学会这几步 你的菜也能美得让人惊呼

每次去成都，小微都会听人提及出品精美、调味精细的金沙元年酒店，作为老房子餐饮集团旗下的又一力作，自从2008年开业以来，一直保持着“包房日日全满，用餐皆需预订”的骄人业绩。集团的菜品研发总监谢志勇每年有近2/3的时间在外游历，一边解决各地分店的棘手事务，一边深入州县上山下海，将京、沪、粤、湘、苏、滇等地的特色餐饮元素拿来融入，做出独属于“元年”特色的新派川式菜品。

在大鳄云集的成都餐饮圈，“金沙元年”靠什么脱颖而出？经过8年磨砺，菜品又迸发了怎样的新意？带着这些问题，小微今天就带大家前往金沙元年一探究竟。

翻开金沙元年的菜谱，小微不禁高呼一声“哇塞”——炒鸡底部垫着稻草卷成的“窝”，红烧肉碗边插着鲜花、围上石子，家常菜经过如此包装，实在赏心悦目。对于菜品设计，谢志勇有一套自己的独特理论——做一名有情怀的菜品设计师，他对菜品的这种情怀，主要通过下面这四种方式实现。

A、遍寻新食材

要不断寻找新奇的食材给客人尝鲜，比如最近店里正在热卖的辣木叶，就是他从广东寻来的，其含钙量是牛奶的4倍、含铁量是菠菜的3倍、维生素C是柑橘的7倍，味道甘甜醇香，为菜品增香不少——这道“辣木叶炒鸡蛋”回口清香，那道“辣木锅摊”更是像放了甘蔗汁调拌面糊一样，总有一股清甜在口中弥漫。

辣木叶

辣木叶炒鸡蛋

大致做法：辣木叶切碎，加鸡蛋、盐搅匀，入锅炒至金黄，待鸡蛋表面略微有“焦脆”感即成。

辣木锅摊

大致做法：辣木叶切碎，放面粉、清水、盐和匀成浆，入锅摊成饼，切块装盘。

B、菜品有花戴

不管在哪个季节，菜品上桌都应带点春的气息，比如传统川菜“夫妻肺片”，放了一束花枝横在碗边，一下子就变得摇曳多姿，再如家常菜“折耳根拌牛肉”，不过是在碗底垫着个双层的多孔玻璃，孔中插着各式鲜艳花朵，点着干冰上桌，立时美轮美奂，身价翻倍。

夫妻肺片

折耳根拌牛肉

C、水果制成干

除了鲜花，水果也能当盘饰——橙子、猕猴桃、圣女果被切成片，放入烘干机制成水果干，用于装盘既漂亮又新奇，且又能当作餐前的小零食送给客人。

1、鲜橙切片烘干。

2、“酱香大雁脯”以鲜橙干装饰，提亮了雁脯原本暗沉的色泽。

D、创新传统菜

主流菜品要依托传统而设计，如今夏热卖的“糯米香野鸭”，就是根据八宝鸭、叫花鸡改良而来的。

糯米香野鸭

大致做法：

1、湖鸭加海鲜酱、柱侯酱等料腌制入味，炸至上色、定型，在腹中填入以腊肉、香菇、酱料拌匀的糯米。

2、裹入荷叶扎紧，下入卤水浸煮1小时至熟，上桌后掀开荷叶，露出里面红润的鸭肉，非常应季。

金沙元年酒店招牌菜品

椒盐蛇禄 

萝卜药材压去腥

黄油沙姜增香味

蛇肉经过烫、焯、压、焖、蒸、炸、炒七步加工，外皮酥脆、内层特别有嚼劲，是道极好的下酒菜肴。此菜在制作上颇为讲究：高压时除了用五种药材，同时还加入了大量白萝卜片为蛇肉去腥；炒制时，则使用黄油增香，同时加入了鲜沙姜，使蛇肉表面带上一层淡淡的姜香和奶香；走菜时蛇肉被盛入二层中式食盒，由摇曳多姿的“侍女”提着上桌，颇具古韵。

制作流程：

1、压好的蛇段薄薄地拍层干粉，入七成热油炸至金黄。

2、锅入黄油烧化，下入沙姜炒出香味，放蛇肉段，撒椒盐，加香葱段翻匀出锅。

锅烧峨眉鳝丝

制作流程：

1、在鳝丝表面淋少许啤酒去腥。

2、将鳝丝倒入蒜香红汤，加白胡椒粉4克、鸡精5克搅匀，煮20秒至熟，勾薄芡，淋少许花椒油，连汤带料倒入垫有茄条（拉油后入红汤煨入味）的砂锅，撒干红辣椒碎40克、白芝麻15克，浇入八成热油激香，放香菜点缀即可上桌。

