安阳“三不粘”与杞县“三不粘”,不仅仅是蛋与红薯的区别……

写“三不粘”是因为看了《唐鲁孙谈吃》：“不粘筷子，不粘碟子，不粘牙。合肥李鸿章快婿张佩纶给这道菜取名‘三不粘’。”

唐鲁孙，美食大家，曾叔祖父长叙官至刑部侍郎，其二女是选入宫中侍奉光绪皇帝的珍妃与瑾妃，他七八岁的时候进宫叩拜瑾太妃，被封为一品官职。

唐鲁孙出身贵胄又有机会出入宫廷，经历过皇家生活又游历祖国大江南北尝遍中华美食，作品高到对宫廷菜熟悉有加，对民间菜见解独到，被誉为“中华谈吃第一人”。学界有如此身份的大家，不由得你不信，因此，我对“三不粘”认真的研究起来。　　　　　　　　　　

时间长了什么都能吃腻，家厨便挖空心思换花样。巧的是，家厨有一次只用蛋黄加水、放糖炒了一盘色香味俱佳的炒蛋黄，县令的爹吃后大加赞扬。

县令的父亲过七十大寿，自然少不了这道受到赞誉的菜。平时，厨师做这道菜时用小锅烹调，一次炒一盘菜。寿辰这天客人多，厨师改用大锅，炒后发现蛋黄太稀，连忙勾粉芡，添油。

结果，炒出来的“桂花蛋”较以往更为油润光泽、香甜可口，且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘食具，进食时不粘牙，宾客连声叫绝，遂起名“三不粘”，很快就在安阳声名鹊起……

安阳的“三不粘”师出有名。实际上杞县有一个名菜也能做到“三不粘”，不是鸡蛋做的，而是红薯。我之所以更喜欢杞县的红薯泥做的“三不粘”，是因为红薯的普通。

因为越普通的食材越能代表饮食文化。猴头燕窝高级，别说食者，有很多厨师一辈子都没有见过，何谈烹饪艺术。

谈到红薯，J.B.埃德蒙认为甘薯起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲，哥伦布初谒西班牙女王时由新大陆带回甘薯献给女王。16世纪初，西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉和摩鹿加岛，再传至亚洲各地。

１６世纪末页，甘薯传入中国。明代的《闽书》、《农政全书》都有相关记载。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》说：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。”

，先后以甘薯传种于鄞州(浙江宁波)、胶州、青州（山东省青岛、益都一带）、豫州（河南朱仙镇一带）各地，而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播。

现今中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。

红薯之所以受中国人的欢迎，除了产量大，营养丰富，同时还符合中国“药食同源”的饮食文化。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。

中国这么大，为什么独独杞县的红薯泥适合做“三不粘”？因为，杞县的人喜欢异想天开。大名鼎鼎的杞县在西周的时候称杞国，“杞人忧天”这个故事就发生在这个时候。

秦朝的时候称雍丘县，到五代的时候改成杞县，然后一直到现在就再也没有改过名了。

曾经出过杞人忧天典故的杞县人，在饥寒交迫的灾荒年代，曾视红薯为生命，有个顺口溜：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。

收成好的年份，换着花样吃红薯，经过多年探索、完善，出现了这道名吃——红薯泥。　

越是普通的食材，越难做到意想不到的水平。为了将这道“红薯泥”做到“三不粘”的程度，我特意请鲁班张的技术总监、豫菜五代世家的陈伟大师掌勺。

“杞县和兰考是沙土地，产的红薯口感干面。杞县沙土窝里的红心红薯炒出来颜色更好看。”世家的技术特征不仅是懂食材，知食性，更重要的是能传承延续似的一代一代的创新：“十年前，我为了提高红薯泥的口感和原料的丰富性，在制作的过程当中，我在里面又加了花生碎、马蹄粒、芝麻、核桃仁、瓜子仁，我称它为八宝红薯泥，果仁提香解腻，同时更有营养。”

不仅品尝大师做的菜是一种享受，看大师做菜也是一种享受。

在鲁班张干净整洁的后厨，陈伟大师边炒边说：“炒红薯泥有两种方法，一种油炒法，一种水炒法。我用油炒法，在炒的过程中，用油炒糖，糖的分量是一次下够。

炒糖的目的是让红薯泥的颜色呈赤红色，糖炒化正好是琥珀色，多了，太甜，少了，达不到润的色度。在炒的过程中，边炒边往一个方向翻动，目的是提高红薯泥的筋度，口感不抛。

厨行里有句话，叫“含沙露筋”。筋是指有筋骨，有嚼劲，这个筋道与烩面的劲道不一样，沙是红薯泥细沙，面是面甜。水炒法先不加油，把糖炒上颜色后，在炒红薯泥的过程中再加油。

同时，红薯泥考验的是厨师的火工。我炒红薯泥与别人不同的是，先把红薯洗干净，烤熟。烤熟的红薯炒好以后才能更好的达到沙面的效果。另外糖油的比例正好达高度饱和，炒出来才能达到‘三不沾’的效果。”

