潮汕小吃 普宁炸豆干

豆腐是一种绿色健康食品，一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类来制作，是我国素食菜肴的主要原料。它起源于中国，相传是由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明，距今已有2000多年历史。

潮汕人对豆腐的称法和其他地方有所不同，潮人心目中的“豆腐”连汤带水，即为外地的“豆腐花”；外地人称“豆腐干”，潮人则呼作“香腐”；而外地人称“豆腐”，潮人呼作“豆干”。

而今天要和小伙伴们分享的美食就是潮汕地区独有的普宁豆干。

普宁豆干是普宁的汉族民俗小吃，特产之一，以流沙、占陇、军埠、燎原、大坝一带所制为佳。 普宁的大街小巷都可以吃到普宁豆干，它已经成为了潮汕菜的一个品牌。

普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云 (人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套制豆干的手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到市上出卖，制作豆干剩下豆渣，便用来喂猪。因此，制作豆干和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。现在，普宁会制作豆干的人很多，有些村庄的制作技术已超过了光南村。

普宁豆干是用大豆为主料，掺以薯粉、石膏、卤水、清水等辅料制成。工艺流程为:浸豆，磨浆，除渣，煮浆，试粉，掺石膏粉，洒卤水，包块，盖印，压块云酸水，煮熟等，有的煮熟后还用栀子(俗称“黄枝”)上色。

其中浸豆时间要适时，不然会影响豆干的质量;豆浆试粉，掺石膏温度一定要准，应根据不同的粉质，掌据不同的温度，否则全盘皆毁;洒卤水也要适时;而水质是决定了豆干质量的最重要因素。制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质。鉴别豆干的优劣，要看其是否外皮柔韧、内肉嫩滑。

瞧见没有，正宗的光南豆干，制作完毕后，每一块豆干中间皆有一个内凹方形小印。

这其实是象征官印，寓意勤奋上进，读书聪明，今后能鱼跃龙门，连中三元，发财当官，圆满成功。

普宁豆干的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆干切成小块，在鼎中煎之后，渗入韭菜，这是农家俗菜“豆干压韭菜”，吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆干切成小块，放于锅，加少量清水，加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，或至水滚开后，加一些瘦肉片紫菜几段小芹末，这样焗成的汤，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整块豆干放入滚开的油鼎中炸，豆干一入油鼎，便开始冒泡，滋滋作响，片刻后，炸涨，皮呈赤黄色，即可捞起，刀切成四小块，此时见到的豆干是外焦内脆，白汽腾腾，用筷夹起，蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，煞嘴可口。

潮汕文人张华云有诗《油炸豆干》：

脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。

宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

文人洪潮也有咏豆干之作《炸豆干》

村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干。

酱辣天寒头冒汗，品尝不论民共官。

走在普宁街头，到处都有卖豆干、油炸豆干的小摊和小食店，人们只要花上几元钱，就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。随意地在某个小摊坐下来，叫上一碟油炸豆干，就着韭菜盐水，美滋滋、热乎乎地吃下去，简直是幸福得不要不要的！

来源：潮汕生活

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