可能是史上最详细的炸鱼薯条科普文

毋庸置疑，炸鱼薯条是英国的国菜之一，它不仅是英国饮食的代表，更作为一项英国文化符号，广为世界所认知。就连访英期间，时任首相卡梅伦都要招待他吃一顿地道的炸鱼薯条。在西方世界，甚至有这样一句俗话：“像炸鱼薯条一样的英国人”。

相对于英国人对炸鱼薯条的疯狂热爱，其它国家对这道英国国民小吃可不够友好。几乎所有吐槽英国黑暗料理的文章或节目中，炸鱼薯条都免不了躺枪，最常见的原因无非是：“这种毫无技术含量的垃圾食品，英国人却捧着当宝，可见没有其它美食了。”

其实英国人对于炸鱼薯条的特殊情感，并不完全基于味道层面，更有其它深层的文化与历史因素。今天就来详细地介绍一下这道毁誉参半的“大英美食”，至少您下次吐槽“黑暗料理”时，能黑出文化、黑出内涵、黑出新高度~

顾名思义，炸鱼薯条是一道以炸鱼和薯条结合而成的小吃。不过，尽管面向平民、做法简单，但要把炸鱼薯条做好也颇有一番讲究。

炸鱼常用的是肉质紧实、海味较浓的鳕鱼类和口感嫩滑、风味清爽的鲽鱼类。炸鱼的美味之关键在于软嫩鲜美的鱼肉与香脆酥松的面糊的组合，通过添加小苏打、啤酒、麦芽酒、世涛啤酒等配料，可产生丰富的二氧化碳气泡，从而令面糊更加松化。

大约在1860年左右，工业革命为英国社会带来了天翻地覆的变化，继而影响到饮食风潮，炸鱼和薯条被首次结合在一起。伦敦的马林家族与莫斯利的李家族皆宣称他们是这个经典组合的首创者。不过，在炸鱼薯条作为一个组合出现之前，炸鱼和薯条的生意早已存在了多年，而且两者竟然都是舶来品。

大约在17世纪时，来自葡萄牙与西班牙的犹太移民将炸鱼带到了伦敦。美国总统托马斯·杰斐逊于18世纪末造访伦敦时，将品尝炸鱼形容为一种“犹太时尚”。狄更斯的名作《雾都孤儿》中出现了关于炸鱼仓库的文字，可见在当时的伦敦，炸鱼已流行开来。

至于炸薯条，则可能源自公认的“薯条王国”比利时，它进入英国的时间比炸鱼稍晚一些。苏格兰邓迪市议会声称：“19世纪70年代时，英国美食的荣光——薯条，率先在我市的Greenmarket由比利时移民Edward De Gemier出售”。事实上，1859年出版的《双城记》中已出现如下叙述：“粗实的薯条，投入热油中烹炸”，这或许是最早的关于“chips”的文字。

在爱尔兰，炸鱼薯条首创故事的主人公变成了意大利移民朱塞佩·瑟维(Giuseppe Cervi)。他乘坐了一艘美国船只，却错误地在爱尔兰柯克郡的科夫下船，并一路走到了都柏林。为生活所迫的瑟维推着一辆手推车，开始在都柏林的酒吧外巡回售卖炸鱼薯条。

后来，生意越做越大的瑟维在大布伦斯威克街建立了一个永久据点。顾客点单时，瑟维的妻子帕尔玛会如此询问：“一份这个，一份那个(Uno di questa, uno di quella)?”，后来演变成一句都柏林俗语“一加一(one and one)”，如今在当地依旧用于称呼炸鱼薯条。

19世纪70年代起，随着工业革命的推进，炸鱼薯条产业在英国蓬勃发展。尤其是在伦敦及奔宁山脉的棉毛纺织业市镇，炸鱼薯条作为一道原汁原味、价廉物美、营养丰富的即食餐饭，为无数工人及矿工带来温暖与能量。

炸鱼薯条的发展可归功于在海洋及陆地同步开展的工业化进程。在北海，拖网捕鱼技术的发展带来了空前的巨大白肉鱼产量。铁路网的发展则将格里姆斯比与惠特比等港口同大型工业城市联结了起来，这意味着新鲜鱼肉得以被运输到那些人口众多的内陆地区，填饱大批饥肠辘辘的工人。

