厨艺120,专家来答疑

读者刘长青
做的狮子头不够松软，原因在哪？

狮子头松软4细节

出诊专家 张伟
专家支招 狮子头是款传统名菜，成菜要求是用筷子一夹即散。影响其松软度的因素主要有4个：
1.配比。大家都知道制作狮子头肥肉和瘦肉的比例是6∶4，但是生粉、鸡蛋和水的用量也很关键。一般5千克配好的肉需要添加玉米淀粉200克、鸡蛋10个、清水1千克。
2.初加工。为了图省事，很多师傅都是用搅拌机来粉碎肉质，这种做法是错误的。正确的方法是用刀将肉斩成小粒。
3.成形。所有用料混合后一定要先搅打再摔打，这样做出来的狮子头口感才好。
4.加热。这个过程中需要掌握三个技术：一是做好的狮子头一定要90℃-95℃下锅，高温可以让生坯表面迅速凝结，防止内部水分的流失。二是狮子头放入后，不要盖盖，将大白菜叶铺在狮子头上即可。大白菜叶不仅可以防止加热过程中狮子头失水，还可以吸收其油分。菜肴成熟后，将白菜叶扔掉即可。三是炖制时间一定要长，一般要微火加热2小时以上。

网友“我爱湘菜”
辣椒炒肉炒的时间短辣椒味出不来，炒的久了辣椒就变软、变黑，如何解决？

酱油投放有窍门

出诊专家  刘忆
专家支招 在湖南，辣椒炒肉是最受食客喜欢的一道菜，但是要想做好，确实不容易。技术关键有两个：一是辣椒既要出味，又要保持其脆度和碧绿色泽；二是肉质既要入味又要鲜美。所以，制作这道菜我总结出三个技术点：
1.不论选择哪种肉，在腌渍时就一定要加入足量的酱油（湖南人多选择龙牌酱油），让腌好的肉看上去跟出品时需要的肉色达到一致。这样在后期炒制时，就不再加入酱油了。
2.炒制时最好选择熟猪油，其次是大豆油；辣椒要选择湖南本地辣椒，这种辣椒的辣度在一度和二度之间。如果是在其他省份制作此菜，一般要选择辣度只有一度的杭椒，炒制时可以加入少许干辣椒段来调整辣度。
3.炒制要分为两步。先炒肉，待肉质达到八成熟时离火。再炒辣椒，当辣椒炒至五六成熟时，再放入提前炒好的肉片，放盐调味，翻炒均匀出锅。这里需要切记：因为前期腌渍时肉中已经加入了足量的酱油，故炒制过程中不再添加酱油类调料，这样就可以让辣椒看上去是碧绿的。

上海读者
能否提供烤小海鲜的酱料做法？

三酱料烤好小海鲜

出诊专家  杨成国
专家支招 我给你推荐三个烤小海鲜的酱料做法：

蒜蓉酱
口味  蒜香味
原料  金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克，以上原料调匀即可。

豆豉酱
口味  豆豉味
制作  锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒20分钟，用味精15克，白糖、鸡精、五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。

陈皮酱
口味  陈皮味
制作  鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味精、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。

廊坊读者康正光
我想知道烤翅酱的配方？

烤翅酱配方曝光

出诊专家 孙振斋
专家支招 我给大家提供的这款酱料配方制作简单，但是用料比较多，口味咸鲜微甜，有淡淡的辣味。做法：迷迭香、番茄沙司、辣椒仔汁、红酒、蜂蜜、孜然粉、白糖各15克，BBQ酱50克，甜面酱、可乐、西芹汁、圆葱汁、生抽各25克，十三香粉、葱油、腐乳汁、米醋各5克，玫瑰露酒、黑椒粉各10克，蒜香粉、姜汁、芝麻油各2克，盐、味精各3克。将所有原料放容器内搅拌均匀即可。烹调时，将鸡翅略微腌渍，刷上酱料直接烤制，也可以在腌渍时加入少许烤翅酱。

读者陈方博
能否给我提供XO酱的做法？

三文鱼碎料做XO酱

出诊专家 陈响
专家支招 给小陈介绍一下我制作XO酱的方法。1.取三文鱼的下脚料烤香，取下上面附着的肉丝。2.锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入油炸干贝丝100克、切碎的阳江豆豉50克、三文鱼肉250克、炸好的金蒜300克、二金条辣椒面10克、白糖75克、盐15克、鸡粉20克，小火煸炒出香，倒入鲜汤50克烧开，出锅即可。

网友“天天向上”
我做的腊八蒜总是不够绿，如何解决？

10小时泡好腊八蒜

出诊专家 刘洪斌
专家支招 用腊八蒜做凉菜非常受食客欢迎。但是如果腊八蒜腌得不够绿，菜肴的卖相就会大打折扣。要想让腊八蒜色泽碧绿，一是要掌握好腌渍的温度，二是要掌握调料的用量。这里给大家介绍一下我腌腊八蒜的方法：1.将鼎丰白醋6千克、白糖1千克、上海醋精200克放入容器内调匀，然后用电磁炉加热烧开。2.把去皮的大蒜7500克放入烧开的醋里，搅拌均匀后封保鲜膜（中间翻动几回，以免将蒜泡熟），浸泡10小时即可变深绿色。腌好的腊八蒜酸甜适口，不管是用来做凉菜还是炒热菜，效果都非常好。

网友刘勋
请教油条和空心团和面配方？

油条制作靠配方

出诊专家 刘海波
专家支招 五得利面粉、金像面粉、水各2500克，面种1千克，食粉、苏打粉各40克，鸡蛋8个，盐、泡打粉、花生油各100克，白糖50克，臭粉、鸡粉各10克。按照这个配比和面，然后饧放至面团完全发好即可。

球边炸边按压

出诊专家 党爱平
专家支招 空心麻球制作过程中，粉团配方和油炸的手法都是关键所在。同样的配方，有些师傅能炸出来，有些师傅却炸不出很好的效果。
先给大家介绍一下制作方法：水磨糯米粉1千克，糖粉400克，水450克混合成团状，然后下剂，包入固体的熟猪油和葱末，表皮粘满白芝麻后炸熟。
炸制时需要掌握3点技巧：1.面团一般是三成油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。2.粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大。3.出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。

网友“醉心”
请刘泉老师赐教快速烹调活海参的方法？

10分钟“佛手”海参上桌

出诊专家 刘泉
专家支招 这位朋友你好。活海参的上菜时间一般都在20分钟左右，最近我也在研究活海参快速上菜的方法，并新推了一款菜叫豉油活海参，从客人点菜到菜肴上桌，10分钟就OK，推荐给你尝试。
1.“佛手”海参加工快。要想让海参快速加工好，就一定要改刀。以前，我给大家介绍过“S”花刀的处理方法，虽然这种加工方法时间短，但是有些客人感觉海参的原形没有了，上菜不大气。最近，我研发出“佛手”花刀的加工方法，既保持了海参的原形，同时还加快了压制时间。具体切割方法：用剪子将海参嘴去掉，清洗干净泥沙，从嘴部入刀将海参切成“佛手”状，处理干净。
2.高压锅6分钟压制。锅内放入沸水，下入海参，大火烧开，捞出海参，放入高压锅内，倒入纯净水，高压6分钟，快速散气后放入盘中。
3.热豉油激发香味。海参放入盘中，放入鲜菊花瓣、焯水后的莴笋丝、红椒丝点缀，浇入烧开的豉油上桌即可。