教你西餐怎么吃土豆,这几种吃法你一定要学!

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楼主 2020-01-04 16:07:28
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       文章全部转自本人的知乎专栏(西餐入门)。要是喜欢我的文章的话,请添加关注话题。求转发。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。这文章不敢说100%原创,也是99%原创。借鉴了网上的一些同类型作品的创作思路。不过内容绝对是100%原创!


后面有详细的制作步骤!!! 更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!

     你真的了解土豆这种神奇的食物吗?属茄科多年生草本植物,块茎可供食用,營養均衡,是理想的人類食物之一,全球第三大重要的粮食作物,仅次于小麦和玉米,與稻米接近。现实是,好像大家天天到菜市场里买土豆也从来没看过土豆跟土豆的差别。真的有差别吗?不同的土豆吃起来真的有很多区别吗?下面就让我们来重新认识一下土豆:

     首先可以给土豆做两个相对清晰地分类:Starchy(含大量淀粉的)和Waxy(蜡质的)。

1.Waxy potatoes:蜡质马铃薯

     这个类别的马铃薯水分含量高/糖分含量高/淀粉含量却很低。外形一般很小,但是一些特殊品种可以很大。也有一些特殊加长版。肉质一般是白色或者黄色,一些特殊品种有蓝色甚至是紫色。表皮一般是白色/红色/黄色or蓝色(特殊品种)。

蜡质马铃薯在烹饪中有以下几个特质:维持形状良好,结实不易变形,水分含量高。一般教常用于:整个水煮/沙拉/汤或者一些特定的烹饪需要他的维持形状不变。

注:蜡质马铃薯不能用于油炸,因为糖分含量高,所以颜色特别难看并且口感很差。

2.Starchy potatoes: 高淀粉土豆

Russets

     这个类别的马铃薯水分含量低,糖分含量低。肉质干且颜色浅,煮熟以后特别面呈粉状。这个类别中有一个特别有名的品种Russets: 外形粗长,并且表皮粗糙。传统西餐中用于烤土豆,当然也是炸薯条的最佳选择。经过烹饪以后,肉质金黄,口感极佳。也有人用它来做土豆泥,只是成本上来说是比较不划算的说。

说过了Russets,就一定要说All-purpose potatoes:

这个品种的土豆形状不规则,不像russets肉质那么干也没有它那么starchy.但是敢叫全功能了,必然要说说它的牛掰之处。那就是便宜并且所有吃法都适用!只不过因为形状不规则,所以很少有人用来做烤土豆。也就是说:只要是对形状没有要求的,那就是全能单打冠军啊(此处应该有掌声啊)。

煮土豆的方法:通常会用冷水和土豆一起加热,目的是让热量传递的更加均匀。

注意:

1.土豆不用放在冷水里降温

2.不可以煮的时间太久,煮的太久会吸收太多水分(口感就会水了吧唧的)

3.烤土豆切记不可用锡纸包起来,那样就不是烤土豆了。包起来的土豆会被本身的水分蒸熟。

讲了这么多太枯燥了,下面就来推荐一个美食配方:土豆泥(mashed potatoes)

黄肉土豆           400g

大蒜                  15g

全脂牛奶           100ml

黄油(butter) 40g

1.  取一深锅加水,加盐。给土豆一个底味。加热牛奶,保温即可。将黄油切块,放在室温待用。

2. 将土豆去皮切小块,大小适中。就是煮的时间长短而已。太久就煮的太久了,太小会太容易煮熟吸水(过火)。

3. 水开以后转小火simmer. 就是咕嘟咕嘟的冒泡但是不翻滚。。。。。不懂得去看我意面那篇文章,里面有详细介绍用火的区别。

4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。

5.将水到处,留下土豆。用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。

6.这个时候将切的碎碎的蒜末加入(如果不喜欢大蒜可以忽略这一步,直接快进至第七步)搅拌。

7.将黄油块放入,借着土豆的热度融化黄油。搅拌均匀。

8.将温牛奶加入,一遍搅拌一边加入。根据自己的口味调整粘稠度。这里追求的是creamy的口感。尽量稀一点,不要弄得太厚重了。

9.完成!加白胡椒和盐调味。

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