包子·馒头
包子
是馒头的一个梦
在麦浪里
在缠绵千层的内心
怀上一包馅的东西
那是青葱的春
那是油润香艳过的肉
被你捧在手心
盛开幸福的褶皱
隔了一个客栈的门窗
笼屉前
吆喝声敲打着耳膜
天上放飞几朵白云
地下放一些温暖
雪白的馒头
如妹妹们的肌肤
温柔而富有弹性
~
“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。"——袁枚《随园食单·点心单》
“暄”这个字是我了解馒头之后才认识的,因为只有这个字才能真正表达馒头的那种松软温绵的口感。而包子就没有这么有文化了,尽管它和馒头在远古时是一对孪生兄弟,尽管它比馒头更显白富美。
馒头是何来头?清人徐珂在其野史《清稗类钞》 中有详尽的描述:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食之必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡泸水时,土俗杀人首祭神亮令以羊豕代之,取面画人祭之,馒头名始此。”现在有些地方的人们还把馒头作为祭神祭祖的供品;过去走亲戚,经常看见有人(提)着一篮子馒头走亲戚的场景;有些地方还流传着亲戚做客临别时送馒头作为“回礼”的民间风俗。
现在,一般把有馅的叫做包子,无馅的叫做馒头。前些年夏天去浙江旅游,去一家叫做“默默水饺”的餐馆吃了一顿带馅的“葱花馒头”。就是在蒸出来的白白胖胖的馒头上戳个洞,把炒制过的馅一点点塞进去,直到馒头被塞得鼓鼓的。馅料一般是猪肉、笋干和葱花,或者用新鲜笋、白干等。这种“葱花馒头”看上去就像一个没封口的包子,吃起来既有包子的腴香又有馒头的暄软。
馒头从形式上分,有高桩、圆头、平顶;从每斤面所做数量上分,有五个头、八个头、十个头;从面性上又分为水发面和酵母面。其实添加葱花和花椒粉的花卷也应该算是馒头的一种。小时候难得吃到包子时,有一个花卷也会心满意足,那时觉得花卷总比馒头有味。花卷应该和包子是近亲,与馒头是远戚。
如今的馒头,花样更多,除了白面的,还有玉米、黑米、小米、荞麦及各种杂粮做成的馒头,这无疑是受到健康理念的引领。真正做得好的白面馒头,应该雪白、暄软,有麦味的香、悠远的回甜以及掰开可看到如海洋深处的浪花层层,这便是袁老先生所说的:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之有千层。”其实要让馒头雪白暄软,有一个绝招,那就是做馒头时,在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味特别的香。
如今生活条件好,不借助外力要把一个大馒头顺利咽下,一般都会产生一些困难,除非你已经饿到了极点。一个馒头至少要有一碗亲爱的白米稀饭陪伴才够缠绵,如果再能依偎上几颗油炸花生米或红油泡菜,那就会更显得白美香艳。特别是掰开馒头,抹上一块豆腐乳夹在中间,此时此刻趁热咬上一口,你会立马感到一种撒娇的味道。除了夹腐乳以外,馒头还可以夹许多种东西,夹榨菜的,夹卤牛肉的,夹火锅肉的,夹红烧肉的,夹咸鸭蛋的,等等。这些吃法都是把洁身自好的良为包子,只能说明包子比馒头好吃,即一个馒头的幸福还是要靠一朵香馅的抚慰,否则就基本只能作为一个充饥的软东西了。
现在的孩子们,小的时候往往不爱吃馒头,但又非吃不可的表现是,先一点点地撕其皮吃,皮吃完之后又一层层地掰着馒头心吃,最后实在咽不下了,就把剩下的在手掌心里捏成团,看四处无人将其扔掉。或者把馒头皮揭了扔掉,或者没有菜就不吃馒头。学校或者单位食堂的泔水桶里,经常能看见整个的大白馒头被扔掉——这种暴殄天物的行为,就应该跟过去那样下放到最艰苦的农村过上半年苦日子,体验一下底层人的疾苦。不当家不知道柴米贵,钱来得容易更不知道珍惜。近几十年来,奢靡、浪费现象很普遍。据说当年袁世凯经常找儿子们一起吃饭,这本来是件好事,但对儿子们来说却很痛苦——因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪父亲吃饭,吃得差不多了,袁世凯又递给他一个滚热的大馒头,那时候讲究“老者尊者赐,少者卑者不可辞”,袁克文只好接下来。实在吃不了,他就把热馒头掰开成一块块,装作吃的样子,实际上是藏在袖子里,最后胳膊都被烫伤了好大一块。
如今,我常把头天吃不完的剩馒头,第二天切成片用油煎,蘸着芝麻盐或者白糖、蜂蜜之类的吃。我觉得最妙的吃法还是切片之后用木炭火烤,烧烤时表面刷一点油、盐和孜然,其结果是外酥香里暄软,极下酒。
(文字摘自二毛《味的道》,柳岸编辑配图,有修改)
柳岸至水,河北巨鹿人,业余爱好散文诗歌,摄影,旅游。文章偶见于报纸期刊及各类文学网站。
柳岸春秋
liu-an chun qiu
乡土丨游记丨杂文丨诗歌丨摄影
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