灌汤狮子头

狮子头有了醋汤版

猪肉馅中加入了新疆香梨，清润甜脆；狮子头先汆到定型，再浇清汤盖白菜蒸，软嫩鲜香，丝毫不油；走菜时，一改传统狮子头清鲜或酱香的味型，将加入了菌菇的醋汤浇在表面，解腻开胃。

1、锅内倒入蒸狮子头的清汤，加盐、鸡汁、胡椒粉、香醋等调味后下入金针菇和口蘑煨入味。

2、起锅浇在装入盘中的狮子头上即可。

香翻天 

大把花椒炒小虾

同样是一道炒河虾，谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见搭配，而是用大量的花椒使其染上麻香味，金黄的小虾中间藏着无数红润的椒粒，卖相上便已先声夺人。在制作时，干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相，因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆，再入葱油炒，使其麻味减轻、香味变浓，颜色也变成肉红，饱满美观。

两种花椒先入沸水汆，再加葱油炒。

蛤蜊肉油渣煸四季豆

四季豆新搭档：花蛤肉+脆油渣

此菜根据传统菜“干煸四季豆”改良而来，在原做法的基础上进行了两点调整：首先，辅料增加了花蛤肉、脆油渣，前者鲜香、后者油润，很好地为四季豆补味；调味时加入了孜然粒，咸香微辣，带着烧烤香气。

用油渣、蛤蜊肉、小米辣煸锅，提香增鲜。

椒香鸡

大量鸡油泡炒鸡

炒鸡很常见，大部分餐厅在制作时只加少许油，通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出，口感发柴、肉质偏老。金沙元年的这道炒鸡，在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉，手法似油卤，同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热，制熟的鸡肉干香鲜辣，与众不同。

胡萝卜煨稻香肉

新式红烧肉：调味全用天然果蔬

这其实是道改良版的红烧肉：首先，在初加工时，肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，香而不腻；其次，调味时多用天然果蔬，以甘蔗汁代替冰糖或麦芽糖，并放入了少许山楂、话梅增加酸香，而辅料则是香甜的胡萝卜，中和油脂，健康养生；第三，成菜装入小汤锅，围着一圈小石子上桌，极为别致。

良品酱棒骨

北方酱料腌

川式辣卤煮

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘。

除了棒骨，这款辣卤水还用于制作鲍鱼。卤好的鲍鱼并不直接上桌，而是要加入红油渣、鲜露、白糖拌上味，再与杏鲍菇一同拼入大盘，红亮入味，且半米圆盘颇显大气，非常适合作为商务宴请的头盘上桌。

卤拌鲜鲍

莲子莲藕香水莲花鸡汤

三大元素卖火夏日靓汤

“莲子、莲藕、莲花”汇于一口汤锅究竟是何滋味？莲子微苦、莲藕软糯、莲花清香，是道极适合夏天的养生汤品。

原料扫盲

香水莲花

香水莲花是睡莲的一种，其香味清淡，除可用于观赏外，在广东、福建等地还常用于泡茶、浸酒、炖汤，具有消暑、通气、去饱胀、促进新陈代谢的功效。目前市面上出售的香水莲花多为干制品，120元/罐，每罐16朵。

手做温润鱼汁泡饭

这款泡饭 卖了八年

这款泡饭从开业热卖至今，常年“霸占”金沙元年主食排行榜首，其堂烹形式极受客人欢迎。上桌先将海鲜、时蔬放入鲫鱼汤煮香，盛进小碗后舀入炸酥的阴米，可依照个人喜好选择浸泡的时间，使泡饭呈现出或酥脆或软烂的口感，焦香浓郁，非常有趣。

制作流程：

1、经过泡、煮、晾、炸四步，普通大米变为金黄酥脆的阴米。

2、鲫鱼汤烧沸，依次下入所有原料。

家常菜经过如此包装，实在赏心悦目，可会不会耗费过多人力？谢志勇笑着说：“如今的人力成本这么高，哪里敢多用，这两年来，我们不断调整人员结构，通过一专多能，如今成功地减少了近1/3的人手，且效率丝毫不减，工作一点没耽误。”

这一切是怎样实现的？

上面这十几款菜肴还藏着哪些决定成败的技术点？

打开刚刚上市的2016年8月《中国大厨》，老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇将为你揭开以上问题的答案，敬请关注！

谢志勇   现任老房子餐饮集团菜品研发总监。热爱旅游、喜欢摄影，每次去外地巡视分店，总要到当地菜市寻访新原料，从而找到菜品设计的新思路。

曾令伟  从厨20年，先后在北京、成都、重庆、长春、天津、广州等地的多家酒店任职，2005年加入老房子餐饮集团，现任金沙元年酒店厨师长。

责任编辑 / 毛年华

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