新年特刊 | 过节吃什么?听老北京御厨讲满汉饽饽

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46



中国人过新年,少不了谈及美食。旧时的老北京,逢年过节最兴吃点心。在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中,还留存着许多芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。



成千上万张“饽饽桌子”


王希富老先生在名厨世家,儿时就尝遍无数美味,那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀,尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。

 


王老还记得,小时候,走在京城大街上,常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”,闻到那香甜的味道,便走不动道儿了。“清代饽饽业以满、汉两族而分类,一类是满式饽饽,一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见;汉式点心的大略分类是大八件和小八件,一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”

 

勒特条


王老提到,旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽,桌上摆放铜盘若干,铜盘内码放满式饽饽,每层10盘,每盘20块,多则码至9层,一堂算来一千八百余块,是宴席中的头翘。还有摆到更多层,直到顶棚的,那饽饽就难计其数了。

 


童叟无欺的饽饽铺


王老回忆,当时京城的饽饽铺名家甚多,即便是小小的无名饽饽铺也是童叟无欺。

 

如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋,承担着京城皇家和王府的饽饽、贡品供应,因此质量绝无半点疏忽,支撑起了京城饽饽行业的半个天下。

 


另如正明斋饽饽铺,建于明代,传承至清代、民国,,其饽饽质量保持得无可挑剔,技艺精绝,至今令人记忆犹新。正明斋的“自来白”入口即化,“自来红”酥脆干香,萨其马香甜滋润,在北京城内难有能出其右者。

 

自来白


自来红


那些再难寻觅的美味


说起当年的饽饽,王老就像打开了记忆的闸门,记忆中王老父亲最拿手的是“提浆月饼”,其制作工艺极其复杂,面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水,然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面,月饼之外观还用颜料上色,五色缤纷、流光溢彩。如今不但技艺失传,材料也难寻了。

 


北京还有一种油糕名为“见风消”,元明时期便很流行。它比一般的油糕扁而大,所用面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸,馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好,便可炸成两层焦脆内里柔软的油皮,入口即化。那样一大块大油糕不知不觉中便在口中消失,似乎见风就没了。

 

见风消


“那些年吃过的美味点心,如今不见风便消失了。”王老慨叹。如今他的一大愿望是,凭着自己的记忆和父兄留下的菜谱秘方恢复这些失传的点心,到时京城的吃货们就有福了。

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