教你制作锅包肉-2

 里脊先冲水 炸后鼓起来

创新有道  我们的锅包肉最大的特色，就是炸好的锅包肉鼓起来，咬开之后，肉和糊中间有很大的空隙，这样的锅包肉不仅外形丰满，吃起来有两种口感，外酥里嫩。

技术关键

1.里脊肉要提前冲水，去掉表层的油脂，这样和糊的时候就不会粘连，炸出来的肉跟糊是分开的。

2.锅包肉要炸三遍，第一次七八成热下油锅，捞出，主要起定形作用，刚出锅的锅包肉表层会有大量的水气蒸发，通过后面两次越来越高的油温，将肉中的水分彻底蒸发，这样炸出来的锅包肉才会足够酥脆。

3.我们的酸甜汁不是传统的做法，而是进行了改良，增加炼乳吃起来回口有奶香味。调制时，锅内下番茄酱1700克、白糖4千克，加浓缩橙汁500克烧开，最后加炼乳175克、白醋520克拌匀即可

制作流程  1.里脊肉350克切大片，加水没过肉，加淀粉、大豆油调成糊（量不固定，以能呈流线为准）。2.锅内入色拉油，烧至七八成热，下肉炸至定形，捞出控油，反复炸三次。3.锅留底油烧热，下调好的酸甜汁100克烧热，熬浓稠，下肉翻炒均匀，出锅装盘，撒熟白芝麻3克即可。

1.调好的糊呈流线状

2.三次油炸

3.酸甜汁烧浓

4.下入肉翻炒均匀

炸好的锅包肉是鼓的 

黄桃要趁热加入

创新有道 我们做的锅包肉是加入黄桃的版本，调糊和口味跟别人家有很多不同，吃起来口感不仅脆还很酥。调的糊中没有加豆油，因此颜色是偏白的。

技术关键
1.调的糊中，我们加入木薯粉、绿豆粉、土豆粉三种，木薯粉口感酥软，土豆粉是酥脆，绿豆粉颜色比较亮。绿豆粉还有调和作用，能将三种粉很好的融合在一起，对比传统比较硬的糊，其口感更酥脆，颜色也更亮。
2.我们操作锅包肉时候，一般旁边还放着一个油锅，将炸好的锅包肉倒入里面浸着可以让肉口感更酥脆不回软。
3.酸甜汁中用到糯米醋，其酸度更大，普通白醋熬的时候醋蒸发酸味减低，用糯米醋即使蒸发，酸味会保留较多。
4.黄桃要带汁，趁热浇在肉上，让其中的糖分迅速凝固，直接挂在肉上。
操作流程  1.里脊肉350克切3毫米厚的大片；将木薯粉、绿豆粉、土豆粉按照1:1:1的比例拌匀，加水拌呈流线，将里脊肉放入里面拌匀。2.锅上火，下色拉油1千克，烧至七八成热的时候，下肉片炸定形，捞出复炸，取出倒入旁边的油锅中浸着。3.锅留底油烧热，下糯米醋、白糖各200克，橙汁10克，盐3克，熬至汁浓稠，下肉快速翻炒均匀，出锅，趁热倒入黄桃及汤汁共100克，装盘即可。

1.调好的糊呈流线

2.黄桃

3.没加豆油调好糊炸出来颜色洁白

4.炸好的肉放到油中浸着

5.熬浓酸甜汁

6.下肉翻炒均匀