【原创】《烟火里的村庄》之《待客》(上)---马强

发表于 讨论求助 2022-03-09 00:07:48

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   老家这快贫瘠的土地上,物产并不丰富。十年九旱的气候条件下,勤劳坚强的乡亲们硬是凭着一把好苦手和千百年来根据气候变化摸索出来的种植经验,在这片干旱的土地上种出了一茬又一茬养活了一家老小的五谷杂粮和这样那样的家常蔬菜。在红白喜事的待客之道上,勤劳智慧的老家人就用这些自产的简单近乎原始的食材,做出了绝对超出你想像的美味佳肴。

    老家人无论是在丧葬白事上还是娶媳嫁女的红事上,一直沿袭着传统的“忙三顿”。看这名字就知道是连吃三顿,当然了,每顿吃的东西是各不相同的。


    首先客人到了吃的第一顿叫“传茶”。宾客入座寒暄过后,即用盘子端上一大碟子切成四牙儿的油饼,和一碟金黄盘曲的馓子。再倒上一杯放有红白糖和大红栆的茶水,浓浓的香茶,就着这些香甜酥软的农家面点,别有一番风味。那些看似普通的油饼馓子,制作起来可是费了不少功夫的。

    油饼,和面时添加上老家人自制的“酵子”经过一定时间的发酵后,再将面块放在大案板上,取一小盆放入少量面粉,加入适量的胡麻油,奶粉和调料,用滚烫的热油炸过后“搋(chuai)”进面块里揉匀。揉面是个力气活,要不厌其烦,反复的将面块对折翻转,推揉挤压,需要花费好大的功夫才能把一块面搜好。这时所有放进去的调味品都已经均匀分布在了整个面块里,还要根据看色,闻味的经验来随时决定是否添加小苏打,这叫“放灰”。最后还要取拇指大小的一块生面,放进灶膛里用火烤熟,从这个“灰泡泡”上来看油饼成品后的面色和味道。一切无误后,将面搓成粗细合适的圆柱体,取小段压扁,擀成圆饼,饼上用刀划开两两对称的四个小缝隙,这是为了使面饼里外均匀受热,还可以防止高温膨胀引起的饼面起泡变形。最后将生面饼放入烧得翻滚的热油中炸制而成。这是个技术活,既要保持生饼在炸熟定型之前的完整,还要掌握好火候。不然要么皮焦里生,要么扁塌四歪。这样的油饼是不能端上桌面待客的,免得来宾们笑话。

    炸好了的油饼栆红圆整,香气扑鼻,放在盘子里,一个个像极了美丽的红月亮。轻咬一口,酥软香甜,再喝上一口酽酽的老砖茶,那滋味,香了几辈子人。


    馓子的制作过程也很复杂,但在发面上有本质区别。炸油饼用的是经过发酵的“起面”,而炸馓子用的则是不经发酵,和好直接可用的“死面”。和面之前先用适量的甘草,枸杞,花椒粒和陈皮加水熬制后滤渣留汁,用于和面。和面时再给面粉中加入生鸡蛋液与香油,反复将面揉匀后,放进盆内加盖稍等面“醒”一会儿,就可以取出搓成筷子小头粗细的圆柱形面棒。提起一头搭在手腕上如同盘绳子一样,每圈并列绕成长短相同的绳圈儿。圈数合适了掐断面条,将两个绳头合拢捏在一起,以防止散乱。用两根特制的长筷子,两头穿挑放入油锅里不停地摆动。待面受热稍硬,每个面圈之间不再相互粘连,并拢筷子使馓盘对折呈“U”形,这样做是为了减小长度,便于盘碟之中的盛放。最后在火候合适的时候捞起馓盘,沥干油液,自然晾凉即可食用。炸好的馓子金黄油亮,遍体布满着小小的气泡,折一段入口,脆而不硬,香味满口。甘草红枣的甜,鸡蛋陈皮的香,都弥漫于唇齿之间,久久留香。