 
从19世纪80年代直至战后，炸鱼薯条作为一种可满足全家基本膳食需求的廉价食物，养育、愉悦了那些收入水平低下的平民家庭。一战后、二战前，绝大部分工业市镇，几乎每条街道上都有一家炸鱼薯条店。在这短暂的和平岁月里，炸鱼薯条产业居然占据了英国渔业三分之二的销售走向！

炸鱼薯条之于英国人不仅是一种日常食物，更蕴含了深厚的爱国情怀。一个重要原因，就是它帮助英国打赢了两次世界大战！

一战期间，劳合·乔治的战时内阁认为炸鱼薯条可保障战时物资的定额配给制度，因此对英国的工薪阶层相当重要。简单、廉价、营养丰富的炸鱼薯条不仅喂饱了军需产业的工人们，也抚慰了军属家庭的心灵。

一战后，阿伯丁、怀尔、亨伯的拖网渔船捕捞上大量的廉价渔获，催生了铁路网的进一步发展，继而反向推动了大型工业化渔港的发展。由于深海拖网捕捞产业的蓬勃发展，当二战突然爆发时，英国战时海军得以招募到大量经验丰富的远洋人才。

随着二战时英国再次推行定额配给制度，首相温斯顿·丘吉尔将炸鱼薯条称为“好搭档”。诺曼底登陆战期间，英国士兵竟通过这一方法来辨认伙伴：一方喊出“鱼”，另一方需以接头暗号“薯条”应答——如果听到的是任何其他回答，那么对方注定要挨枪子了……

• 目前英国共有10,500家专业的炸鱼薯条店，这远远超出了其它国际快餐连锁店的数量。作为参照，英国仅有12,00家麦当劳，350家肯德基。

• 英国消费者每年吃掉3.82亿份炸鱼薯条，平均每人要吃6份。

• 现存的持续经营最久的炸鱼薯条店在利兹附近的伊登，店名就叫做“全球最老的炸鱼薯条店”，该店自1865年便已开始售卖炸鱼薯条了。

• 全球最大的炸鱼薯条店是维甘的Sharpy’s，可供270人同时用餐。

• 目前世界上最大份的炸鱼薯条是由伦敦恩菲尔德的“伦敦路炸鱼薯条”在2012年7月制作的，这份巨型炸鱼薯条以大比目鱼为原料，重达47公斤！

随着工业革命的推进，炸鱼薯条产业在英国蓬勃发展。到了19世纪末，英国各地的地方炸鱼协会开始蓬勃发展，使整个行业更有凝聚力。1913年11月11日是个值得纪念的日子，：曼彻斯特的17家炸鱼组织聚集在Albion酒店，以期建立一个有能力保护全行业利益的全国性机构，即英国炸鱼业者联合会(National Federation of Fish Friers，NFFF)。

受到两次世界大战的负面影响，NFFF的发展之路起起伏伏。不过信念坚定的捍卫者们勉力将联合会维持了下来，并在1947年时将会员数发展至10,914人。

早年间，NFFF为行业竞争所累，有数个组织分裂了出去，打破了原先仅有一个组织代表全国炸鱼业者的局面。1923年时，部分成员宣布脱离NFFF，成立北方诸郡联合会，却又在一年后回归。1968年再次发生类似的事情，伦敦本郡协会宣布脱离NFFF，又于1991年回归。

为了褒奖优质的炸鱼薯条店，NFFF会评选“炸鱼薯条品质奖(Fish & Chips Quality Award)”。如果想寻找品质有保证的炸鱼薯条店，可认准红色的“Q”标志。

2英国炸鱼薯条大奖

英国最权威的炸鱼薯条专业奖项是英国炸鱼薯条大奖(National Fish and Chips Awards)。该奖于每年1月在伦敦举办，届时为全英范围内的多家优秀餐厅颁发多个不同门类的奖项，旨在鼓励在不同方面为行业作出贡献的店家，堪称行业盛事。

在2016年的颁奖礼上，以下餐厅获得殊荣，可视为目前英国最出色的专业炸鱼薯条店：

（文字主要摘选自英国炸鱼业者联合会及英国炸鱼薯条大奖的官方网站。图片来源于网络。）