炒好后，陈伟大师拿出“心型”模具放在盘子里，将炒好的红薯泥往里一装，拿掉模具之后效果出来的，好看。

“以前，把红薯泥盛到碗里一摊，撒点山楂丁，没有什么形状。‘美食不如美器’。现在我改变了它的装盘形式和手法，我用一个容器先把红薯泥固定形状，再在红薯泥上面插几根蛋卷，然后撒些彩虹糖，使这个红薯泥装盘效果更有立体感，视觉上更好看。”　

中国一句古话：“三代做官，才会吃穿。”仅吃就有如此深的学问。做呢？这恰恰是开封五代陈家官府的魅力所在。

一代又一代人精益求精的技术积累与审美追求，才有了官府名菜“套四宝”，陈伟蒙眼在鸡、鸽、鸭、鸡、鸽、鹑的脖子上开个小口，把骨头全部剔出来。菜品呈现出整鸭的形态，注水而滴水不漏。

“厨师得懂美学，色彩的搭配等。想做一些与众不同的东西，还要有创意。过去，厨师的学问也不高，所以我们家做了新菜不是请同行，而是请先开封的老书法家、画家来品尝，把我们的构思和想法跟他们交流，相互碰撞，从美学角度拔高自己。我爷爷和我三爷创造的‘开封八景宴’时，在过去没有网络，没有照相机的条件下，就是请开封的老画家画了八幅画，汴京八景，铁塔行云、金池夜雨，水堤烟柳……”

技术与审美如果可以修炼的话，人文情怀则是巨大的文化工程，也更需要一代又一代人坚持不懈的探索。

“上世纪八十年代，我们家研究一个菜，请的是开封泥塑协会的主席敬新生。那时敬新生很有范，戴个金丝眼镜，头发白白的，带着女学生来到我们家指导，大相国寺里的五百罗汉就是他塑的，那面团对于他来说更不在话下。我的叔叔陈长安1988年第二届全国烹饪大赛获金奖的一个冷拼作品：《古城春晓》：铁塔和龙庭前有两只翩翩起舞的鹤，美。

“古城春晓”四个字是用香菇刻出来的，开封画牡丹的王尚青老师从美术的角度构思，上面黑色的像石头一样是草菇去皮，留下草籽，卤一下放在那，像鹅卵石一样很逼真。”听到陈伟讲到这儿，我知道什么是厨艺了！

因为这不仅是一个技术问题，而且是一个艺术的想像力问题。

官府菜陈家五代为了将菜做到极致，可谓是费尽心血。无论是“套四宝”的高端复杂，还是红薯泥的普通中见华章。

但是市井传说，经过文人编撰的带有教育意义的“掌故”却是另一番滋味。拿红薯泥来说：据传，创制红薯泥的是清末厨师蒋思奇，他不仅手艺高超，而且刚直不阿。

有一年，袁世凯的部下来到杞县，闻听红薯泥为此地名食，便点名要尝尝。这天，宴会在县衙举行，鸡鸭鱼肉、山珍海味之后才上红薯泥这道名吃。大小官员看到似琥珀生辉的红薯泥，便迫不及待的狼吞虎咽起来。

谁知，饭后时余，有的张口流泪，有的伸脖子干呕……原来，蒋思奇不愿给袁世凯的部下做这道名吃，又不能推辞，便使了个花招。

红薯泥本身含油、含糖量高，质地细腻，热量大，散热慢，蒋师傅又特意用滚油封顶，泥中高温更不易散发。这些人迫不及待，故而被烫得丑态百出。

天呀！这些文人让厨师蒋思奇借红薯泥教训袁世凯的部下，是不是还有些不解恨？直接编一段“蒋思奇抗日”，，中国不是没有那段屈辱的历史了吗？　

红薯泥如此被文人编撰。“三不粘”未逃脱其厄运！比如出身贵胄“中华美食第一人”唐鲁孙先生说，“三不粘”是李鸿章的女婿张佩纶起的名了。

张佩纶，袁世凯的亲家，张爱玲的祖父，且不说这位统领福建水师被法国全军覆灭的在那个忧患的年代５６岁就忧愤而死了。

问题是“三不粘”不是清朝才有这个名称，南宋时就有了。“三不粘”叫“桂花蛋”时，史载兴于北宋。宋廷南迁以后，传到临安。唐婉是著名诗人陆游的表妹，被陆游娶为妻和婆婆不和世人皆知。

陆游母亲六十寿辰，宾客盈门。陆母当众发难唐婉：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面;是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子，不粘盘；不用咬，就能咽的食物。”

唐婉想到了北方的“桂花蛋”，在面盆里打了几个鸡蛋，加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗，待蛋黄液成糊状加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅。

客人一尝，口感酥软，又不粘筷子不粘牙，“三不粘”随着陆游与唐婉的这段凄美爱情传开了。

唐鲁孙是对清朝名臣张佩纶一生不幸的同情，或是对大清人物旧情难忘的揣着明白装糊涂，就不得而知了。不然以唐翁的博学，不会不知道“三不粘”的出处。

不过，这也怪不了唐鲁孙！你看当下，某高官在台上，到处都是歌功颂德的文章，一倒台，吹鼓手立即又成了最卖力的揭发者。

同一家媒体对同一个人截然不同的两个说法！唉！谁让中国一直就有“为尊者讳的”的曲笔传统呢！