【必看】云南菌子要落潮了,教你怎么收藏山珍!

发表于 讨论求助 2021-10-25 23:54:48

品类不同 藏法不同

菌控之家有私房存菌秘籍

  除了野生菌商家为了冬季市场,将野生菌制成干货和冻品外,市民也在研发各种最适合自家的藏菌方法。  

  说到保存野生菌,家住关上的李阿姨兴奋不已。她说,自己一家都是野生菌控,热爱各类野生菌,“每到夏季野生菌上市的时候,就是我们家饕餮盛宴开始的时候,每周至少要吃一次菌火锅,隔一两天就要吃一顿炒干巴菌、牛肝菌或者烩青头菌。”  

  眼看着菌子就快要下市,李阿姨也要准备开始一年一度的囤菌子全家总动员,“每年只能吃这几个月太短了,而且我们家人特别爱吃菌,没办法,只好囤起来,馋的时候过过嘴瘾,一般存得好可以吃一年。”

STEP1:采办

雨天最好采买现场请人清洗

  李阿姨说,最近就是存菌子的好时机,这项重任一般由女婿承担,要找一个天气不太好的上午,起个大早到木水花野生菌市场购买,“我们这几年的经验是,天气不好的时候批发不完,就会剩下很多价格实惠,品质不错的菌子可供挑选,最好一次买够要存的量,量大价格从优,也省得麻烦。”

  李阿姨家囤菌子的品种包括干巴菌、牛肝菌、青头菌、松茸、鸡、猪拱菌。

  她说,买了菌子之后一定要记得在木水花让人家清洗,“特别是鸡枞,三五块钱一公斤就可以洗干净,高压水枪可以把泥巴基本清理好,回来只需要随便洗洗就可以。”

STEP2:切分

不同菌种切分保存方式也不同

  所有买回来的菌子都不能直接就进冰箱,一定要进行严格的清洗,保证干净,以后直接拿出来就可以下锅。

干巴菌:需要去泥渣后,撕成小条状,清洗干净。

青头菌:清洗后切成块状。

牛肝菌:清洗后切成片状。

鸡枞:清洗后切成条状。

松茸:清洗后切成片状。

猪拱菌:清洗后切片状。

STEP3:保存

有的直接冰冻有的需要先爆炒

  这一步是存菌子的过程中最重要的一步,也是十多年来她一直在探索的,经过了无数次的失败才得出的经验。

干巴菌:刚开始几年是直接把干巴菌撕成条状就冻起来,后来拿出来炒的时候发现口感受到影响,不够鲜脆,有点皮软。之后尝试把洗干净的新鲜干巴菌用油爆炒一遍,冷却后按每次食用分量分别装袋冷冻,之后不管冻多久拿出来炒,都可以最大限度保持鲜嫩口感。

青头菌:青头菌处理方法也是下锅爆炒,冷却后装袋冰冻,吃的时候拿出来直接烩或者炖汤。

牛肝菌:同样需要下锅爆炒后装袋冰冻,直接冰冻之后容易造成菌子回软,吃的时候拿出来自然解冻下锅爆炒。

鸡枞菌:有两种吃法,第一种是今后准备炖汤的,可以直接将洗净切条的菌子冰冻,不需要爆炒,吃的时候放到鸡汤里炖熟,味道依然鲜美。第二种吃法,把切成条状的鸡枞菌放大蒜、糊辣椒油炸,制作成油炸鸡之后,用小瓶子连油冰冻,每隔一段时间拿出来一瓶回锅后慢慢享用,是拌面、煮小锅米线和下饭的极品。

松茸:可以直接将切好片的松茸装袋冰冻,炖鸡汤的时候和鸡一起加入汤中,味道极其鲜美。

猪拱菌:猪拱菌也可以直接冰冻,之后炖汤时加入汤中,会让味道非常鲜美。

柴火烘烤 自制干片

州市食客追寻最原始方法

  不进油锅、不进冰箱,不少州市的野生菌爱好者喜欢用最原始的方式保存菌子。

  香格里拉张先生每年都会自己动手储存野生菌,他喜欢用自制干片的方式来保存。

STEP1:采买

六七月份品相最好价格最便宜

  从6月初开始,云南各地陆续进入雨季,住在大山深处的村民也随着雨水的到来忙碌起来,因为这次跟着雨水一起到来的,还有大自然对大山人的馈赠——野生菌。张先生也会在六七月份开始采买制成干片的材料。这个时候菌子的品相最好,最主要的是价格最为便宜。

STEP2:去泥

30公斤鲜菌只能做3公斤干片

  将各家的菌子收集起来之后,就要开始将菌子根部的泥土去掉,等待切片。要用小刀轻轻将泥土刮去,别看这去泥土很简单,但要处理完30公斤的鲜菌可不是一件容易的事,基本4个人同时处理,也要3个多小时才能完成。而按一公斤菌子烤干后只有一公两的量计算,30公斤菌子只能烤3公斤的干片。而所要付出的劳动不仅仅于此,还需要切片、装箱、烘烤、捡片等几个程序,一般下午1点开始要干到晚上10点左右才能完成。

STEP3:切片

大小均匀,根部菌伞连在一起

  将菌子的泥土处理干净后,接下来就要将菌子切成片。加工的菌子都是用一级菌的菌子,将菌子切片时很讲究,最好的是要根部与菌伞连在一起切,那样切出来烤干后的菌子是很漂亮的。另外,每一片菌子也要切得大小均匀些,要不然容易烤糊或不干。

STEP4:烘烤

柴火加热,火候袋子都有讲究

  切片完成后,就可以开始烘烤了,大概需要四五个小时左右即可。烘烤的整个过程都是用柴火来加热的,烘烤中火候很关键,不能太大也不能太小,所以整个过程需要有人守着。放干片的袋子也很讲究,要不能漏气、不能通风的袋子,而且需要把口封好,要不然干片会回潮。

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用航天技术冻干的松茸 你吃过吗?

  在倍受关注的冻干野生菌产品中,云南茂昽采用航天技术,使野生菌的冻干加工技术迈上一个崭新的台阶。茂昽FD冻干松茸系列产品具有18个月的超长保质期,免预处理,达到直接食用级、直接泡饮级,而且营养全面保留。云南茂昽相关负责人表示,FD冻干技术就是在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结在物料中的水分,不经过冰化而直接从冰晶状态升华为水蒸气,从而达到冷冻干燥目的。记者亲自实验,松茸片加水后,立刻解冻迅速恢复新鲜状态、纤维组织完全无损。

来源:云南网

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