讲究!动不动就上千张“饽饽桌子” 老北京人吃点心原来这么豪

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

世间还在流传着

那些芬芳甜蜜的

关于饽饽的传说

“用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供,重阳节的九层卧果花糕,十斤重的郁仪宫月饼,孩子们爱吃的杏仁干粮,出游爱带的勒特条、勺子饽饽,松软细腻的孙尼额芬白糕,还有当年芙蓉斋的芙蓉糕,裕顺斋的焦排叉、,您有何感想?大多数人肯定会说,这些点心别说吃,连见都没见过。没错儿,这些便是百十年间在京城名噪一时,却最终消失的满汉饽饽。

幸好,它们还留在年逾七旬的御厨传人王希富先生的记忆中,我们还可以听到这些芬芳甜蜜的关于饽饽的传说。

01

听王希富老先生聊美食是一件特别享受的事儿,他外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家,儿时的王希富就很幸运地吃过无数美味,那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀,尤其是孩子最爱吃的饽饽点心。

王老还记得,小时候,走在京城大街上,常能看到店铺高挂的招幌上写着“满汉饽饽南北细点”,闻到那香甜的味道,便走不动道儿了。“清代因满人主政,饽饽业便以满汉两族而分类,一类是满式饽饽,一类是汉式点心。满式饽饽以萨其马、芙蓉糕、奶乌他、勒特条、奶卷子等尤为常见;汉式点心的大略分类是大八件和小八件,一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。”

王老提到,旧时点心行业最著名的要数“饽饽桌子”。清朝规定“喜宴桌张”使用满式饽饽,几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。所谓“桌张”,就是摆放满式饽饽的桌子,上面摆放铜盘若干,铜盘内码放满式饽饽,每层10盘,每盘20块,多则码至9层,一堂算来一千八百余块,是宴席中的头翘。还有摆到更多层,直到顶棚的,那饽饽就难计其数了。有时,一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子,一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽桌子。从这里就可以想见当年京城的点心行业有多兴盛了。

当年宫廷内膳房所制的点心那更是精美绝伦。月饼包含广式、苏式和京式各类。宫廷的提浆月饼还有彩绘图案,不但模子雕刻精美,所用色料也是五色斑斓,一般饽饽无以媲美。由此可见,烘炉业的人才与技艺在京城是得天独厚、无以伦比的。

   

02

往日滋味

王老回忆,当时京城的饽饽铺名家甚多,在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内,不必说街头巷尾的著名满汉饽饽铺,家家精心制作,绝无偷工减料,就是小小的无名饽饽铺也是童叟无欺。

 

如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋,承担着京城皇家和王府的饽饽、贡品供应,因此质量绝无半点疏忽,支撑起了京城饽饽行业的半个天下。另如正明斋饽饽铺,建于明代,传承至清代、民国,,其饽饽质量保持得无可挑剔,技艺精绝,至今令人记忆犹新。

王老说,上世纪五十年代正明斋的生意仍很兴旺,当时有客人大清早就到前门外的店门口排队,还有从房山、大兴、密云等郊区远途而来的。那自来白入口即化,自来红酥脆干香,萨其马香甜滋润,在北京城内难有能出其右者。

除了饽饽铺,还有当时的庄馆,即八大楼和八大堂,也制作各类满汉饽饽。王老的父亲王殿臣曾是致美楼的名厨,尤其善做各类满汉饽饽。“致美楼早年曾以南味姑苏饽饽而知名,父亲所做的翻毛月饼名闻京城,还有如今早已无处寻觅的提浆月饼,也是父亲的拿手技艺。父亲把这些手艺传授给了大哥希荣、二哥希华。头些年两位兄长健在,还能吃到他们所制的饽饽点心,仍是旧味无疑。”

王老慨叹, 由于世态变迁、人们生活状态和习俗的沧桑变化,如今对饽饽点心的需求与晚清、民国时期已经大有不同。有些当时官宦与百姓都喜食的饽饽也销声匿迹了,只有懂得饽饽点心的行家和年迈老人还能回忆那些饽饽点心的旧日辉煌。

  

03

说起当年的饽饽,王老就像打开了记忆的闸门:“年后,便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月饼、九月的花糕……北京严格按时令制作销售不同的点心饽饽。那时饽饽的最大特点是品类繁多,适合不同人群的需要,包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等类。如今不少点心饽饽已经失传,如奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家厂铺,也难生产出原汁原味的此类饽饽了。”

例如王老父亲拿手的“提浆月饼”,其制作工艺极其复杂,面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水,然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面,月饼之外观还用颜料上色,五色缤纷、流光溢彩。如今不但技艺失传,材料也难寻了。

又如,有一种茶食点心“苏子茶食”,是满式饽饽中的小件,常以之佐茶,但是其原料及做工却极为讲究。后人只会用普通苏子加糖面为馅,包酥制作,吃起来馅不成形,散落一地,满口碎渣,毫不利口,于是逐渐无人问津而消失。此种饽饽当年非常盛行,而且制作精良。首先是苏子的选择,要颗粒饱满、气味香醇。其次,馅内配料需用苏子油、苏子酱和油面酱拌合,使其香气浓郁,不散不粘。包酥时也需在油酥面内按比例加入苏子油。烤制成饽饽后,苏子气息外露,食罢,心胸开阔,五内畅通。

王老提到,北京还有一种油糕名为“见风消”,元明时期便很流行。它比一般的油糕扁而大,所用面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸,馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好,便可炸成两层焦脆内里柔软的油皮,入口即化。那样一大块大油糕不知不觉中便在口中消失,似乎见风就没了。

“那些年吃过的美味点心,如今不见风便消失了。”王老慨叹。如今他的一大愿望是,凭着自己的记忆和父兄留下的菜谱秘方恢复这些失传的点心,经过10年的苦心研究,如今已经恢复了几十样,京城的吃货们有福了。

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曾任北京晚报首席记者

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