    用这种方法制作出来的馓子特别耐放,在农家的凉窑洞里竟能放一两个月而不变质。

    吃过了这第一顿,“传茶”就结束了。这不,又有人招呼您呢:请您移个位,咱们吃下一顿去。


    这第二顿就该“喝汤”了。别笑,这不是你想像中的醪糟汤或者鸡汤羊汤,而是老家特有的汤面荞面饸饹,也子面。

    荞面饸饹的好坏取决于和面的手艺高低,老家人把和荞面叫“撬面”。取当年地里出产的荞麦磨出来的新面,适量的食用碱化在温度适合的水里面,一边加水,一边不停的捣揉荞面,使之成为光滑,软硬合适的块状。这个过程中,食用碱的多少和水温的高低至关重要。要是荞面“撬”不好,下到锅里就会全部断成了小短截,捞都捞不出来。和好的面掐下一块来,用手搓成手腕粗细五寸多长的面柱子,填入专压荞面饸饹的“床子”里,压出来如粉条子一般粗细的圆柱形面条,就直接落进了下面开水沸腾的大锅里。

    最早的“床子”是用圆木掏空利用榫卯结构制成的,后来被改进成了铁制品。用一段长十七八公分,直径十二公分左右的粗钢管,一端用钢板封底,再用电钻配细钻头在底子上面打出一圈又一圈排列紧密的小圆孔,这就做好了装填荞面的面罐。面罐外侧腰间位置对称焊上两根长短不一样的细钢管,这是用来担在锅沿上的担杠。在面罐的一侧上沿焊有一个类似于梯子,分三格的“档位”。这是“床子”的下半部分。

    上半部分也是一根粗细与担杠相同的钢管压把,前段有一个向上翘起的弯钩,是用来勾在梯形档位上的。在压把与面罐垂直相交的位置,焊有一根长度于罐子相同,可以前后摆动的活动钢筋,钢筋头子上焊接了一片直径略小、接近于面罐内径的圆钢板做成的压饼,大小以刚好能够进入罐口为标准,缝隙越小越好。

    压面的时候,把“床子”横担在大锅沿上,将荞面填入罐子里,压把前段弯钩勾住梯形档位最上面的第一档,将圆形压饼摆正位置放在罐口,一手稳住下面锅沿上的担杠,另一只手握紧压把尾端用力向下压。利用杠杆原理推动压饼顺着面罐内壁向下运动,罐子里的荞面就被从罐底部的圆孔中挤压出来,落进了下面锅里的开水中。压把压到底挨到担杠以后,再退出弯钩换至第二个档位,如此三番即将压饼推到了面罐底部。这时候,所有装填在罐子里的荞面都被挤压了出去,变成了细长的圆柱形面条。

    荞面易熟,水滚起来面也就可以出锅了。一筷子下去挑起来就是一碗面,投入碗里前后摆动筷子,使得面条在碗里反复对折,整齐摞起,上面盖上一大勺子炒得香辣扑鼻的羊肉臊子,再浇上一小勺用葱花,香油,调料和水炒调的“炝(qiang)汤”,一碗筋道爽滑,香味四溢,油汤辣水的羊肉臊子荞面饸饹就给您端上来了!

就着扁豆芽,胡萝卜丝,白萝卜丝,老咸菜这四个小菜,您就放开肚皮尽情享受吧,吃得少了都对不住厨子这份好手艺!

 吃完了“床子面”,就得暂时消停会儿了。出去走走,见见亲朋故旧,拉拉家常,顺便也消消食。因为“忙三顿”您才吃了两顿,最后的,也是最丰盛的一顿还等着您呐!

图片摄影:马 健

 作者简介

       作者简介:马强  1975  宁夏同心县张家垣乡海棠湖村人  银川三建混凝土工程有限公司员工

      作品散见于《宁夏建筑业》杂志 《三建人》报纸及《同心网》  《行参菩提》  《六盘山诗文》 《草堂耕读》等网络文学平台

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