食权食美|煎饼果子

发表于 讨论求助 2020-11-19 02:27:39

       在老天津人眼里最好吃的煎饼馃子,永远都是我们家楼下那家。馃篦儿,是煎饼果子的灵魂,讲究的是,热,鲜,挺,脆,香,必须是现炸的。煎饼馃子,平民至极,但是也有一番精致在其中。

   ————《舌尖上的中国3》



      在知乎上看过一篇文章说道,天津文化悠久,名吃名胜特别多,但外地的朋友们不知道鼓楼、相声、狗不理和耳朵眼,但一提到天津,准会一拍大腿叫道:“我知道,天津有煎饼果子!”今天,权小益就为大家带来津门传奇美食——煎饼果子。



      馃就是油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条(天津,河北大部分地区,山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子),所以叫“煎饼馃子”。但后来被人们慢慢简化为果子,所以大家现在也就称之为煎饼果子。

      煎饼馃子是天津著名的小吃。天津人、河北人把其作为早点,东北地区常称之为鸡蛋饼。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有馃子(油条)或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。

      它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。但是,天津人依旧坚持着传统的吃法,正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花、香菜及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的,虽被商家冠以煎饼果子之名,却有名无实,早已与正宗相去甚远。



      煎饼馃子在早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套完美的煎饼馃子要精确控制在两分钟左右完成。



    传统的煎饼果子,面选用的是绿豆面,不能是白面。从历史渊源上说,白面太金贵,平民吃不起;从口味上看,白面味道发酸,口感太软且粘,用郭德纲的话说:“咬一口沾上牙堂子上,拿火筷子往下捅”。和面糊的不是白水,而是用牛羊骨头熬的清汤,讲究的还要加上一味虾皮,取其味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种选择,一是油条,二是果篦儿:油条金黄透亮,一尺来长;果篦在北京叫薄脆,颜色枣红,四四方方整整齐齐的一大片。油条和果篦儿要新鲜出炉,最好是刚从油锅里捞出来不久,吃着才又脆又香。放凉了的油条本来就没了脆劲儿,再卷到煎饼里,热气一腾,愈加发软,吃起来像嚼棉花。

      新出炉的煎饼果子,腾腾地冒着热气,金黄中夹杂着雪白,交相辉映,其间散落着星星点点的翠绿;趁热咬上一口,绿豆的清香混着蛋香直冲鼻孔,面酱香甜,腐乳浓鲜;油条蓬松,外脆内软,果篦儿是一味的酥脆香,唇齿间咔嚓响成一片。那滋味,别提多美了。


       世上的事总像流水一样瞬息万变,只是有些东西,不管世道成了什么样,它还是顽强地遵循着原有的样子:比如这百年来,天津像是经历了地壳运动,高楼从孤峰连成了山岭,街道河流一般窄了又宽,几经改易,美食多得让人数不清,中国的川鲁淮粤,海外的日料韩餐,纷纷在天津安了家。可是天津人最钟爱的,还是那一口煎饼果子。大清早饥肠辘辘的天津人,宁可排一条长龙,也要买上一套煎饼填填肚子。肚子填饱了,心情才舒畅,这日子才过得像样子起来。


      最后附上权小益们调查了农大食堂煎饼果子的分布以及价格表。


文案:权益部  李金轩
图片来源于网络
编辑:媒体部  王冠桥

责任编辑:媒体部  汤初美



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