【聚焦】天津味为何会“走味”?

【天津味.一】

不久前，《舌尖上的中国2》热播，其中第七集《三餐》将天津的传统小吃煎饼果子展现在全国观众眼前，节目播出后许多市民对此莫衷一是，褒贬不一，然而由此话题渐渐引发了人们对天津味（津菜与小吃）的一场争论，煎饼果子能代表“天津味”么？天津人真懂“天津味”么？什么才是地道的“天津味”？“天津味”还是传统老味道么？“天津味”的现状与未来如何……

带着这些疑惑与问题，本报进行了一次抽样问卷调查，同时还采访到十余位本市餐饮界、文化界人士，希望通过各方观点，较为全面客观地回答上述问题，同时为天津味的传承与革新带来新思考。

不知所“味”

逾八成受访者不知天津小吃有多少

本次问卷调查共访问106名天津本地人，设置11道问题，划分三个年龄段， 20至30岁38人，30至50岁41人，50岁以上27人（以下称为青年组、中年组和老年组），各年龄段人数占调查总数比例分别为35.85%、38.68%、25.47%。

一、 煎饼果子能否代表天津味？

据了解，上世纪80年代，本市曾连续举办过多届名优小吃展，那时的天津小吃达200多种，而在调查中，2.83%的受访者选择3种，56.6%选择80余种，21.7%选择150多种，选择200多种仅占18.87%。八成左右受访者并不知晓天津小吃有多少种。

“舌尖2”播出后不久，受本报委托，渤海论坛就“如何评价‘舌尖2’中的煎饼果子”做过一份网上调查，参与调查的大多数网友都表达出失望情绪。

网友“白豹豹YH 么”认为，节目介绍时间太短且不全面，没有把制作煎饼果子的精髓表现出来。网友“ytt-m”说，辱没了煎饼果子，辜负了天津人。还有网友提出，煎饼果子并不能代表传统天津小吃。但网友“米粥糊了是锅巴”则认为，“舌尖2”目的是在宣扬饮食文化，煎饼果子在外地人看来就是天津味的标签，“舌尖2”把这个标签美化、宣扬了天津食文化。

“天津小吃在全国都有名，仅仅开篇十几秒的煎饼果子，只能作为小吃代表之一，并不能代表天津美食的全貌。”天津市餐饮行业协会会长李家津说。

二、年轻人根本不知什么是天津味

“儿时记忆最深的天津小吃是什么？”该项问卷结果令人有些意外，享誉全国的“天津三绝”并未占据主力，填写炸糕的为37人，填写麻花的为25人，而填写包子的仅有8人。

记者还发现一个有趣现象，受访者对甜食记忆较为深刻。41人的回答中包含“糖”字，接近调查人数一半，这些小吃包括：糖饼、糖瓜、花生糖、糖堆儿、糖果子、豆根（杆）糖、麻酱糖、糖馅烧饼、牛奶花生糖、糖火烧等。

为了进一步了解市民对传统小吃的认识，调查中还列举了蛤蟆吐蜜、香糟馒头、汤面炸糕、熟梨糕、芝兰斋糕干、气鼓烧饼和糖馅烧饼共七种天津传统小吃，其中听说或品尝过5种及6种以上受访者分别占20%、14%，听说或品尝过4种以下的占66%。

在另一问题中的回答中，将川菜鱼香肉丝、鲁菜宫保鸡丁和油酥烧饼，以及重庆渝北风味的水煮鱼列为天津菜的不乏其人。

“现在年轻人根本不知道、也不关心什么是天津味，只要饭店环境好，味道好就足够了。”一位餐馆经营者说。

不是滋“味”

半数受访者认为“老味儿”不再

一、传统老味儿缺乏检测标准

在“如今还在吃的天津菜和小吃，还是不是记忆中的老味道”问题上，认为“再也找不回记忆中的老味道”：青年组占54%、中年组占45%，老年组占 63%；认为“即便略有改良，也没丢掉老味道”：青年组占46%、中年组占55%、老年组占37%。老年组与青年组认为老味儿不再的比例偏高。

对这一结果，天津市社会科学院研究员罗澍伟认为，首先是对天津老味道没有一个具象化或可以检测的标准，比如说咸度、甜香度等，缺乏客观标准，答案必然众说纷纭，因为每个人心目中的天津老味都不一样，就像一百个人心中有一百个哈姆雷特。其次，现在的年轻人并不了解这些老味道，上世纪八、九十年代正赶上天津改革开放，那个年代需要拯救和恢复很多传统东西，在这一过程中，人们对于天津老味就会产生不同理解。年轻人之所以对老味道表现出“挑剔”，更多应是情感上对传统的回归。

二、三位大师口中的“天津味”

不论是出自饭店厨师之手，还是徒弟掌勺，只要把菜端到跟前，津菜大师姜万友尝上两口，就能有板有眼地说出这菜哪一点做得不到位。

“现在天津菜馆也做罾蹦鲤鱼、爆三样，但是和我们那个年代的做法已经不一样了。真正的天津菜是非常讲究的，过去做罾蹦鲤鱼，要用带鳞的活鲤鱼，炸好以后和汁儿同时上桌，当着客人面一浇汁儿，真正是‘头扬，尾巴翘，浇汁吱吱叫’。如今很多天津菜的做法都变了，添加了不少新的作料，简略了很多步骤，很难再吃到原汁原味的老天津味了。”

