汁儿当成一份谋生的工作而已。虽然自己是个厨师，但他其实对食物没有任何狂热的感情，这从他瘦削的身材就能看出来；而且相对豆汁儿来说，郑师傅更喜欢喝茶。

虽然我已经多年没去过豆汁儿店，但猜也能猜的出，现在的年轻人基本都不喜欢这口味，豆汁儿的主要用户，还是那些喝惯了的老北京人。“现在来店里的人都得是50岁以上的人了，有时候也有些年轻人，但是都是打包带回去给老家儿喝，” 郑师傅证实了我的猜测。他还告诉我，30年前生活节奏没现在这么快，大家还都在国营单位工作，很多人会下午从单位里溜出来，到店里喝一碗豆汁儿配一根儿油条，那会儿就叫做 “茶点”，现在这种情景已经消失了。

“不管你承认不承认，我觉得豆汁儿早晚得消亡，” 这是郑师傅关于豆汁儿的最后一句见解。

说这么多，还得味道说话。郑师傅带来了自己做好的生豆汁儿和玉米淀粉，打算给我演示如何做豆汁儿；因为有了 做啤酒的教训，我本来也把豆汁儿想的极其复杂，但后来发现：其实特简单。

以前很多豆汁儿店都是从外面采购生豆汁儿，然后自己熬制。现在有的店也自己制作生豆汁儿 —— 绿豆先浸泡在水中，然后去掉外皮，随后加水磨成细浆，等待发酵后即可。喝之前把生豆汁儿放在锅里烧开，随后倒入调好的玉米水淀粉。等待再次开锅，豆汁儿就从生豆汁儿变成了加入淀粉的浓稠豆汁儿，制作工序也就完成了。