2斤面能抻出三万多根面条，细度堪比发丝，一个针孔能穿进五六根，这就是中国面点大师商洪芳的绝活之一。

早已退休的她如今在河东登瀛楼当顾问，不仅负责面点，也对菜品做出指导，她认为：“以鲅鱼馅水饺为例，以前是鲅鱼加肥肉，翘一点韭菜，水打到位，尝起来会非常鲜香。现在的商家调馅心和选食材，虽然在传统上进行了创新，增加了鲜的味道，但腥味也会显现出来。”

从食材上严格把关，对一个厨师而言，不但是保证菜品口味的关键，更是对食客的责任心。天津清真烹饪大师柴金梁对自己餐馆每天进货的食材一律亲自选购，且极为苛刻。在清晨海鲜市场第一批顾客中总能看到他的身影，这种近乎偏执的坚持与平时温文尔雅的性格判若两人。

“长年以来，天津清真菜在面点和凉菜方面相比其他几大菜系还有欠缺，同时也有自己的一定局限性，以传统的天津清真菜炖牛肉、老爆三、孜然羊肉为例，虽然量大实惠，但在色泽和口味上都比较重，以现代人们崇尚健康、少盐、原汁原味的餐饮发展趋势来看，确实需要创新改良。”

耐人寻“味”

“天津味”走味儿“九宗罪”

1、商标所属权频繁更迭 味道难如一

“目前很多天津小吃可能都在，但味道也许走样了。”李家津认为，商标所属权频繁更迭、加之物价因素，导致“天津味”走了味儿。

“以鲅鱼水饺为例，现在餐厅再也做不出那个味儿了。由于老字号所属权经常易主，手艺、味道不可能始终如一。同时，随着物价提升，再像从前那样做鲅鱼水饺，价格太高，普通消费者根本无法接受。”

2、后继乏人老味难为

据了解，目前本市津菜大师都已六七十岁，而更多散落民间的老手艺人也年事已高。

天津市餐饮行业协会老会长邢技认为：“虽然一些老师傅愿意把手艺传承下来，但现在餐饮家族企业越来越少，很多父一辈子一辈，两代人所从事的职业毫不相关，还有一些年轻人怕苦怕累，嫌赚不到钱，因此继承老手艺无从谈起”。

3、学厨年轻人缺乏责任心认真度

在圈内，人们以“炒得一嘴好菜”来形容刘胜民品评美食造诣的深厚，他认为：“提到现在的津菜相比从前落寞，我觉得不是菜出问题，而是人出问题了。现在学厨的年轻人只顾眼前利益，缺乏责任心、认真度，相比以前的老师傅，差距很大，能学到真正精髓的人很少。加之，当今社会对津菜的传承与发扬力度也远远不够。”

4、老店经营模式落伍 思想观念保守

“天津一些知名小吃店，虽然名气有了，但经营模式却没跟上时代潮流，还像过去一样，服务员穿着立领白色工服，先算账后吃饭。”一位多年从事餐饮行业的业内人士说：“同样，一些‘老字号’的思想观念太保守，好多传承的东西在体制内时间太久，加之传承人意识不够超前，也很难适应现代社会需求。

5、品尝传统老味或成高档消费

据了解，一些饭店虽聘得功力深厚的掌厨坐镇，但只限于“私人定制”，普通百姓很难一睹掌厨亲手烹制的菜肴真容。

罗澍伟也提到北京厉家菜，因其秉承宫廷御膳房做法，调味不用味精，做菜使用煤灶等，早在10年前人均消费就已达到400元。因此想尝到传统的老味儿，本就是一种高档消费。

6、经营小吃难赚钱

“以前的京津小吃店，小吃品种比较多，从色香味形几大方面做得比较朴素、扎实，但现在专门经营天津小吃的店几乎绝迹。”商洪芳说，曾经许多天津小吃被评为“天津市名优小吃”，但随着时间推移，经营小吃不赚钱，人们便渐渐淡忘了。

7、某些传统食材 至今不合时宜

扒通天翅是一道地地道道的天津菜，因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅制作，故取名“通天”，而如今也踪迹难觅。

原因很简单，长久以来，鱼翅作为一种奢侈消费品，在民间以及野生动物保护组织中饱受争议，尤其是2012年底，、“六项禁令”，要求“厉行勤俭节约”、“严禁超标准接待”以及其后一系列反腐战役的进行，令鱼翅生意一落千丈，许多饭店都自觉撤下了鱼翅菜单。

8、市民关注食品安全逼走“老味”

在食品安全问题频发的今天，人们在挑选饭店、品尝小吃时更加注重饮食卫生与健康，一些小吃由于传统技法很难达到现代食品安全标准以及人们追求的健康理念，或渐渐被人淡忘，或从此退出历史舞台。

在调查中，有65.59%的受访者关注油炸食品，比如麻花、炸糕等用油安全问题；有63.16%的受访者关注高糖类食品，比如担心大梨糕不符合健康饮食理念；更有高达71.05%的受访者关心制作条件相对简陋的街边手工小吃的卫生安全问题。

9、外菜大量涌入 传统津菜式微

时下，随着西餐以及国内各菜系餐馆不断进驻天津餐饮市场，传统天津菜似乎失去了原本的“主场优势”。

“当下食客的选择多了，市面上传统的天津菜也少了。”面对包子铺周围临立的烧烤店、火锅店、川菜馆，想到目前传统天津菜渐渐失势的现状，年近八十的姜记包子第二代传人姜万友表现出一份忧虑。